הכל בגלל כד קטן

בעוד העולם כולו עומד על הרגליים האחוריות בניסיון להילחם במגיפת ההשמנה שמאיימת לכלותנו, אנחנו כאן חוגגים חג רווי בשמן, והכל בגלל כד קטן, שבכלל נועד להאיר לנו בחשיכה. אבל אולי לא צריך לקחת את זה כל-כך קשה וכדאי לשים את כל נושא השמן בפרופורציות הנכונות. נכון, "שמן" בעברית ניחן באותו שורש רע של "שומן" ו"משמנים" הולכים ותופחים, אבל אל תשכחו שהשמן המקומי - שמן הזית, הוא אחת ממתנות האל לאנושות ודיאטות ים-תיכוניות הן ה-ד-ב-ר בתחום ההרזיה לטווח ארוך. אם לא ידעתם - אנחנו כאן בשביל לספר.

בתור התחלה: אין מה לעשות, אנחנו חייבים לצרוך שומן כדי לחיות. שומן טוב מתחלק לשני זנים: חד או רב, ששניהם בלתי רוויים, מה שאומר שהם מורידים את רמת הכולסטרול הרע (LDL) ומעלים את רמת הכולסטרול טוב (HDL). על רגל אחת, כל חומצות השומן מורכבות מאטומי פחמן ומימן ולפי ההרכב הכימי הן מקבלות את שמן והגדרותיהן - למשל חומצת שומן רוויה - רוויה למעשה באטומי מימן (ולא באיזה מרכיב זדוני). חומצות רוויות נמצאות בד"כ במצב מוצק בטמפרטורת החדר, ולעומתן חומצות בלתי רוויות יהיו במצב נוזלי. ישנן שתי חומצות שומן חיוניות לגוף, אומגה 3 ואומגה 6 (חומצות רב-בלתי רוויות), שאינן נוצרות באופן עצמאי בגוף, אלא חייבות להגיע מתוך המזון. ה-3 או ה-6 שב"אומגה" נובעים גם הם ממצב קשרי אטומי הפחמן. אבל תאמינו לנו, אם אתם לא כימאים, אין לכם מה לעשות עם המידע הזה. מה שכן חשוב לדעת הוא שאנחנו, כחלק מתרבות המערב, צורכים הרבה אומגה 6 ולא מספיק אומגה 3 וחשוב לאזן בין השתיים. זה הזמן לקרוא ולתקן.

למען בריאותינו, ואם להיות ספציפיים, למען הורדת הכולסטרול בדם וכדי שייספגו בו מיני ויטמינים חיוניים שיעזרו לנו להימנע מכל מיני רעות חולות (כמו בעיות במערכת העצבים, התקשות מפרקים, מחלות לב, דיכאונות, בעיות זיכרון, אלרגיות, זיהומים, מחלות כרוניות וסתם עייפות ומראה עור רע) - כדאי לכרסם שומנים בלתי רוויים טובים כמו שמן זית, אבוקדו, שקדים, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, סרדינים, טחינה (או שומשום), שמן קנולה, אגוזי מלך, תרד, פשתן ודגי ים ממים עמוקים וצפוניים כמו סלמון או מקרל. חמשת האחרונים (ובמיוחד הפשתן והדגים) הם מקור מצוין לאומגה 3. הזית, השקדים ושמן הקנולה - שמנים חד-בלתי רוויים - הם מקור לאומגה 9.

כיוון ששמן הזית דומיננטי במיוחד באזורנו הוא ראוי לתשומת לב מיוחדת: שימו לב שהשמן שאתם קונים הוא מכבישה קרה (בכבישה חמה עובר השמן חימום שהורס את המינרלים, הויטמינים וערכים תזונתיים אחרים ומחמצן את חומצות השומן). חשוב גם להקפיד על כתית מעולה, משובח, או פשוט כתית - הגדרות אלה מעידות על איכות שמן הזית (מהטוב לפחות טוב) ועל טעמו. שמן שאינו כתית הוא פשוט ירוד. אם אתם תוהים מה כל-כך טוב בו - הוא מכיל נוגדי חמצון (אנטי-אוקסידנטים) שמגנים מפני סרטן והזדקנות תאים והאיזון בין שני סוגי חומצות שבו דומה לזה המצוי בחלב אם (תודו שזה קינקי), ולפיכך אופטימלי לספיגת סידן בגוף.

