רב הנסתר על הגלוי כשבאים לדבר על סביח. מהו מקור השם? מהיכן הוא מגיע? ביצה לבנה או חומה? עם או בלי תפוח אדמה? אך על עובדה אחת אין עוררין, בכדי להוריד ריח של סביח צריך מקלחת, ואם הגדלתם לעשות ותיבלתם גם בעמבה, כדאי לקחת חופשה קצרה מהיקרים לכם ולבחור בבידוד מרצון.
זקני עדת חובבי הסביח, יודעים לספר שהוא הופיע לראשונה בשנת 1961 בדוכן קטן ברחוב עוזיאל שברמת גן. את בעל הדוכן, סביח (צבי) חלבי, יש לא מעט עיראקים שמאשימים עד היום בביזיון אחד מסמליה הגדולים של העדה. מבחינתם אין חוכמה גדולה בלדחוף את כל מרכיבי ארוחת בוקר שבת המסורתית הכוללים: ביצה קשה חומה, סלט ירקות, חצילים מטוגנים ועמבה, היישר לתוך פיתה. חבל, הוא היה יכול לרשום על זה פטנט. עובדה שעל אפם וחמתם של אלה, הוא זכה להצלחה גדולה וגם כיום הוא ממוקם ברחוב נגבה פינת הרא"ה, מגיש את אותו הסביח הממכר. כמה שנים בעקבות פתיחת הדוכן המקורי של האיש והשם, נפתח ברחוב סירקין בגבעתיים בדוכן טוטו/לוטו סביח חדש, שזכה גם הוא להצלחה עצומה. המקום, בבעלותו של עובד דניאל, שהפך לדמות הכי מזוהה עם המאכל, ערער על ההגמוניה של חלבי לא רק בסביח עצמו, אלא גם במשמעות השם על פי עובד השם "סביח" הוא ראשי תיבות של "סלט, ביצה, יותר חציל". עד היום חלוקים שני האבות המייסדים על משמעות השם ועל מקורו של המעדן.
והרי זה מין הידוע שכאשר שניים רבים, בא השלישי ולוקח. היו אלו האב והבן, עכשיו תכירו את רוח הקודש. ביולי 1999 פתחו שני בחורים צעירים, אפי ומירו, סביחיה פצפונת בפינת רחובות פרישמן-דיזינגוף בתל אביב. חודשיים מרגע הפתיחה, הפך הסביח שלהם לאגדה. עולי רגל מכל הארץ נהגו להגיע למקום בקביעות ולהצטופף בתור שלא נגמר. הייתה אצל מירו ואפי הקפדה על כל מרכיבי המנה, תיבול סודי, עמבה ממקור שאינו ניתן לשחזור ותוספות מקוריות כמו חמציץ. חוץ מזה הם תמיד דאגו שהחציל המטוגן יגיע אל הפיתה ישירות מהשמן החם. ככה הוא לעולם לא נחלש או מתעייף כפי שקורה במרבית המקומות שמנסים לסבח. אבל שיא המקוריות של הצמד שמור לחידוש בדמותו של סביח הגבינה תוספת מריחה של פטה גבינת עיזים במקום הטחינה ששדרגה אותו למחוזות חדשים.
אחרי 5 שנות עבודה מוצלחות והרבה חציל מטוגן, החליטו הצמד מירו את אפי למכור את הביזנס ולנוח. המקום הקטן שלהם בפרישמן ממשיך לעבוד כמעט באותה המתכונת, אך לטענת לקוחות וותיקים "משהו בהעדרם של השניים מרגיש חסר." במשך שנתיים הם שיחררו את הבגדים מריח החצילים והעמבה, אבל את הכישרון המיוחד לסביח שפיתחו לא הצליחו לאוורר. לפני שלושה חודשים הם חזרו למלאכת הקודש ועשיית הסביח בכוך חדש ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב. וכן, יש כבר תור, עדיין נסבל.
"באתי מנמל תל אביב ברגל בשביל לאכול פה", מסננת לקוחה בשם נטע בין התנשפות אחת שניה כשהיא פוסעת ל"סביח". "הסוד של המקום זה מירו", היא אומרת ומצביע על חצי מהצמד, "הוא מכניס הרבה אהבה למנה". מנגד, טוענים לקוחות אחרים, שהקסם צמוד דווקא לאצבעותיו של אפי ולדרך בה הוא דוחס את פרוסות החציל לפני הביצה.
אז מה באמת הופך סביח אחד למוצלח במיוחד? מירו מסביר שמבחינתו זה עניין של לאהוב את מה שאתה עושה. "סביח טוב זה לעשות אותו בכיף", הוא מסביר בזמן שהוא מסדר את הרכיבים בתוך הפיתה ביד אמן. "זה להתעסק בהרבה סבלנות ואהבה עם כל הקטנות שלו".
וקטנות כאלה לא חסר אצל ה"סביח" של השניים. מדובר על אחת המנות המוקפדות והעשירות שיש. יש שם עמבה שמייצר להם "עלום שם מרחובות. אחד שהוא בעלים של מוסך, אבל לא נגע כבר 20 שנה במכונית." מעיד עליו מירו. את כל שאר הרכיבים הם מכינים לבד. אל מרכיבי הסביח הקלאסיים מצטרפים אצל השניים גם תפוח האדמה השנוי במחלוקת והרבה סוגי ירוקים כמו פטרוזיליה, ראשד, חמציץ ועלי רוקט.
והשלם כידוע גדול מסך כל חלקיו. המקום החדש של השניים מצליח לשחזר במדויק ואולי אף להאפיל על טעם הסביח שהביא אותם אל פנתיאון יוצרי המאכל.
סביח, טשרניחובסקי 2, תל אביב. א'-ה' 9:00-21:00, ו' 9:00-15:30. כשר