החובצים ברינה

מתי חבצתם בפעם האחרונה? רובכם יטענו ולרוב בצדק, כי הכנת גבינות היא לא מלאכה פשוטה. גם רוב הגבנים בארץ יעידו כי הכנת גבינות מיושנות דורשת ציוד מיוחד, כמו אנזימים העוזרים להקרשת החלב לגבינה, עובש ובקטריות למיניהן, סטריליזציה של כלים, מדחומים למדידת טמפרטורת החלב וזמן הכנה שנע לפעמים בין שבועות לחודשים.

ועדיין, בניגוד לדעה הרווחת, בהחלט ניתן להכין גבינות פשוטות בבית. הרשימה כוללת גבינה לבנה, גבינה צהובה, אשל, לבנה ועוד. הנה מספר מתכוני גבינות שאפשר להכין במטבח הביתי הפשוט שלכם. משהו להתהדר בו בשבועות הקרוב.

מתכון של אורן אזולאי ממארי- רסטו בר בתל אביב.

חומרים:
ליטר יוגורט
1 כפית מלח

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה ליטר יוגורט עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים כפית מלח ומערבבים עם מטרפה.

2. שופכים את תכולת הקערה לתוך מסננת גדולה, אשר מונחת עליה מטפחת/מגבת דקה. קושרים את ארבעת קצוות המטפחת ותולים מעל קערה עמוקה. פעולה זאת נעשית על מנת לסנן ולהפריד את מי הגבינה מהגבינה.

3. ניתן לתלות גם במקרר על מנת להבטיח טריות.

4. לאחר 24 שעות מי הגבינה התנקזו והגבן התייבש - פותחים את המטפחת או את המגבת.

5. מעצבים בצורה הרצויה ויוצקים מעל כמות נדיבה של שמן זית ומעט עלי זעתר טריים.

מתכון של השף עמית בן טוב ממסעדת לה סנטרל בתל אביב.

חומרים:
1 גלון (3.8 ליטר) חלב
1 כוס יוגורט
חצי טבלית "רנין" מומסת ברבע כוס מים
מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים את החלב בסיר גדול בעל תחתית עבה לטמפרטורה של 30 מעלות תוך כדי בחישה.

2. מערבבים את היוגורט עם כוס חלב, מוסיפים לסיר ומערבבים היטב.

3. מכסים את הסיר ומניחים בצד למשך שעה בטמפרטורת החדר.
ממיסים טבלית ה"רנין" במים, מוסיפים לסיר ומניחים בצד למנוחה ללילה בטמפרטורת החדר. בזמן זה אנזימי הרנין שבטבלייה יעשו עבודתם ויגרמו להתגבנות גבישי הגבינה.

4. חותכים את התערובת שתי וערב עד לקבלת קוביות בגודל ס"מ בערך. מערבבים ומשאירים לנוח למשך רבע שעה.

5. מסננים את שארית מי הגבינה מהסיר לתוך קערה ששומרים בצד במקרר.

6. את הגבינה מעבירים למגבת דקה/מטפחת שקושרים לשקיק ומניחים בצד לכ-4 שעות עד ששארית הנוזלים מתנקזים.

7. מתבלים עם חצי כפית מלח, מערבבים ומניחים בצד לליל מנוחה נוסף.

8. את מי הגבינה ששמרנו במקרר מודדים ל-2.5 כוסות ומוסיפים להם 5 כפיות מלח.

9. חותכים את גוש הגבינה לקוביות בגודל של כ-4 ס"מ, מניחים בכלי קיבול ויוצקים את מי הגבינה עליהם. המים שומרים על הגבינה וממליחים את טעמה. ככל שהימים יעברו כך הגבינה תתייבש יותר ותהיה יותר קלה לפירור.

גבינה מאוד אלסטית, נמסה היטב ונמתחת מאוד כאשר היא חמה (למשל על גבי פיצה). מתכון של חיה שיחור מבאגסי ביסטרו בר.

