הבלתי מנוצחות: פסטיבל ירדן-וינטאג'

צילום: זהר ראובני, דניאל יעקובוביץ'
עריכה: שגיא צורף
יוצרת הסדרה: שיר נוסצקי

הפסטיבל הבינלאומי ליין וגורמה או בשמו הרשמי ירדן-וינטאג', שהפך כבר לאחד האירועים הקולינריים הכי נחשבים ויוקרתיים בארץ, יתקיים השבוע (8-9 באוגוסט) ביקבי רמת הגולן.

השנה יתארחו בו למעלה מ-50 שפים ואנשי יין מהארץ ומחו"ל שידגימו בסדנאות אוכל מצומצמות הכנת מנות גורמה. הדגש הגסטרונומי של הפסטיבל השנה הוא התנסות במרכיבים האופייניים לגולן כמו בשר בקר, תפוחים, דגי מים מתוקים ופירות יער והצגתו של המטבח הישראלי כחלק בלתי נפרד ממטבחי אגן הים התיכון.

השף אייל לביא (לשעבר 'פסטיס') אחד מהשפים שיתארחו בפסטיבל, הכניס אותנו למטבח הפרטי שלו ונתן לנו הצצה על המנה שהוא הולך להדגים באירוע. לביא בחר להתרכז בענבים ולהכין -פילה דג בפסטו עגבניות מיובשות עם ריזוטו ענבים ורוטב קרמל ענבים. הנה המתכון המלא:

חומרים ל-4 סועדים:

4 פילטים של דג פורל טרי, 180 גר' כל אחד נקיים מעצמות, רבע כוס שמן זית.

לפסטו עגבניות מיובשות:
100 גר' עגבניות מיובשות מתובלות בשמן זית
5 שיני שום
1 כפית מלאה פפריקה מעושנת
קורט כמון טחון
1/4 כפית כורכום
2 כפות בצל סגול קצוץ
1 כפית עלי טרגון טרי קצוצים
1/4 כפית זרעי כוסברה כתושים
1 לימון פרוס עם הקליפה ללא החרצנים
1/3 כוס שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס

הכנת הפסטו:
1. מכניסים את כל המרכיבים (למעט שמן הזית) למעבד מזון או לבלנדר ומתבלים בכפית מלח גס וכפית פלפל שחור גרוס. מפעילים את מעבד המזון עם להב המתכת ותוך כדי טחינת החומרים, יוצקים את השמן במזיגה איטית עד לקבלת מחית חלקה ועדינה.

2. מוציאים את הפסטו לצנצנת או לכלי עם מכסה. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים במקרר.

3. מסדרים בתבנית את הפילטים ומצפים אותם בפסטו. מצננים במקרר לשעה וחצי כדי שהדג יספוג את הטעמים.

לריזוטו:
400 גר' אורז "ארבוריו" איטלקי לריזוטו
1 ליטר ציר ירקות
1/2 כוס סוביניון בלאן ירדן
1 כוס ענבים ירוקים חצויים
4 כפות שמן זית
4 כפות בצל לבן חתוך דק
2 שיני שום כתוש
2 כפות עירית קצוצה
מלח ופלפל לבן

הכנת הריזוטו:
1. מרתיחים את ציר הירקות בסיר.
2. בסיר רחב אחר מחממים מחצית מכמות השמן הזית ומטגנים קלות את הבצל והשום. מוסיפים את האורז וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב על אש נמוכה. מוסיפים כפית שטוחה מלח ומעט פלפל לבן וממשיכים לערבב.
3. כשהאורז חם מוסיפים מעט מציר הירקות עד לכיסוי האורז ומבשלים על להבה נמוכה עד לספיגת הציר. מוסיפים שוב ציר עד לגובה האורז מערבבים בעדינות וממשיכים לבשל שוב עד לספיגת הציר ממשיכים כך כ-10 דקות. מוסיפים את היין הלבן, טועמים ומתקנים תיבול. לאחר שהאורז ספג את היין מוסיפים את שמן הזית שנותר ומערבבים. בודקים שהאורז מוכן כשהוא נימוח בפה מבחוץ והגרעין עדיין לא מבושל. אם יש צורך מוסיפים פעם נוספת מהציר ומבשלים דקה, שתיים נוספות.
4. מורידים מהאש ומקפלים פנימה את הענבים. שומרים במקום חמים.

לרוטב קרמל ענבים:
50 גר' סוכר
200 סמ"ק ציר דגים (מכינים מהראשים והאדרות של הדגים)
200 סמ"ק סוביניון בלאן ירדן
1 כוס ענבים ירוקים חצויים
קורט מלח
קורט צ'ילי יבש גרוס
1 ענף טימין

הכנת הקרמל:
ממיסים את הסוכר בסיר קטן. כשהסוכר נמס מוסיפים את הענבים ומבשלים יחד כ-3 דקות . מוסיפים את ציר הדגים והיין . מוסיפים את התבלינים והטימין ומביאים לרתיחה.
מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי. מחממים לפני ההגשה.

הכנת פילה הדג:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. גריל עליון (לחלופין אפשר גם לצלות על גריל או במחבת גריל, 3-4 דקות מכל צד).
2. צולים את הפילטים כ- 15 דקות (אפשר להזליף מעט שמן זית על כל דג לפני הצלייה). הדג מוכן כשקיסם או סכין קטנה וחדה ננעצים לתוכו בצורה חלקה וללא התנגדות אלסטית.

הרכבת המנה: את הפילטים המוכנים מעבירים לצלחות ההגשה. במרכז כל צלחת מסדרים גבעת ריזוטו ומעליה מניחים פילה אחד של דג צלוי. יוצקים את קרמל הענבים סביב ומניחים על כל דג כפית מפסטו העגבניות. מגישים מיד.