לפני שנה וקצת רחש עולם הקולינאריה התל אביבי כמחבת רותחת. היה זה בעקבות מרד קטן שאיים על הסדר הטוב שהיה נהוג אצל שני מוסדות אוכל ידועים הקופי בר והבראסרי. בשני המקומות קמו בעצה אחת ובו זמנית ארבעה מהעובדים והקימו את הביסטרו סרגוס (Sergos). המרד על הבאונטי היה פחות דרמטי מזה.
שנה וקצת אחרי המהפך, בימים של כאילו חורף, מציע סרגוס תפריט אסקפיסטי עונתי, וזאת מן הסתם, סיבה מצוינת לחזור ולבדוק מה שלומם של המורדים.
לעיתים נדמה שבקופי בר ובבראסרי אוהבים להכין אוכל, אבל לא ממש אוהבים להאכיל את הלקוחות. למרות האוכל המאוד מוצלח תמיד קיימת אווירה מנוכרת במקצת בשני המקומות. מסתבר שבסרגוס אין ולא כלום מהתחושה הזאת כאן אוהבים להכין אוכל ועוד יותר אוהבים את הלקוחות. החום האנושי אופף אותך מרגע הכניסה למקום וגם אם מבחינה עיצובית המקום הוא תעתיק של הבראסרי, מבחינת האווירה הוא נמצא הרחק הרחק משם.
ואחרי הקדמה כזאת, חסר רק שהאוכל יאכזב. עד מהרה התברר שהסרגוס הוא מסוג המקומות שהם סיוט לכותבים על אוכל כאן אין מנות לא טובות, לפחות אנחנו לא נתקלנו באחת כזאת. מנגד גם אף אחת לא ממש הצליחה להפיל אותנו מהרגלים. הן היו טובות אבל אף אחת מהן לא תגרום לכם מיני אורגזמה. ואתם יודעים מה? ככה בדיוק זה צריך להיות בביסטרו.
לא נפלאה הייתה מנת ה- Clam Chodwer מרק המולים (49 ש"ח) עם שמנת ויין לבן בגרסתו המקומית. לא נפלאה, אבל טעימה מאוד וטובה מאוד. המולים היו טריים ובושלו במידה, הבסיס למרק שהורכב מתפוחי אדמה, שורש סלרי וכרישה עם שמנת ויין לבן היה סמיך, אבל לא כמו אביו הרוחני מאמריקה ולתוך המרק הושלכו כמויות נדיבות של כוסברה טרייה ונסחט לתוכו הנוזל מפנוכה של עגבנייה. זה לא רסק עגבניות אלא המיץ השקוף עם הגלעינים שמצוי בשפע בתוך כל עגבניה ויש לו השפעה מבורכת ועדינה על טעמו של המרק.
את אותו שימוש במיץ העגבניה, עושים בסרגוס במנה ראשונה של ריזוטו שרימפס (48 ש"ח) עם אספרגוס, ארטישוק ושפע של כפיסי פרמז'ן. עושים פה במנה גם שימוש בציר דגים, נענע, מעט חלב וגרידה של לימון שמעניקה לה טעם טרי שמקפיץ את אורז הארבוריו היטב בלשון. ריזוטו כהלכתו.
חייבים לספר כאן על ההתיחסות המקצועית ליין במקום שגם היא נעשית באופן בלתי מתנשא. יש כאן תפריט יין גדול ומרשים, שבכוסות מציע מבחר נאה של יינות במחירים שנעים בין 32 ל- 37 ש"ח לכוס. כשיש הבדל של 5 שקלים בין היין הכי יקר להכי זול שמוגש בכוס, זה מונע מהרבה אנשים ללכת על האופציה הזולה והנחותה יחסית. ובכדי לתמוך בבחירה של הלקוח, מסתובבת בין השולחנות מלצרית יינות חיננית,שהיא עדיין לא סומלייה, אבל היא בדרך לשם ומחלקת המלצות נאות.
עם קברנה סוביניון עמוק ורב טעמים של איגל קרסט, בהמלצתה של מור מלצרית היין, נגשתי למלאכת החיתוך של נתח האנטריקוט במשקל 400 גרם. נתח שהוגש ללא רוטב, מפולפל ומומלח ולצידו כמה פטריות פורטובלו בשרניות מוקפצות בחמאה. הבשר, שיושן במקום במשך 30 יום, היה משובח ורך, עם צבע של שקיעה ורודה בפנים וצרוב כמו שרק אנטריקוט יודע להיות מבחוץ.
בצלחת ממול הוגשו דפי רביולי גדולים ועגולים במילוי של בטטה ומעט גבינת עיזים ברוטב לימוני של שמנת, כרישה, מיץ מעגבניה וטעם חמאתי. הרביולי שימש רק רקע ורדרד לפילה בשרני של פילה לוקוס טעים להחריד, שהוגש עם עירית טרייה. מנה דומיננטית בטעמים, אבל באותה נשימה היא עושה הרבה כבוד לטעמו של הדג.
נשאר לנו רק למחות את בליל הטעמים המשובחים במנה מתוקה עד אין קץ של פונדנט שוקולד, שהוא קרוב משפחה צעיר ומרוכז של פונדו השוקולד. מנה שיכולה לחסל עם המתיקות שלה, גם את מרי הנפש הגדולים ביותר.
Sergos - ביסטרו-בר, המלאכה 8, תל אביב. טלפון: 03-5615121
