כמיהה לפטרייה

כשבשמיים נעמדת שמש אביבית וחייכנית, זה הזמן להיזכר שנשארו רק עוד חודשיים ליהנות מאחד הדליקטסים הגדולים והיקרים בעולם – פטריות הכמהין. פטריות אלו הלוקחות בסך הכול הפסקה בת חודשיים בצמיחה – בין אפריל ליוני – נמצאות כרגע בישורת האחרונה של העונה ובשביל לטעום מהמין הלבן והנפלא שלהן, נאלץ להמתין שוב עד ספטמבר הבא.

הפעם הראשונה שטעמתי פטריות כמהין, הייתה לשמחתי הרבה באיטליה. בכפר קטנטן בשם מונטלצ'ינו חגגתי כריסמס בארוחה במסעדה בת לא פחות מ- 200 שנה. שם, במסעדת "המגדל", מכינים במשך 200 השנים החולפות כמעט את אותו האוכל. לי הוגשה מנת רביולי כמהין, עליה נח רוטב אפרפר עם ניחוח משכר שלא הכרתי שום דבר שדומה לו קודם. טונינו, הבעלים של "המגדל", סיפר שבאותו היום רכש מאחד מבני הכפר את הפטריות היקרות, שמחירם אף יכול להרקיע ל- 2000 יורו לקילוגרם. הטעימה הראשונה ההיא של פטריות כמהין, טבעה בפה טעם חדש שאין שני לו. מי שאכל כמהין יודע על מה אני מדבר – אין שום טעם עלי אדמות שדומה לזה.

הבעיה עם פטריות הכמהין היא פרוצדורת הציד שלהן. כמו ציידים של חזירי בר, יוצאים מומחי איתור הכמהין עם כלביהם בכדי לשלוף את הפטריות האלה, הגדלות באיטליה מתחת למעטה האדמה בעומק של כמה סנטימטרים. הכלבים ברי המזל שאומנו למצוא את הכמהין, עושים זאת בעזרת חוש הריח המפותח שלהם ועקומת למידה הכוללת תפריט עשיר בכמהין. לא אחת חוזרים ציידי פטריות עם פטרייה או שתיים פחות שנפלו קורבן לתאבונו של הכלב. אגב, את אותה העבודה שעושים הכלבים באיטליה, עושים החזירים בצרפת.

אגב, אצל הצרפתים התגלו בשנים האחרונות פטריות כמהין מזויפות. לא פחות ולא יותר מסין, משם מגיעה אחותה המרושעת של פטריית הכמהין השחורה, שנראית בדיוק כמוה, אבל לטענת הטועמים אותה מדובר בטעם של צמיג חרוך. כן, מסתבר שאפילו הסינים לא אוכלים אותה.

אז אם כל כך קשה לאתר פטריות כמהין, למה לא לגדל אותן? ובכן לא פשוט כלל לגדל כמהין. מדובר בפטריות הגדלות כמיקוריזה (הדדיו?ת בין תפטיר של פטרייה ובין שורשי הצמח) בין שורשי אילנות מיוחדים, כל כמהין ומין האילן הייחודי שלו. עד היום לא צלח במיוחד גידול התרבות של כמהין, אבל ניסיונות מסחריים מוצלחים כבר עובדים בכמה מקומות בעולם. האתגר נעוץ ביצירה מלאכותית של מיקוריזה עם שורשי צמחים. למשל בכמהין המקומי שלנו - כמהת השמשון (Terfezia leonis) מדובר בפטרייה הגדלה בשיתוף עם צמחים הגדלים רק בצפון הנגב.

אבל מתברר שגידול חקלאי של כמהין שחור צרפתי, הוא אפשרי. הרעיון כיום הוא פשוט – נטיעה של מטעי עצים שעל שורשיהם הפטרייה צומחת. הוספה של נבגים מיובאים של כמהין, וסבלנות. ככה נראים מטעי הכמהין של היום – פשוט חיקוי של מלאכת הטבע, וזה עובד. בחבל טסמניה שבאוסטרליה למשל, פרחת בשנים האחרונות תעשיית כמהין שמספקת לשוק הצרפתי את שיא היבול דווקא בקיץ האירופאי, כאשר בצרפת קשה להשיג אפילו שמן כמהין.

מטעי כמהין, או כפי שהם נקראים "טרפלריז", הם היום מצרך מבוקש יותר מאי פעם. מחקרים על שוק הכמהין מגלים כי לפני מספר עשורים, הפיק השוק פי שלוש תוצרת מאשר כיום. כפי הנראה מרבצי הפטריות המסורתיים מתדלדלים עקב לחצי האסיף הרב. אבל בדיוק בשל כך קמים היום מטעים ברחבי אירופה, כשאנגליה מתחילה לנשוף בעורפה של הכמהין הצרפתית. תאגידים כמו "כמהין בריטניה", מעבירים חקלאים בריטים בעלי חלקות מתאימות הכשרה בגידול כמהין ואחרי מספר עונות ניסיוניות, מגיעים עם צוות כלבים מיוחד לאסוף את התוצרת היקרה ולמכור אותה למסעדות היוקרה בלונדון.

ואצלנו? חוץ מכמהין הנגב אותן מאתרים הבדואים בעיניהם החדות, אפילו הגניוס היהודי המפורסם עוד לא הצליח למצוא פתרון יצירתי לגידולן. הלו? מישהו במכון ווייצמן שומע?