פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קונצ'ה דה פורטו

      מסעדת "קונצ'ה", החדשה מנמל תל אביב, משלבת בין טפאסים ספרדיים ללבנט. ברמת האוכל, העיצוב והמוזיקה, זה נראה עד כה כשילוב מוצלח

      20:00 בערב. נעמה אייזנבוך דיווחה הרגע שבתל אביב ירדו הכי הרבה גשמים היום ועוד היד נטויה לקראת הלילה. היא גם סיפרה שכוחות ההצלה בכוננות גבוהה לקראת הסערה ושבשעה אחת ירדו בתל אביב 15 מ"מ של גשם. אני חיפשתי נואשות את המטריה כי ב- 20:30 אני אמור לבקר ב- "קונצ'ה", הטאפאס בר החדש שנפתח על חורבות "הסאגה" של איציק זהר.

      בחוץ לא נפש חיה, לא מוניות. אלה שכן עוברות לא עוצרות, אלה שעוצרות עושות את זה ברמזור ושם אני מתדפק להם על החלון ומציע להם בשיא הרצינות 100 שקל לקחת אותי לנמל. אף אחד לא רוצה. כנראה שמפחדים שיבוא גל ענק שיסחוף את כולם.
      כשאני ו-א' מגיעים לקונצ'ה, זה מרגיש כמו להיכנס לארמון אנדולוסי מפואר וחשוב יותר, מחומם. מולנו מתרומם קיר של חיתוכי אלומיניום זהוב בהשראה אוריינטלית לגובה 5 מטר, ומאחוריו בוקע אור.גם המוזיקה מכניסה אותנו לאווירה ומהר מאוד ברור שמכוונים כאן לדרום ספרד וצפון אפריקה, לזרמים מנוגדים שנפגשים, ולאוכל שייצג את האמירה הזאת נכונה.

      בשביל זה לקח הבעלים הדר כהן, את השף טל זאבי שחזר מגלות מרצון בצפון. שם בתרשיחא עשה סטאז' בבישול גלילי וחולל נפלאות במטבח של מסעדת אלומה. זאבי, גבר איכותי, ישיר, כנה ואמיתי כמו האוכל שלו, הביא איתו מהצפון את רזי המטבח הגלילי – שעטנז אזורי של כנען, סוריה, לבנון - ועשה לו אדפטציה למנות קטנות ומשוכללות שילוו את בר האלכוהול של המסעדה. כמובן שהאוכל של זאבי גונב את ההצגה. "אני נהנה הרבה יותר לבשל כאן", מודה זאבי, "פשוט כי מנות קטנות כמו שאני מגיש בקונצ'ה, הם הבימה האמיתית שלי בתור שף והזדמנות לשחק עם הרבה מוקדים של טעם".

      אומר ועושה. שתי מנות כאלה שאני רואה חובה לדווח עליהן ראשונות הן: קלאמרי א-לה פלאנצ'ה (30 ¤) ומולחאס דה טרנרה (34 ¤). שתי המנות הקטנות האלה הן נציגות מרשימות מהמטבח של זאבי. בראשונה הוא מגיש זרועות קלאמרי גמדיות, צרובות על פלאנצ'ה של 250 מעלות, ברוטב צדפות ועם חלמון ביצה אלוהי שנצרב בתחתיתו גם הוא על הפלטה הלוהטת, וספח אל פנוכו את מבחר הטעמים שיצאו ממנה בדקות האחרונות. כתוצאה החלמון מעניק לקלאמרי ארומאטיות קלויה ובשרנית. בארומטיות הזו ניתן למצוא גם את השרידים למולחאס דה טרנרה - שקדי עגל צרובים על ראגו ארטישוק ירושלמי, הדגמה נאה לכך שהפכים דומיננטיים בסקלה הקולינארית, אכן משלימים האחד את השני.

      בשלב הזה של הערב, קונצ'ה החלה לשנות צורה, בדיוק כמו כפל המשמעות של שמה – היא עברה מהפירוש המילולי של קונכייה, לפירוש הסלנגי הספרדי שמשמעותו איבר בגוף שגם לו יש שתי שפתיים, כמו לקונכייה. בהתאם, הבר הלך והתמלא, האורות עומעמו, הווליום עלה והסליז התגנב למקום. האוכל, לעומת זאת, נשאר מעניין כשהיה. טעמנו עוד דוגמא מעניינת לשילוב בין האנדולוסי לגלילי עם אמפנדאס רחנוס (24 ¤) - אמפנדס במילוי זעתר טרי וגבינת פטה עם פלאפל ביתי. היה גם קלבסינס רחנוס (22 ¤) שהן סירות זוקיני במילוי סלסת שקדים אנינת טעם ומלאת כבוד לזויקיני, בליווי וויניגרט עגבניות.

      את הפינאלס ואת האומץ הדרוש לצאת אל הקור, סיפק לנו קסואלה דה פלאטנו (26 ¤), מעין דולצ'ה דה לצ'ה עם סופגניית עוואמה פריכה במילוי ריקוטה. יצאנו עם בטן חמימה אל הקור, ובעוד אנו ממתינים בגשם למונית, בא משב רוח מהים וחטף לנו את המטריה. ירדו אתמול בצפון תל אביב 32 מ"מ של גשם במשך היום. אנחנו ספרנו בעצמנו שלושה כשהמתנו למונית.

      *הכותב היה אורח המסעדה

      Concha, התערוכה 3 נמל תל אביב, 03-5463763.