יתרון הביתיות: פסטה ביתית

האיטלקים גורסים שהם לא באמת זקוקים לשגרירויות ברחבי העולם, הרי יש להם את המטבח האיטלקי שעושה בשבילם את העבודה הדיפלומטית כאומה. ואם האוכל האיטלקי הוא השגרירות, הרי השגרירה עצמה הוא ללא כל ספק הפסטה.

הפסטה האיטלקית היא סיפור הצלחה שאין להתווכח איתו. נכון שמקורותיה בכלל בסין, שם התגלו במערב המדינה איטריות משנת 2000 לפני הספירה, אבל מי שמתגו, שידרגו ושיווקו את הפסטה לרחבי העולם, היו ללא ספק האיטלקים. להצלחה הזאת יש הסבר פשוט, גם הוא נעוץ באמרת שפר איטלקית ידועה: "היופי שבפשטות". ככה זה בדיוק עם פסטה, אחד המאכלים הקלים ביותר להכנה. כל מה שצריך בכדי להכין פסטה הוא בסיסי: קמח (בדרך כלל חיטת דורום או סמולינה), מים ולפעמים גם ביצים. גם אופן ההכנה הוא פשוט ולא מצריך הכנות יוצאות דופן – להרתיח עד שהיא מוכנה. זאת כל התורה על רגל אחת, העניין הוא, שהרגל השנייה היא כבר יקום שלם של ידע מסורתי, ניסיון וסודות שנשתמרו במשך מאות שנים. דווקא הנריק שלמודין, שף מסעדת פורטבלו מרגיע: "נכון שהיום ניתן לרכוש פסטה בכל מקום, אבל בכדי לטעום פסטה איטלקית אמיתית אין כמו להכינה לבד בבית. או כפי שאומרים האיטלקים - הפסטה אף פעם לא תחכה לרוטב אלא הרוטב יחכה לפסטה".

גם ג'יימי אוליבר, השף העירום, מודה שפסטה מכילה בתוכה פרדוקס – בין הפשטות למורכבות: "התחלתי לקרוא על פסטה כשהייתי בקולג'", כותב אוליבר בספרו "השף העירום" בהוצאת בבל. "קניתי את ספר הפסטה הראשון שלי ונשביתי – כל דבר שהיה קשור לפסטה היה כמו הרפתקאה. היו אינסוף צורות, גדלים וצבעים, ואני הייתי צמא לדעת הכול. אבל פסטה היא אחד הדברים שאף פעם לא יודעים עליהם הכול, אז אני מכין פסטה וממשיך להתרגש מהרבגוניות שלה".

"זה לא סיפור כזה מסובך להכין פסטה בבית", ממשיך שלמודין את דבריו של אוליבר, "והיתרונות הם גדולים. הפסטה הביתית טרייה ובריאה יותר, נטולת חומרים משמרים וטעמה עדין. פסטה טרייה שמכינים בבית מכילה ביצים, לעומת הפסטה היבשה הקנויה שהיא ללא ביצים. בנוסף, ניתן להכין בבית פסטה בצבעים שונים על ידי שימוש בירקות ותבלינים. לדוגמא שילוב של תרד בבצק הפסטה יצבע אותה בצבע ירוק, שילוב של סלק אדום יוסיף צבע אדום, שילוב זעפרן יוסיף צבע צהוב וכדומה. את טעם הפסטה ניתן לבחור על ידי שילוב תבלינים כדוגמת טימין, בזיליקום, ג'ינג'ר או כל תבלין אחר שאוהבים".

הכנת פסטה אורכת כ- 18 עד 28 דקות", מפרט שלמודין, "ומתחלקת ל- 4 פעולות: הכנת הבצק (זמן הכנה בין 5-10 דקות); ייבוש (זמן ייבוש בין 10-15 דקות); יצירת צורות הפסטה; ובישול (כ- 3 דקות במים רותחים).

