אין כמו בשוק

אלעד הרוש, השף והבעלים של בוחא, נוסע על הקורקינט החשמלי שלו ומדבר בסלולרי בדרך להכנת ארוחת הצהריים במסעדה שלו, השוכנת בלב שוק הכרמל. לרגע הוא מאבד שיווי משקל וכמעט נופל, אבל מצליח בסופו של דבר להישאר מאוזן. גם המסעדה שלו רחוקה מלהיות נפילה - להפך. בימים אלה חוגגת בוחא שנה של פעילות, והרוש במצב רוח מרומם.

"לפני שפתחתי חששתי שהמיקום עלול להיות שגיאה, אבל אני עובד מעבר לציפיות", הוא אומר. "בערב מגיעים לכאן אנשים בעניבות, מחנים את הרכבים בחניה שלנו ברבי מאיר ומביאים איתם בקבוק יין. זה ממש מוזר, כי בלילה זאת מסעדה בשממה, שמציעה אוכל ביתי משודרג. ביום יש לנו תמונה חיה של החלון ושל השוק, והמון לקוחות צעירים. כל יום בדרך למסעדה אני פותח בסיבוב השראה וקניות בשוק. אני חושב לפתוח פה עוד מקום".
ואיך אתה מסביר את ההתפתחות של האזור?
"חוזרים לשכונות הישנות, לכרם, למקורות, לסבתא".

בוחא היא אולי סמל המהפכה הקולינרית השקטה שעוברת על שוק הכרמל. בדומה לשווקים באירופה, שבסביבתם יש שלל מקומות לעצור לארוחה, שוק הכרמל הולך ומגבש לעצמו זהות דומה. בלי טרקטורים וכבישים הפוכים צצות באזור השוק עוד ועוד מסעדות, לצד המטבחים העממיים הוותיקים שקיימים סביב השוק ופועלים פחות או יותר בהתאם לשעות הפעילות שלו. אם פעם זה היה בעיקר בורקס טורקי או פלאפל תימני, שייק טרי בדוכן המיצים או אפילו ירקות קלויים ואספרסו בדוכן של נטרולי, הרי שהיום המבחר ענק. נכון, החלוצות - ביג מאמא, ובהמשך כרמלה בנחלה - היו שם כבר לפני יותר מעשור, אבל עכשיו הפך הזרזיף למבול. התוצאה: מתחם בילויים לא מאורגן בתוך תמונת נוף שלא מפסיקה להשתנות. יש מי שהתמכר לזה, ויש מי שמרגיש שזה לפעמים קצת יותר מדי.

השף יניב ביטון, שפתח כאן לפני כמה חודשים את המסעדה האיטלקית ג'וזפה (השומר 4, טל' 2080034-077), לא תמיד מצליח לעכל את ההמולה הבלתי פוסקת. "נכון שתמיד יש מבחר טרי וזמין של חומרי גלם", הוא אומר, "אבל תמיד גם יש רעש וצעקות, ודי קשה להסתגל לזה". עם זאת, ביטון גם מחובר לקהל הלקוחות שלו, ולאחר שהתברר לו שיש דרישה מצדם לאוכל כשר, הוא הפך את המסעדה שלו לאיטלקית כשרה.

המצטרף הטרי ביותר הוא האספרסו~בר גנג'ה (הלל הזקן 18, טל' 5168504), שייפתח ממש השבוע במקום שבו היתה תחנת המשטרה של השוק. בית הקפה המושקע מחובר לחנות להדפסת החולצות ושייך לאותו בעלים, שלומי לוי, באופן שיוצר אווירה מחתרתית. המקום יציע קפה (6 שקלים לאספרסו קצר), שייקים, סלטים, סנדוויצ'ים ומאפים, ובעוד שבועיים גם משקאות אלכוהוליים.

סיבה אחרת לשינויים הקולינריים שעוברים על האזור היא השינוי באוכלוסייה. "הפיליפינים שגרו מעל השוק עזבו, ובמקומם באו חבר'ה צעירים שיורדים לקפה כבר בבוקר", מספר רמי בן נון, הבעלים של המטבחון הוותיק (רבי עקיבא 18, טל' 5163689). אמנם, לדברי בן נון, עדיין עיקר הקהל מגיע אחרי 14:00, לארוחת צהריים, אבל עכשיו גם בבוקר יש קליינטים. כתוצאה מכך החלו להגיש במטבחון בחודשים האחרונים תפריט ארוחת בוקר חדש, הכולל שקשוקה, פריטטה או סתם ביצים (28-38 שקל לארוחה).

עוד מסעדה ביתית שתיפתח בקרוב היא אביל'ה (מלן 2, פינת יום טוב, טלפון עדיין אין), שאמורה להיות חמארה של ארוחות בוקר ונרגילות. המקום, שיהיה סגור בשבת, יתמחה באוכל פשוט: מלאווח, טוסטים וסלטים, ובערב חומוס, צ'יפס ואלכוהול. בני הזוג, אבי ויסמין, שיפצו ובנו אותו בעצמם, והם גם אלו שיפעילו אותו.

בקצה השני של השוק, מול גן הכובשים, גם דורית לוי החלה לבשל אוכל ביתי במקום החדש שלה, מסעדונת שמו (יעבץ 1, טל' 5107177). אחרי שבישלה, אפתה ומכרה ממעשי ידיה בפסטיבלי אוכל ולבתי קפה, פתחה לוי בשבוע שעבר מקום משלה עם מטבח ענקי שמאפשר לקנות אוכל מבושל הביתה או לאכול במקום.

הבחירה שלה במתחם היתה טבעית, משום שלמשפחתה יש חנות בשוק. התפריט משתנה ומתחדש מדי יום, והמחירים מצחיקים: מרק עדשים ב-10 שקלים, וארוחה מלאה של בשר ושתי תוספות בפחות מ-30 שקל. את המקום עיצבה לוי בעצמה, והוא פשוט, חייכני ונקי. במטבח הענקי רוחשים סירים של שעועית ירוקה ותבשילים באינסוף סגנונות - המטבח הלבנוני של בית אמה של לוי סופג כאן מנה לא מבוטלת של השפעות גרוזיניות, וגם לא מעט מהמטבח העירקי, מהצד של בעלה. התפריט מפתיע גם הוא עם מנות דוגמת שוק אווז ברוטב תפוזים