מי שאוכל לבד - גלילות אביב

האביב אמנם נגמר רשמית בעשרים ואחד ביוני, אבל בקיץ הישראלי המכביד ממש מתבקשת קלילות קולינרית. אין כמו מאכלים אסיאתים מסויימים כדי לספק את הקלילות הזו. וכמובן, אני לא מתכוון לתבשילי קארי הודיים או תאילנדים, אלא דווקא לצד הקליל, הנא, של הסקאלה האסיאתית.

כדי להכין אוכל אסיאתי במהירות ובהחלטה של רגע, כל בשלן, לא רק הבשלן הבודד, צריך מזווה מצוייד בהתאם. המרכיבים ההכרחיים הם: שמן סומסום, רוטב סויה (רצוי לדעתי דל-נתרן, ראו בטיפ השבועי), מירין, רוטב טריאקי וחומץ אורז. זה המינימום לדעתי. אצלי במזווה יש גם גרגרי סומסום, דפי אורז, וואסאבי (באבקה), אצות וואקמה (לסלט ולמרק מיסו), אצות קומבו (למרק), אצות נורי (לסושי), מיסו אדום, אבקת דאשי (מרכיב הכרחי במרק מיסו), פטריות שיטאקה מיובשות, אטריות אורז, ושיצ'ימי טו?ג?ר?שי, תערובת "שבעת התבלינים" היפנית, שמוסיפה חריפות מעניינת לכל מאכל.

Spring Rolls, אותן גלילות מדפי אורז, שניתן למלא באינספור מילויים, כיד הדמיון הטובה עליכם, הן נושא המדור היום. במילוי המוכר של גזר, כרוב, נבטים, ולעיתים גם עוף או שרימפ, ובטיגון עמוק, אנחנו קוראים להן אגרול. אבל היום אנחנו לא מטגנים אותן. למען האמת, אפשר להכין אותן אפילו מבלי להדליק את להבת הכיריים (אחד משני המילויים שאני מציע בהמשך לא דורש בישול כלל). בעצם, אם אתם יודעים להרתיח מים בקומקום החשמלי, סביר להניח שתדעו להכין את הגלילות האלה בלי שום בעיה.

את הרעיון להכין את הגלילות האלה – אקרא להן כאן "גלילות אביב", למרות שזה נשמע כמו שם של שכונת פרברים – קיבלתי מחברתי עמליה, שלמדה עליו מחברתה לעבודה הדס. מדובר בעיקר בטכניקה, יותר מאשר במתכון, משום שברגע שמבינים את הטכניקה, השמיים הם באמת הגבול: העיקר נמצא במילוי. כמה דקות הכנה יכולות להניב במהירות עצומה חטיף, מנה ראשונה, מנה עיקרית, תלוי בכמות שאתם מכינים ובמידת הרעב שלכם. אם רוצים להשקיע במילוי מתוחכם יותר, אפשר להקפיץ ירקות, עוף, דגים או פירות ים בווק לכמה דקות.

אין ספק: מדובר בהתמכרות. קלות ההכנה ומהירותה, הטעם הנפלא, פוטנציאל הגיוון האינסופי, וכמובן, היכולת להכין יחידה אחת בלבד (או עשרים), הופכות את גלילות האביב למתכון מנצח.

בשבועות האחרונים אני מנסה כמה סוגים של מילויים, ושניים מהם התגבשו לכדי מתכונים, וגם נוסו על בני אדם בהצלחה לא מבוטלת. מילוי אחד דורש מעט עבודת הכנה מראש (וגם, מה לעשות, צריך להדליק את להבת הכיריים), והאחר מהיר כמו קיצוץ סלט ירקות. נסיינית המדור החדשה, הסופרת יעל ישראל, העדיפה את המילוי המסורתי יותר, המבוסס על טעמים אסיאתיים מוכרים שמשלבים פריכות ורעננות של ירקות שורש ונבטים, רכות של פטריות שיטאקה ותיבול שמן סומסום, ואילו אני התלהבתי דווקא מההמצאה הים-תיכונית שלי ומהשילוב של טופו, פלפלים קלויים וטחינה גולמית.

את דפי האורז קונים בחנויות טבע או בחנויות המייבאות מוצרים מהמזרח הרחוק. חשוב לבחור חבילה שהדפים בה לא שבורים או סדוקים. המילוי צריך להיות מוכן מראש כדי שהדפים לא יתייבשו בזמן ההכנה.

1. שופכים מים רותחים למחבת שקוטרה גדול במעט מקוטר הדף. מכניסים לתוכה דף אחד, ובעזרת מלקחיים או כף עץ מוודאים שהדף כולו שקוע בתוך המים (יש לו נטייה לצוף. לא צריך לאפשר לו).

