מתכון מנצח

בחגים, חופשים ושביתות מורים משתרך תור ארוך בשינקין 33. עיקר הממתינים אינם תושבי שכונת לב העיר. להפך - רוב העומדים בדריכות מסוימת הגיעו לכאן מחוץ לגבולות גוש דן, וכעת הם ממתינים שיתפנה גם עבורם שולחן ושגם הם יוכלו לנעוץ שיניים בלביבות הבטטה המיתולוגיות.

מה היה בדיוק הרגע שבו אורנה ואלה הפך מבית קפה תל אביבי מחתרתי ללא שלט מזהה בכניסה לנכס צאן ברזל של הקולינריה הישראלית? יש שיראו ב"אורנה ואלה - ספר המתכונים", שכתבו אלה שיין ואורנה אגמון, כרגע המכונן.

שיין עצמה לא ממהרת לקנות את התיאוריה הזו. לדבריה, עוד לפני כן היו מגיעים אליהן לקוחות מכל קצוות הארץ. "המקום שלנו היה מוכר עוד קודם. יש לנו לקוחות קבועים שמגיעים כמה פעמים בשנה מחוץ לעיר לאכול אצלנו", היא אומרת. "אם היינו רק מקום של שינקינאים, ההוצאה לא היתה פונה אלינו. האמת היא שלא היינו חושבות לכתוב ספר בישול אם שרי גוטמן מהוצאת אחוזת בית לא היתה באה ומציעה לנו. היה בהצעה גם משהו קצת מפחיד. מדובר בהוצאה ובהשקעה גדולות בכל הרמות".

אז למה בעצם נכנסתן לזה?

"כי זאת אפשרות לקחת את הידע שצברנו ולגלגל אותו הלאה. מבחינה אישית, מדובר בסוג של סיכום. חוץ מזה, יש משהו באוכל שכל בוקר עושים מחדש, משהו פיזי, וספר שם את הגשמי במקום אחר".

אז היה כדאי לכתוב את הספר?

"כן. הוצאת הספר יצרה דיבור סביב המסעדה, ויכול להיות שזה משפיע גם על הלקוחות. קשה לי לשים את האצבע מה בדיוק מביא אנשים. זה אוסף של היזונים חוזרים. בשורה התחתונה, השקענו בו יותר משנה, ולא בטוח שזו הפעולה הכי כלכלית שיכולנו לעשות בשנה הזאת. אבל אנחנו מאוד מרוצות, כי יצא ספר טוב ואסתטי, ויש פידבקים מדהימים, כמו מישהו שאמר לי 'אני מאושר לחזור הביתה בגלל מה שאני יודע שיצפה לי במקרר'"

לדברי גוטמן, "הפנייה שלי אליהן לא היתה כצרכנית של ספרי בישול או כלקוחה, אלא כמו"ל המחפש מוסד תל אביבי כדי ליצור ספר שהוא סיפור של מקום, בעל ערך תיעודי, ולא רק מתכונים. העניין לא היה האוכל, אלא התרבות הישראלית, מתוך מטרה לשתף קהלים שלא יכולים להגיע ולאכול".

"אני יודעת שהספר הצליח גם בפריפריה, כי שלחתי ספרים מתנה לחברה שלי בנהריה דרך חנות ספרים, והם לא הצליחו לשמור אותם עבורה. הכל נמכר עד שהיא הגיעה לחנות. מאז פנו אלי ממסעדות נוספות להוציא עבורן ספר, אבל אין לי עניין בספרי בישול. זה לא ז'אנר שאני אוהבת ורוצה להתעסק בו".

לא רק אורנה ואלה ראו ברכה בהבאת המטבח שלהן לדפי כרומו מהודרים. גם אם הרצון לחשוף את המתכונים הסודיים לקהל הרחב הוא העומד בראש מעייני המסעדנים שמוציאים ספרים, הרי שאין לזלזל גם בהיבט הכלכלי. לשמות המוכרים שמשלבים כבר שנים רבות בין מסעדנות לכתיבת ספרי בישול (ישראל אהרוני, למשל), נוספו בשנתיים האחרונות לא מעט שפים ובעלי מסעדות. לפי כל התחזיות, מסתמן שבפסח הקרוב תהיה מתקפה נוספת של ספרים מהז'אנר.