חומרים:
1 גלון (3.8 ליטר) חלב 3 אחוז שומן
אבקת חומצת לימון
טבליית רנין (אנזים טבעי הגורם להתגבשות קרישי הגבינה. ניתן להשיג בחנויות טבע שונות ובחלק מהמחלבות הקטנות ברחבי הארץ)

אופן ההכנה:
1. מחממים את החלב לחום של 31 מעלות (רצוי למדוד עם מדחום) בסיר עם תחתית עבה (חשוב!).

2. מערבבים כפית ורבע של אבקת חומצת לימון בחצי כוס מים קרירים. מוסיפים את התערובת לסיר החלב.

4. ממיסים חצי טבלית רנין ברבע כוס מים קרירים ומוסיפים גם אותה לסיר החלב.

5. נותנים לסיר לנוח למשך כשעתיים ובודקים אם המרקם שהתקבל הוא נוקשה יחסית וניתק מהדופן. אם החלב הוא עוד ג'לטיני ונמרח על האצבע, משאירים לעוד חצי שעה עד שמתקבל מרקם נוקשה. פעולה זו נקראת בעגת הגבנים clean break.
בעזרת סכין גדולה חותכים את הגבינה בקווים ישרים (שתי וערב) במרחק של כס"מ אחד מהשני.

6. לאחר מכן, מערבבים את תכולת הסיר. בנקודה זו, אתם אמורים לקבל סיר מלא בחתיכות גבינה מוקשות המזכירות באופיין גבינת קוטג' עם פתיתים גדולים.

7. מחממים את הסיר על אש קטנה תוך כדי בחישה עדינה של פתיתי הגבינה עם מי הגבינה שנותרו בסיר (נמנעים מערבוב יתר של פתיתי הגבינה עם מי הגבינה) עד שהמים מגיעים לטמפרטורה של 42 מעלות.

8. ממשיכים לבשל את פתיתי הגבינה על טמפרטורה של 42 מעלות למשך 35 דקות נוספות. מדי 5 דקות בוחשים בעדינות בכדי שהפתיתים לא יתלכדו אחד עם השני ולא ידבקו לחתית הסיר.

9. מעבירים את תכולת הסיר בעדינות לתוך מסננת גדולה ונותנים למים להתנקז במשך 15 דקות. מוסיפים כפית מלח ומערבבים.

10. מחממים את פתיתי הגבינה בכלי בבן מארי חם למשך כחצי דקה. אתם אמורים לקבל גוש גבינה אלסטית וחמימה. מותחים ומכדררים לעיגולים בגודל הרצוי. מניחים על מגש ומכניסים למקרר עד שהגבינה מתקשה.

מתכון של מסעדת חבש

חומרים:
1 ליטר חלב טרי

אופן ההכנה:
1. מיד לאחר חליבת הפרה, מניחים לחלב לנוח במשך כיממה בטמפ' החדר, עד שהוא הופך לגבינה נוקשה. חובצים את החלב עד שחלק ממנו הופך גושי (יוגורט) וחלק נוזל סמיך (חמאה).

2. מפרידים בן הגבינה והחמאה.

3. את גושי הגבינה (יוגורט) מעבירים לסיר מחרס.

4. מבשלים על אש קטנה עד שהגוש מתקשה. מצננים למשך לילה. בבוקר מורחים על לחם אינג'רה חם וטרי.

מתכון של מסעדת אינדירה בתל אביב

חומרים:
3 ליטר חלב עיזים דל שומן (עדיף 0%)
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:
1. מביאים את החלב לרתיחה בסיר. מנמיכים את האש ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים את התערובת במשך 4-5 דקות עד שגושי הגבינה נפרדים מהמים.

2. יוצקים את הגבינה ואת הנוזלים לשקית בד עדין וסוחטים היטב. את שקית הבד יש לתלות מעל כיור או מעל קערה למשך כשעתיים, עד ששארית הנוזלים מתנקזים מהשקית והגבינה מתקררת.

3. מוציאים את גוש הגבינה שנוצר וחותכים לריבועים.