המדריך המלא למנפנף

על פי נתוני יצרני הבשר בהתאחדות התעשיינים, צפוי השנה גידול של 10%-20% בצריכת הבשר ביום העצמאות ביחס לשנה הקודמת. מסקר שנערך על-ידי חברת "טיבון ויל" באמצעות מכון גאוקרטוגרפיה עולה כי 25.8% ממנפנפי ישראל אוהבים לאכול סטייקים, 16.4%, 11.3% קבב והמבורגר, 5.7% כבש, 3.9% בשר בקר ו-3.8% אוהבים לאכול הכול.

עוד עולה מאותו הסקר כי כ-52% מהמשתתפים באירועי מנגל בארץ אוכלים מעל 3 ק"ג בשר - כשליש מהמבלים בחגיגות המנגל, 31.8% אוכלים בין 3- 4 קילוגרם בשר, ו-20% אוכלים למעלה מ-5 ק"ג בשר!!!

מומלץ לקנות בשר לא מעובד ובגושים גדולים, כיוון שתמיד אפשר לפרוס למנות לפי הצורך והרצון. בנוסף, לאחר הצלייה בשר מעובד קטן בחצי בערך בגלל כמות המים שמוזרקת לתוכו בתהליך העיבוד.

כדאי לקנות סטייקים עבים (2 סנטימטר לערך). סטייקים דקים נצלים מהר מדי (דרגת וול דאן) ומאבדים מעסיסיותם. סטייק מוצלח הוא כזה שנותר אדמדם עד ורדרד מבפנים בתום הצלייה.

בוחנים את צבע הנתח: לבשר קפוא שהופשר (נחשב להרבה פחות איכותי) יש צבע יותר אנמי, בין ורוד לאפרפר, וגוונו עכור. נתח בקר טרי מאופיין בברק אדום בוהק.

איברים פנימיים חייבים להיות טריים מאוד. לעומתם, נתחים כאנטרקוט, שייטל (טוב לשיפודים) צלעות, פילה וסינטה זקוקים ליישון בן שבועיים-שלושה שנעשה אצל הקצב, המכין אותם לקראת הבישול ומרכך אותם באופן טבעי. איך יודעים שבשר הוא בשר מיושן? השיטה הטובה ביותר היא פשוט ללחוץ עם האצבע וליצור שקע. כשלשקע שיצרנו לוקח זמן לחזור למצבו הקודם, הוא מיושן. גם הצבע האדום הכהה שמאפיין בשר מיושן הוא אינדיקציה טובה לזיהוי.

נתח אנטרקוט טוב צריך להיות משולב בחלקי שומן. שומן בצבע צהוב כהה הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה מבוגרת. הצלייה שלו נמשכת זמן רב יותר והוא נוקשה יחסית לבשר מבהמה צעירה, שלה שומן צהבהב בהיר.

איך לזהות בשר מוזרק? כשרואים מים מסביב לנתח, או כשהמרקם שלו נראה בלתי מוצק. לפעמים קשה לזהות בשר מוזרק אצל הקצב; אם בהגיעכם הביתה, הנחתם את הנתח בצלחת ותוך מספר דקות הנתח התחיל להפריש נוזלים, אל תתביישו ותנו אותו לכלב. כנראה שצריך להחליף את הקצב.

יש להקפיד כי לקצב רישיון עסק וכי הסביבה נקייה וכי יש תעודות מצד העירייה.

ועצה אחרונה (אך הכי חשובה): אם מצאתם קצב טוב, שמרו עליו!

פילה
הנתח הטוב ביותר לצלייה פשוטה. רך מאוד, כמעט נטול שומן ובעל טעם בשר מעודן מאוד, שמגיע לשיאו בדרגת מידיום-רייר. הסכנה היחידה: צלייה מעל לדרגת מידיום. צליית פילה מעבר לדרגה זו היא פשוט בזבוז כסף ובקר.

סינטה
מתאים לאוהבי בשר אמיתיים ומושבעים כיוון שהוא מעט קשה וצריך ללעוס אותו היטב. אפשר לצלות אותו למידת מידיום-וול, אך מומלץ לשמור אותו בדרגת מידיום-רייר.

אנטרקוט
מלך הסטייקים. הנתח המקובל ביותר ולדעת רבים גם העסיסי והטעים ביותר. מכונה גם ורד הצלע או סטייק עין. מדובר בנתח בשר הנמצא בחלק העליון של הפרה, מאחורי הרגליים הקדמיות. את הנתח הזה, שמשויש בהרבה שומן, ניתן לאכול בכל מידת צלייה רצויה, בהתאם לטעם האישי, אך רצוי לאכול אותו בדרגת מידיום, שכן אז רוב השומן נמס.

אסאדו
למבינים אמיתיים. האסאדו הוא חלק מהצלעות התחתונות של הבקר ויכול להיות עם עצם או בלי. נתח זה מצריך סבלנות רבה ואש נמוכה, אבל שווה את המאמץ. בדרך כלל תולים את הנתח בשלמותו על צלב של ברזל, מניחים קרוב לאש עד קבלת צבע חום, הופכים וצולים מכל הצדדים, ומרחיקים מהאש. יש לצלות לפחות שלוש ארבע שעות. מידי פעם מברישים בשמן ומתבלים במלח גס. חותכים בהגשה לאורך הצלעות ומכרסמים בהנאה רבה.

מעבירים את הבשר לתבנית ללא כיסוי במגירה התחתונה של המקרר הביתי (מומלץ באפס מעלות) לפחות 3-4 ימים לפני היום המיועד.

