נקודת הקיפאון

צמחונים דלגו הלאה! השורות הבאות אינן רלוונטיות לאלה שאינם טורפים בשר, למעט אולי פרט אחד שיחזק את עמדתם. מסתבר שברוב הבשר שהטורפים סביבכם אוכלים, יש הרבה פחות ויטמיני B ממה שהם ואתם חושבים. לכן כדאי שתמשיכו להשיג את הויטמינים שלכם במגוון דרכים שאינן כוללות שחיטה. כי זו, שנודעה ביכולתה לספק לגוף את קבוצת ה- B הנדירה, כבר לא מה שהייתה פעם. אבל את זה בדרך כלל לא יספרו לכם. תעשיית הבשר, העולמית והישראלית, פשוט לא הייתה רוצה שתדעו את כל הפרטים ואת האמת על בשר קפוא, על בשר טרי ועל ההבדלים ביניהם. הנה, לפניכם כמה חלקים מפאזל גדול שרובו עדיין לא ידוע.

הבעיה בשוק כיום, כפי שאוהבים לנסח אותה במועצת הבקר הישראלית, נעוצה בכך שאין חוק ברור בעניין מסירת מידע לצרכן על בשר בקר טרי או קפוא. כתוצאה מכך, מסתירים מאות איטליזים וקצביות את האמת מהצרכן ומוכרים לנו נתחי בשר קפוא שהופשר, בטענה כי מדובר בבשר טרי. הבעיה הייתה נפוצה מאוד בעבר אך גם כיום יש לא מעט מקומות שמנסים לעגל פינות. על פי רוב הצרכן הבלתי מיומן מתקשה להבחין בין השניים ובשל כך מגלגלים סוחרי הבשר מחירים כפולים לכיסם, על בשר קפוא שהיה אמור להימכר בחצי ממחירו של זה הטרי. על זה נאמר: אם בהנהגה נפלה שלהבת, למה לא ירמו הקצבים?

הבשר הקפוא, שהוא למעשה רוב הבשר הנמכר בארץ, מאבד כ- 30% מערכי קבוצת ויטמין B שלו, זאת בגלל תהליך ההקפאה שהוא עובר. נתון המנפץ מעט את המיתוס לגבי כמות ויטמין B12 ההכרחי שאותו אנו מקבלים. בבשר טרי לעומת זאת, התמונה שונה לחלוטין. מתוך דבריה של שרית עטיה-שמואלי דיאטנית קלינית, מסתבר שבשר בקר טרי משופע בכמות גבוהה של ויטמינים מקבוצת B. היא גם טוענת "שבשר בקר, כשמשתמשים בו בצורה נכונה, לא רק שאינו משמין, אלא יכול לשמש מרכיב חיוני בשמירה על דיאטה בכלל ועל דיאטת דלת כולסטרול בפרט", לדבריה של עטיה-שמואלי כמות הכולסטרול המרבית המומלצת ליום היא 300 מיליגרם בעוד מנה של 100 גרם נתח מבושל של סינטה, לאחר הסרת השומן הנראה לעין, מכילה 89 מיליגרם כולסטרול בלבד. לשם השוואה, מנת ירך עוף + העור, שמשקלה 100 גרם לאחר ההכנה, מכילה 93 מיליגרם כולסטרול. מנת חזה עוף, שמשקלה 100 גרם לאחר ההכנה, מכילה 85 מיליגרם כולסטרול. נתונים מעניינים זה בטוח, אבל אנחנו חשבנו שכל הכיף הוא ברצועת השומן שלך הסינטה.

אם בעסיסיות ושומן עיסקנן, הרי אחת מההשפעות של תהליך ההקפאה על בשר, היא יצירת כוויות קור בחלקים מסוימים של הנתח. הכוויות האלה לא רק שפוגעות במראהו של הבשר, אלא גם פוגמות בטעמו ובעסיסיותו.

כמו כן, תהליך של הפשרת בשר קפוא, כידוע לכל עקר/ת בית, מביא להפרשת מיצים המכילים מינרלים, חלבונים, וויטמינים שנשמרים בבשר בקר טרי. בנוסף, בשר טרי שמוקפא ומופשר מספר פעמים, מהקפאה מסחרית להפשרה ביתית, משמש גם מצע פורה לחיידקים ומחוללי מחלות שמתעוררים עם כל הפשרה ומתפתחים בבשר. המסקנה די ברורה: בשר עדיף טרי, וזה עוד לפני שנגענו בבשר קפוא מעובד, ולא בנתחים הקפואים אותם מפשירים הקצבים.

אז איך בכל זאת ניתן להבדיל בין הקפוא שהופשר לבשר הטרי? ישנם כמה כללי אצבע, והראשון לשאול בצורה ישירה. אנו עוד מאמינים ברוח האדם ומקווים שהקצבים שלנו אמינים. כמו כן מומלץ לבחון את צבע הבשר, אם הוא אדום וכהה יותר הוא טרי, אם הוא בוהק ומבריק הוא מופשר. סימן נוסף שנותנים בבשר טרי, הוא האלסטיות שלו. תקיעה של אצבע בבשר תגלה האם הוא קפיצי, במקרה הטרי, או שוקע במקרה המופשר. אבל הכלל הזה יכול להשתנות בין נתחים שונים וגם בהתאם למשך היישון שעבר הנתח הנבחר.

שני הכללים הנוספים כבר ישמשו אתכם רק בבית: בראשון הבשר המופשר ישכב בשלולית, לעומת הטרי שישמור את נוזליו לעצמו. הכלל השני קובע שאם תנסו "לסגור" בשר טרי במחבת, לא תתקלו בבעיה, המופשר לעומתו לעולם לא ייסגר אלה רק יגיר נוזלים. אבל אולי הדרך הטובה ביותר להבדיל בין קפוא לטרי, תהיה אם ירים המחוקק את הכפפה ויתקן לנו עוד תיקון קל בחוק הבשרים הישראלי, הסבוך גם כך.