שלמודין ממליץ על כמה הכנות קטנות לפני שניגשים לפעולה עצמה. "מומלץ לעבוד על משטח עבודה גדול, בעיקר מאורך, כיון שאורך הבצק של הפסטה מגיעים לכ- 2 מטר. כדאי גם להכין מראש חבלים לתליית הבצק לשם ייבושו בתום הרידוד. את רידוד בצק הפסטה ניתן לבצע בעזרת מארוך, אבל הרבה יותר פשוט וקל לעשות זאת באמצעות מכונה. ניתן למצוא אחת כזאת בחנויות לכלי בית במחיר התחלתי של 150 ש"ח. חשוב גם לזכור, שבתום הכנת הפסטה מומלץ מיד להרתיחה בסיר.

ג'ורג'יו סופינו, שף ובעלים של פסטה מיאה, מסביר על תהליך הרתחת הפסטה. "על כל 100 גרם פסטה מרתיחים 1 ליטר מים ו- 10 גרם מלח גס", אומר סופינו. לדברי ג'ורג'יו המלח הגס שומר טוב יותר על טמפרטורת המים ממלח רגיל. "בניגוד לדעה הרווחת אין צורך להוסיף שמן למים, את השמן שומרים לסלט. את הפסטה מרתיחים במשך 2-3 דקות. אגב, ככל שהפסטה יותר טרייה זמן הבישול יותר קצר. את שאריות הפסטה שלא בישלנו ניתן לשמור במקרר עד ארבעה ימים, או להקפיא בפריזר לתקופה של חודש ימים".

חצי קילו קמח
2 טבליות של תרד קצוץ קפוא וארוז בטבליות. יש להפשיר את התרד ולייבשו.
3 ביצים מס' 2
כף שמן זית

לבשל 1 סלק עד שהוא מתרכך ולקלפו. ניתן לרכוש סלק מבושל ומקולף בסופר.
עוטפים את הסלק המבושל והמקולף בחיתול, סוחטים ומסננים אותו.
למיץ הסלק שהתקבל מוסיפים חצי קילו קמח
4 ביצים מס' 2
כף שמן זית

1. מכניסים למעבד מזון את המרכיבים של הבצק, הצבע או הטעם כפי שבחרתם ומערבבים עד שמתקבל גוש אחיד. חשוב לשים לב לאיכות הבצק במידה והוא יבש יש להוסיף נוזלים, מידה והוא רטוב יש להוסיף קמח.

2. מוציאים את גוש הבצק ממעבד המזון ומתחילים במלאכת רידוד הבצק- ככל שמרדדים יותר פעמים כך הוא נעשה גמיש יותר. מומלץ לעבוד עם הרבה מאוד קמח בעת רידוד הבצק במכונה כדי למנוע הדבקות.

3. מכוונים את מכונת רידוד בצק הפסטה על השלב הראשון הרחב ביותר ומעבירים את הבצק דרכו. לאחר כל רידוד במכונה יש לקפל את הבצק ולהעבירו שוב. לאחר לפחות 5 פעמים של ביצוע פעולת הרידוד במכונה מורידים שלב אחד בדרגת הרוחב של המכונה ושוב מרדידים את הבצק.

4. ממשיכים בפעולת הרידוד והורדת השלבים במכונה עד 2-3 שלבים לפני הסוף (כלומר: במכונה בעלת 8 שלבים פעולת הרידוד תיפסק בשלב ה- 5 או ה- 6 לכל היותר).

5. מתקבל דף בצק באורך של כ- 2 מטר. חותכים את דף הבצק לאורך הרצוי עבור הכנת הפסטה. את הדפים תולים לייבוש במשך כ- 15 דקות.

6. הכנת צורות הפסטה- לפנית תחילת שלב הכנת צורות הפסטה יש לוודא שדפי הבצק יבשים, אחרת לא ניתן יהיה לחתוך אותם במכונה.

7. לוקחים את דפי הפסטה היבשים ומעבירים אותם במכונת רידוד הפסטה בצורה המוצעת, לדגומא- פטוצי'ני או ספגטי.

8. מכניסים את הפסטה מיד לסיר מים רותחים למשך כ- 3 דקות ומגישים עם רוטב.