מעמדו של החציל התדרדר בשנים האחרונות. התכונות הייחודיות לו, והמוניטין שהוא רכש כרעיל, דחקו אותו אט אט מהמטבח העכשווי. בחציל דומיננטי חומר בשם גילקולקלואיד שהוא תרכובת רעילה המקנה לצמח את טעמו המריר ואם זה לא מספיק, הוא גם שייך למשפחת הסולניים בהם מצוי חומר הסולנין שהוא רעיל ואלרגני עבור אנשים רבים מבלי שהם יודעים זאת כלל. תחברו את זה לנטייה לטפל בחצילים בטיגון עמוק עם הרבה שמן וקיבלתם את מכלול הסיבות שבגללן הוא נזרק כמעט מהמטבח העכשווי.
עדיין, אסור לשכוח שחציל הוא מרכיב מהותי מאוד במטבח הים תיכוני. למעשה, קשה לדמיין את המטבח הערבי והים תיכוני בלי החציל. הפופולאריות שלו נעוצה כנראה בזמינות שלו במדינות בעלות אקלים קיצי וחמים, בקלות בה ניתן לגדל אותו ובשפע הפרי שהוא נותן. אתם יכולים לדמיין את אגן הים התיכון בלי המוסקה למשל?
מקורו של החציל הוא בהודו ובאינדונזיה, שם הוא משמש במטבחים המקומיים בשלל מנות עד היום. אבל את ההשתרשות הגדולה שלו הוא עשה כאן באזורינו. לא נהוג לאכול אותו נא, אבל אנחנו אוכלים אותו בדרך כלל כשהפרי בוסר, כי חציל שמבשיל על הצמח אינו ראוי למאכל.
תמצאו אותו מככב באין ספור מנות: סלט חצילים רומני, בזקוסקה, סביח, חציל במיונז, חציל ברוטב מרוקאי, חציל על האש, חציל בגזר, חציל פיקנטי, חציל בטעם כבד, ואחרים.
לא רק המטבח הבלקני מעריץ אותו, גם הישראלים התמכרו לבאבא גאנוש - סלט החצילים הקלויים בטחינה, שהוא הסלט הערבי הנפוץ במטבח הישראלי. אצל הטורקים והיוונים הוא אהוב במיוחד כתבשיל חצילים עם בשר טחון או קצוץ ובתוספת עגבניות בציפוי ביצים וקמח שנקרא מוסקה. מאכל נוסף מאזורים אלה הוא ה"א?ימ?אם ב?אי?לד?י" (Imam bayldi) שפרושו בתורכית - "האימאם התעלף", מאכל העשוי מחצאי חצילים ממולאים במילוי המכיל בשר ואפויים בתנור. ביוון מאכל זה נקרא "א?י?מ?אם", וכשהוא מצופה בגבינה הוא נקרא "פ?אפו?צ?'אק?י האצטקי".
לחציל גם ערך רפואי רב. אותם הרעלנים שיש בו משמשים להכנת קרמים לטיפול בעור ובסרטן העור, בעוד מיץ חציל עם חומץ משמש לטיפול בכוויות, פצעי קור, טחורים, ועוד.
למרות ועל אף המוניטין המפוקפק שלו, הנה מתכון אחד עליו אי אפשר לוותר.
קפוצ'ינו חצילים
מאת השף ערן שרוייטמן - מסעדת אורקה
חומרים ל 4 מנות
1 גזר קטן
1.5 בצל
חצי כרישה
5 חצילים
חלב ושמנת ביחס 1:1
שמן זית
מלח
פלפל
עלי טימין
2 כפות גבינת עיזים
חצי כוס חלב
אופן ההכנה
1. חותכים את הגזר, בצל, והכרישה לקוביות של 2 ס"מ, מקפיצים בשמן זית משובח.
2. במקביל דוקרים כל חציל ואופים אותם עד להתרככות.
3. מוציאים את ליבת החציל ומערבבים עם הירקות המוקפצים.
4. מוסיפים שמנת וחלב ביחס של 1:1 עד שמכסה את הירקות.
5. מבשלים על אש נמוכה עוד כ 15 דקות, טוחנים בבלנדר ידני ומעבירים דרך נפה.
6. מערבבים 2 כפות גבינת עיזים בחצי כוס חלב חם, עד שהמרקם נהיה רך, שופכים מעל המרק.
מעטרים בעלי טימין ושמן זית.
אופן ההגשה
בכוס מרטיני.