אם הבשר מגיע באריזת ואקום יש להניח בתוך האריזה מבלי לחורר אותה ולהקפיד להפוך מידי יום. אם הבשר מגיע שלא באריזת ואקום אז יש להוציא אותו לתוך כלי מתאים עם רשת בתחתית ומידי יום לרוקן את הדם. במטבחים מקצועיים תולים את הבשר על וו ומניחים אמבטיה מתחת לצבירת הדם הניגר.

תיבול מומלץ לבקר על האש: פלפלת (שלושה סוגי פלפל גרוס: ירוק, שחור ואדום), טיפה אורגנו או בזיליקום ומלח ים גס (שפחות משתלט על הבשר). ניתן ומומלץ, כמובן, לתבל רק במלח גס ולמשוח במעט שמן זית, לשמירה על טעמי הבשר.

לתיבול עוף כדאי להשתמש במרינדות אדמדמות (שנותנות צבע יפה לבשר והרבה טעם): שמן זית שמעורבב עם גריל עוף, קטשופ או קייג'ין (תערובת תבלינים מפפריקה, פלפל שחור, מעט שום גבישי ומלח). אופציה אחרת יכולה להיות מרינדה של פטרוזיליה, שום ושמן זית. עדיף לתת לעוף לשרות במרינדה יום שלם לפני הבישול.

לפני שממליחים את הבשר כדאי לטעום לפני ולראות אם אין עודפי מלח (שנשאר בהכשרה) ואז אפשר לוותר על הוספת המלח. בכל מקרה, אסור להמליח את הבשר לפני הצלייה, אלא רק אחרי "סגירה" ראשונית של הבשר על הגריל, מאחר והמלח גורם מייבש את הבשר ופוגם בעסיסיות. אם אתם משרים את הבשר במרינדה, אל תוסיפו לה מלח. כמו כן, במרינדות חמוצות (עם חומץ או לימון) ניתן להשרות את הבשר זמן ממושך, והן ייטיבו איתו וירככו אותו. במרינדות מתוקות מומלץ להשרות את הבשר בסמוך לצלייה, מאחר והסוכר מייבש את הבשר.

מומלץ להצטייד בגריל איכותי, עם פתחי אוורור, רשת צלייה עבה מנירוסטה, מלקחי מתכת ופיסת קרטון/ פלסטיק קשיח לליבוי האש. לא להתפשר על איכות החומר ממנו עשוי המנגל. מנגל מפח משנה את צורתו בחשיפה לחום, לכן התנאי הראשון הוא שגוף המנגל צריך להיות מחומר חזק ועמיד לחום. ברזל זה טוב, לבנים זה מצוין. מנגלים שפועלים על גז הם לא רעים בכלל, אבל זה לא ממש אותו הטעם, אין מי יודע מה עשן, והניחוח כמעט ונעלם.

הדבר הכי חשוב במנגל הוא הרשת שעליה צולים את הבשר. הרשת צריכה להיות עבה מספיק כדי לצבור חום ולשמר אותו. עדיף שהרשת תהיה עשויה מברזל מזוות ובעלת שיפוע קל כלפי חוץ כדי לאפשר ניקוז של השומן ובכך למנוע התלקחות האש ושריפת הבשר. ברזל עגול זה גם בסדר. ולגבי שיפודים - עדיף להשתמש בשיפודי מתכת, שגם מוליכים חום ומקצרים את זמן הצלייה וגם לא נשרפים.

כדאי להשתמש בפחמים יבשים לחלוטין מאיכות מעולה, (מומלץ להשתמש בפחמים מעצי זית או הדרים). לא מומלץ להדליק את הפחמים עם חומרי בעירה סינתטיים אלא בחומרים טבעיים (זרדים או נייר), כי הם מותירים טעם לוואי לבשר. איך מדליקים? עוטפים נר דולק בפיסת בד ועורמים עליו את הפחמים. למי שלא יכול לוותר על אמצעי הדלקה סינתטיים, ישנם פחמים דחוסים עם מעט נפט - "הרע במיעוטו".

לקבלת מחמאות הצטיידו בסבלנות: הפחמים מוכנים לשימוש רק לאחר שהלהבות שככו והפחמים כוסו בשכבת אפר לבן-אפור דקה. החזיקו בקבוק מים (או בירה שחורה, זה מעשיר את טעם הבשר) בהישג יד לכיבוי להבות שפורצות במהלך הצלייה.

יש להניח בשלב הראשון את משטח הצלייה, ולהמתין כ-10 דקות עד שיתחמם דיו. בכדי לקבל ניחוחות טובים יותר לבשר הנצלה, כדאי להניח על הפחמים הלוהטים, ממש לפני הצלייה, עשבי תיבול טריים כגון: רוזמרין, טימין וטרגון. לפני הנחת הבשר על הגריל, יש לשמן את הגריל בעזרת מברשת או חצי בצל.

את הבשר יש להניח בהתחלה על הנקודה הכי חמה על הגריל (באמצע), לסגור אותו משני הצדדים ולהעביר לנקודה חמה פחות, לצלייה איטית של כמה דקות.

שימו לב! אל תנפנפו מעל הבשר כשהוא נמצא על הגריל, כיון שאז האפר מתרומם ונדבק לבשר. בהתחלה בחום הכי גבוה ואז מייד לנמוך.

הטיפים באדיבות:
שף איציק פיינשטיין מרשת "אל גאוצ'ו"
"התג הירוק" - הארגון הווטרינרי לפיקוח וולונטרי בתחום המזון מהחי
מסעדת "ורד הגליל"
שף אורן גירון מ"עושים בישול"
שף גיא לוי מרשת "פאפאגאיו"