מנה שטרום, למשל, הוציא לפני כשנה את הספר "לא רק פסטה", בסמוך לפתיחת מסעדת השף טוטו (מאז הוא הספיק לעזוב את המסעדה אחרי חילוקי דעות עם הבעלים ולפנות ליוזמות חדשות). הספר אמנם חתום על שמו ולא על שם המסעדה, אבל שטרום מודה שכיוון שמדובר במסעדת שף, הפרסום הכולל עשה טוב למסעדה. "למרות הכל, לא בגלל זה הוצאתי את הספר", ממהר שטרום להבהיר. "הסיבה הראשונה היתה להגיע לקהל רחב יותר. אנשים שמכל מיני סיבות, מרחק או כשרות, למשל, לא יכולים להגיע לאכול אצלי, ויותר מכולם, המשפחה שלי. נכון שהתמורה הכלכלית הישירה מכתיבת ספר לא משתלמת כלכלית, אבל הפידבק של אנשים שבישלו לפי הספר והצליח להם עושה לי טוב".

אביבה סטלקול הוציאה ביחד עם אחיה אפי אללוף את הספר "ג'קו - דגים, קינוחים ומה שביניהם", הכולל בעיקר מתכונים של המסעדה המשפחתית המצליחה, ג'קו דגים. למסעדה החיפאית במקור יש כבר שבעה סניפים ברחבי הארץ, אבל לדברי סטלקול הסיבה להוצאת הספר לא היתה מסחרית. "הסיבה האמיתית היתה מתנה ליום הולדת 70 לאבא ג'קו, שפתח את המסעדה ועבד בה 35 שנה".

אללוף די הופתעה לגלות שכל המהדורה נמכרה. "עד היום הדפסנו עוד שלוש מהדורות, ואנחנו מחלקים את הספר חינם ללקוחות הזהב שלנו עם הקדשה אישית", היא אומרת. "מה שבעיקר קרה בעקבות הספר היה גל של פרגון מצד לקוחות, חלקם אפילו התייעץ איתי לגבי הכנה של מנות שהופיעו בספר. מבחינה משפחתית, זה היה סיכום פרק של עשייה".

מסעדן שהמו"לים לא ממש פרשו לרגליו שטיח אדום הוא חוסאם עבאס ממסעדת אל באבור שבאום אל-פאחם. בניגוד לקולגות התל אביבים, הוא הגיע אל הכתיבה בעת משבר. "הרעיון להוציא ספר עלה אצלי במהלך אינתיפאדת 2000", נזכר עבאס. "היה משבר עמוק בין ערביי ישראל והיהודים. הרגשתי שצריך שהיהודים יכירו את האזרחים הערבים. באותה תקופה גם לא הגיעו סועדים יהודים אל המסעדה, והיה לי זמן. אז התיישבתי וכתבתי ספר מתכונים. היה לי חשוב ליצור היכרות עם האוכל והסודות של המטבח הערבי-גלילי - שהוא לא רק שיפודים וחומוס, ויש בו מסורת, סיפורים ועונתיות אמיתית. עכשיו, למשל, העונה של עשבי הבר, העכוב, החובזה והעולש. בקיץ תגיע עונת הקטניות".

במהלך 2003 הידפק עבאס על דלתותיהן של הוצאות ספרים רבות. התשובה שקיבל היתה זהה: "כולם אמרו לי שלא כדאי להן להשקיע בספר, כי אין לו עתיד כלכלי. שאף יהודי לא יקנה ספר של בישול ערבי".

בסופו של דבר החליטו בהוצאת ידיעות אחרונות להמר על המתכונים של עבאס וצירפו אליו את נירה רוסו, בעלת טור האוכל במוסף "7 ימים", שאותה הוא מכיר כבר שנים. אחרי ארבעה חודשים על המדף מכר הספר של השניים, "טחינה, נענע, צנובר, כבש - סודות וטעמים מהמטבח הערבי-ישראלי של אל באבור", 20 אלף עותקים. בקרוב ייצאו גם מהדורות בערבית ובאנגלית. "אני חייב תודה לנירה רוסו", מצטנע עבאס, "כי אני בסך הכל מסעדן וכותב מתכונים. היא אחראית לכל הסיפורים מסביב והטקסטים".

היה כדאי להוציא את הספר?

"הוצאתי ספר כי היה לי מסר להעביר, ועכשיו יכול להיות שמכירים יותר את האוכל הערבי וגם את המסעדה. אם מישהו מגיע למסעדה וקונה את הספר, או מגיע אל המסעדה עם הספר ומבקש הקדשה - מבחינתי זאת הצלחה".