2. כעבור דקה מוציאים בזהירות את הדף, שבינתיים התרכך ונעשה שקוף לגמרי, ופורשים אותו על מגבת בד נקייה. לפני שנטפל בדף הזה ונמלא אותו, נמהר ונכניס דף חדש למים, כדי שעד שנגמור למלא את הדף שיתרכך, יהיה לנו דף נוסף מוכן למילוי. אם מכינים הרבה גלילות צריך בשלב מסויים להחליף את המים שהתקררו במים רותחים חדשים.

3. אין צורך לייבש את הצד המופנה כלפי מעלה של הדף. מניחים בתחתיתו את המילוי (כשתי כפיות מילוי לכל היותר, אחרת הדף ייקרע). מגלגלים כמו סיגר מרוקאי או עלי גפן ממולאים: גלגול אחד מכם והלאה, מעל המילוי, ואז קפל מצד ימין, קפל מצד שמאל, ומשלימים את הגלגול.

4. כדי לעבוד ביעילות, רצוי לסדר את השיש במטבח (או את משטח העבודה שלכם) כמו פס ייצור: להתחיל במחבת שבה מרככים את הדפים, לידה המגבת שעליה מניחים את הדף, ליד המגבת חומרי המילוי, ולבסוף הצלחת שעליה מניחים את הגלילות המוכנות.

החומרים (ל-4 גלילות):

חצי סלק שטוף היטב וקלוף
חצי גזר שטוף היטב וקלוף
2 פטריות שיטאקה מיובשות שהושרו במים רותחים לחצי שעה.
נבטי חמניה (או נבטים אחרים לפי הטעם)
אופציונאלי – שיצ'ימי טוגרשי (תערובת שבעת התבלינים) או, אם אין, מעט פפריקה חריפה.
שמן סומסום

הכנה:
1. סוחטים את הפטריות המושרות, וחותכים לרצועות.

2. חותכים את הסלק ואת הגזר לגפרורים דקים (הכי נוח להשתמש במנדולינה לצורך זה).

3. ממלאים את דף האורז: בתחתית הדף מניחים רבע מהגזר, רבע מהסלק, רבע מהפטריות ומעט נבטים.

4. אם משתמשים - זורים שיצ'ימי טוגרשי ומזליפים מעט שמן סומסום.

5. מקפלים את הדף פעם אחת על המילוי, מכם והלאה, ולאחר מכן מקפלים קפל אחד מימין ואחד משמאל, ומגלגלים לגלילה.

6. מגישים עם קערית רוטב סויה לטבילה.

אפשרויות גיוון:

1. אפשר להחליף את שמן הסומסום בשמן אגוזי מלך.

2. אפשר בנוסף לירקות שבמתכון (או במקומם) למלא במלפפון חתוך לגפרורים או בקוביות אבוקדו.

3. כדאי לזרות מעט גרגרי סומסום שנקלו מעט במחבת טפלון יבשה על להבה בינונית.

המילוי הזה משלב טעמים מהמזרח הרחוק ומהמזרח הקרוב, והוא לטעמי להיט אמיתי.

החומרים (ל-4 גלילות):
½ פלפל קלוי וקלוף
פרוסת טופו
מעט רוטב טריאקי
כפית טחינה גולמית
אופציונאלי – שיצ'ימי טוגרשי (תערובת שבעת התבלינים) או, אם אין, מעט פפריקה חריפה או אבקת צ'ילי.
כפית שמן סומסום (לטיגון הטופו)

הכנה:

1. משרים את הטופו ברוטב טריאקי (1-2 כפות) במשך חצי שעה. מחממים את שמן הסומסום במחבת (רצוי מצופה בטפלון), ומטגנים את פרוסת הטופו עד שהיא מזהיבה יפה, כשלוש דקות על כל צד. מוציאים מהמחבת ונותנים לה להתקרר לטמפרטורת החדר. חותכים לקוביות קטנות.

2. חותכים את הפלפל הקלוי לרצועות.

3. ממלאים את דף האורז: מניחים רבע מקוביות הטופו בתחתית הדף (הצד הקרוב אליכם), מעליהן רבע מרצועות הפלפל, ומזליפים מלמעלה ¼ כפית טחינה גולמית. אם רוצים, מפזרים מעט שיצ'ימי טוגרשי.

4. מקפלים את הדף פעם אחת על המילוי, מכם והלאה, ולאחר מכן מקפלים קפל אחד מימין ואחד משמאל, ומגלגלים לגלילה.

5. מגישים עם קערית רוטב סויה לטבילה.

אני מחזיק בבית רק רוטב סויה דל נתרן. רוטב הסויה הרגיל מלוח מדי לטעמי, וכשמשתמשים בו בבישול קשה מאוד לשלוט במידת המליחות ואני מוצא שלעיתים קרובות התוצאה מלוחה מדי. לעומת זאת, אם משתמשים ברוטב הסויה דל הנתרן, והתבשיל לא מספיק מלוח, תמיד אפשר להוסיף עוד מלח.