פנקו אותה

בישול תמיד התקשר אצלי לנתינה, אמהות ואהבה. אוכל הוא הצורך הכי בסיסי שמשותף לכל בני האדם, וסיפוקו הוא אחד מביטויי האהבה העמוקים ביותר. בביקור במסעדה החוויה הזאת מקבלת סולם ערכים ראציונלי יותר. לדעתי, חלק משמעותי מהצורך לאכול במסעדות שמספקות אוכל ושירות ברמה גבוהה, היא הפרשנות של אלמנטים אלו כסוג של תשומת לב ואהבה. גם אם בסוף אנחנו צריכים לשלם עליהם. אין ארוחות חינם, וכנראה שגם אין אהבה חינם, לא?

התמזל מזלי להכין פנקוטה במטבח של מסעדת "קנטינה" בתל אביב. קיבלתי את העונג להתארח אצל ג'ו מרסיאנו, שלהגדיר אותו רק כבעל המקום יהיה אנדרסטייטמנט. מלבד היותו יוצר המתכונים הראשי של המקום, ג'ו גם ניחן ביכולות אירוח אירופאיות ים תיכוניות ומבטא צרפתי מפתה. קנטינה היא אחת המסעדות המצליחות בעיר. מעבר לתדמית הבראנז'אית שנדבקה בה, ובצדק, היא מספקת אוכל איטלקי קלאסי טעים, ולכן מהווה בחירה טובה למנת פסטה וכוס יין עם חברים. והפנקוטה? לדעתי היא הכי טובה בארץ ואתם מוזמנים לאתגר אותי.

ביקשתי מג'ו לבשל את הפנקוטה עם השף, אבל הוא הסביר שאצלו אין שפים, אין מנהלים. מסעדה דמוקרטית הוא קרא לזה. משפחה תומכת. ג'ו שידך אותי לאריה חסן, טבח הפנקוטה. חסן נתן לי לשוטט בחופשיות במטבח המצוחצח של קנטינה, הסביר לי איך משתמשים במרדדת פסטה, ואיך מצמצמים ציר סרטנים. וכן הוא גם לימד אותי איך להכין פנקוטה.

הקינוח האיטלקי העדין הזה, שפירושו "שמנת מבושלת" ומקורו במחוז פיימונטה, התגלה כפשוט מאוד לעשייה. הסוד, כמו ברוב המנות האיטלקיות, הוא באיכות המרכיבים. חשוב מאוד להשתמש במקלות וניל, ולא בתחליפים, וכן בפולי קפה מסוג ערביקה, אותם ניתן להשיג בחנויות תבלינים, קפה, או בבתי קפה (שם ככלל הם מעט יקרים יותר). אפשר להכין את הפנקוטה גם ללא הפולים, אך עשירות טעמי המנה תפגע.

זמן הצינון ההכרחי של השמנת כבר נכנס לשעות הסרביס, אז נתתי למטבח לעבוד והלכתי לשבת על הבר עם המלצריות שסיימו את המשמרת. התבוננתי בהן אוכלות יחד ארוחת ערב ומתכננות תוך כדי יציאה בסוף השבוע ולרגע התחשק לחזור להיות מלצרית. אריה טפח על כתפי והחזיר אותי למציאות.

לא יכלתי להישאר עד שהפנקוטות יתייצבו אז שכנעתי את אריה לקחת אותי לחדר קרור עמוס בפנקוטות שהוכנו במעוד מועד. עם כף ישור רוקנתי שלוש תבניות מתוכנן ודידיתי בחזרה לחלל המסעדה. נפרדתי ממשפחת קנטינה לשלום, ואמרתי תודה לג'ו. לא רק על החוויה הלימודית, אלא גם על שהחזיר לי את הזיכרון שאוכל עושים באהבה. אהבה לאנשים.

כמות ל-7 מנות. זמן הכנה: שעה
להכין מראש: חצי יום

מצרכים:

750 מ"ל שמנת מתוקה 38% (3 מיכלים סטנדרטים)
קליפה מ-1/4 לימון (ללא הקרום הלבן)
1/4 כוס פולי קפה (20 גרם)
1 מקל וניל
1/2 כוס סוכר (כ-110 גרם)
10 גרם אבקת ג'לטין

7 קעריות (עדיף חד פעמיות מאלומינים) של כ- 120 מ"ל האחת

1. מרוקנים את מקל הוניל, ושמים את תכולתו בסיר. במקום לזרוק את המקל אפשר להכניסו לקופסת הסוכר, מה שייתן לכם סוכר עשיר בארומת וניל לבישולים אחרים.

2. שמים בסיר את שאר המרכיבים חוץ מהג'לטין ומביאים לרתיחה. מורידים מהגז.

3. מצננים (כחצי שעה) לטמפרטורה של 60 מעלות, עד שכשנוגעים בשמנת היא חמימה אבל לא שורפת את האצבע.

4. ממיסים את הג'לטין לפי הוראות היצרן, ומוסיפים אותו לתערובת בהדרגה, תוך כדי בחישה עד שהוא נמס לחלוטין.

5. מסננים במסננת גסה, כך שהפולים וקליפת הלימון מסוננים החוצה, אך גרגירי הוניל נשארים.

6. מעבירים לקעריות, ומכניסים למקרר לצינון של מינימום 4 שעות, עד שהפנקוטה יציבה.

בקנטינה מסירים את הפנקוטה מהתבניות ומגישים אותה עם קולי פירות (לדוגמא: תותים). הקולי פירות של המקום הוא טחינה של פירות טבעיים ללא תוספות, כמו סוכר למשל, וסינונם. אני הגשתי אותו לחברי במרק מלון קר ורוזטה, אבל תרגישו חופשי להיות יצירתיים, הפנקוטה בעלת טעמים נייטרליים ולכן משתלבת היטב כמעט עם כל דבר.

קנטינה. רוטשילד 71, תל אביב. 03-6205051