משום מה יש איזו טענה שלא כדאי לטגן בשמן זית, אבל זו פשוט טעות: שמן הזית רותח בטמפ' גבוהה משמנים אחרים ולפיכך קטנה הסכנה שמרכיבים בריאים שבו יהפכו למסוכנים.

גם אם אתם לא בעניין של בריאות וסתם רוצים לרזות, רצוי שתדעו ש"חשוב לצרוך שומן כדי לרזות". את הנתון המפתיע הזה משווקת ד"ר קוני גוטרסן, שכתבה את רב המכר התורן, "דיאטת סונומה". "צריכה נבונה של שומנים בריאים בדיאטה גורמת לכך שהירידה במשקל תהיה אפקטיבית יותר ותישמר גם בטווח הארוך" טוענת גוטרסן, שהתיאוריה שלה כבר הוכחה במחקרים מדעיים.

בניסוי שנערך ב-2001 ופורסם בכתב העת Obesity, השוו החוקרים בין דיאטה דלת-שומן לדיאטה קליפורנית/ים-תיכונית (כלומר, כזו הכוללת מבחר יינות וכמות מתונה של שומנים). התוצאות היו חד-משמעיות והראו כי הדיאטה הים-תיכונית גרמה למשתתפיה לשמור לאורך זמן ארוך יותר על הירידה במשקל. נוסף על כך צריכת הירקות שלהם עלתה, בהשוואה לקבוצה השנייה שניזונה מדיאטה דלת-שומן.

אחת הסיבות העיקריות לכך שקשה להתמיד לאורך זמן בדיאטה דלת-שומן היא פשוט משום שהמזונות באותן דיאטות אינם טעימים מספיק ולא גורמים לתחושת שובע מספקת. בדיאטת סונומה מקפידים על תזונה שתהיה טעימה מאוד, ושתכלול גם רכיבים שומניים בריאים, כדוגמת אלו שנמצאים בבשר רזה, פירות, ירקות בצבעים שונים, חיטה מלאה וכדומה.

למרות מה שחושבים בד"כ, לא רק שמנים מהצומח טובים לנו, אלא גם שמן מהחי כמו שמן דגים. כן, כן, אותו נוזל נורא שעשרות ילדים אומללים נאלצו לגמוע בעל כורחם, הוא עכשיו מצרך נחשק וכבר ידוע כי מדובר באחד הדברים הבריאים ביותר. עכשיו גם מתברר כי מדובר במזון שיכול לגרום לנו להוריד במשקל, אפילו ללא דיאטה.

חוקרים באוניברסיטת דרום אוסטרליה גילו את הסגולה החדשה של השמן, באמצעות ניסוי שערכו בהשתתפות 68 נבדקים שסובלים מעודף משקל או מהשמנת יתר. הקבוצה, שהתבקשה לצרוך תוספת יומית קטנה וקבועה של שמן דגים, לעשות פעילות ספורטיבית מתונה (45 דקות הליכה) במשך 3 פעמים בשבוע והמשיכה לאכול מה שבא לה, הצליחה להוריד בממוצע 2 ק"ג במשך שלושת חודשי הניסוי וזאת לעומת קבוצות שצרכו שמן חמניות ו/או לא התאמנו בכלל. איך זה קורה? החוקרים מסבירים כי חומצות השומן מסוג אומגה-3 שנמצאות בשמן הדגים, מגבירות את שריפת השומנים בגוף באמצעות שיפור זרימת הדם לשרירים בזמן פעילות גופנית.

בקיצור ולעניין - אם אתם מחפשים את השורה התחתונה - תאכלו שומנים טובים. כדי שתוכלו לחגוג את חנוכה הבא בלי בעיות זיכרון או פרקים ובלביבות סלמון ואגוזים מטוגנות בשמן זית עם מטבל טחינה (סתם המצאה, אבל בזאת אתגרנו אתכם להמציא מתכון...).

*אתר מלב"י - מרכז לטיפול בהשמנת יתר סייע בהכנת הכתבה.