מי שאוכל לבד - מוסבחה

חומוס ביתי הוא סוגייה כאובה עבורי. ראשית, משום שהוא מתקלקל מהר, ולכן הוא לא ידידותי למי שאוכל לבד, ושנית, משום שלמרות מיעוט המרכיבים ופשטות ההכנה, לא קל להכין חומוס שהטעם שלו יהיה זהה בכל פעם. הקושי לשמור על עקביות ברמה עשוי להיות לפעמים מתסכל. בעיה נוספת של החומוס היא ההשפעה שלו על הקיבה: תחושת כבדות וגזים הופכים לפעמים את מנגב החומוס לסיכון חברתי.

במשך השנים ניסיתי הרבה מתכונים וזרקתי לפח לא מעט קילוגרמים של ממרחי חומוס תפלים או מעולים, שהתקלקלו כעבור מספר ימים במקרר, בהיעדר פיות שיאכלו אותם.

בשבוע שעבר ביקרתי בחומוסייה חדשה, "חומוס איברהים", הממוקמת בתחנת הדלק במחלף נתניה, ושמעתי מהשף שלה, איברהים קטאוי, על כמה טיפים שעושים חומוס טוב. החומוסייה (חלק ממתחם אוכל בתחנת "סונול" שהשף הראשי שלו הוא זיו רשף) פועלת כחודש, וכבר רכשה לה קהל לקוחות קבוע. קטאוי משתמש בחומוס מזן "הדס", שהגרגרים שלו מעט גדולים יותר, והוא נמנע לחלוטין משימוש בתוספות כמו סודה לשתייה, מלח לימון או תבלינים כמו כמון. הוא מכין חומוס בשני מרקמים: אחד מעט סמיך יותר, והאחר חלק ומשחתי. שניהם נפלאים, ובהחלט שווים עצירה, אם אתם בדרככם צפונה.

שאלת הסודה לשתייה היא שאלה מורכבת, משום שהסודה לשתייה לא רק תורמת לריכוך מהיר יותר של הגרגרים, אלא גם מעניקה לחומוס את הטעם האופייני של חומוס שנעשה בחומוסייה. מצד שני, מדובר בתוספת מלאכותית, כימית, ומי שמקפיד על מזון נקי מתוספות שכאלה עשוי להירתע משימוש בה, למרות הטעם האופייני שהיא מעניקה לחומוס ולמרות קיצור זמן הבישול.

בשנים האחרונות אני נוטה לוותר לגמרי על הכנת ממרח חומוס בבית, וכשמתחשק לי חומוס איכותי, אני פשוט הולך לחומוסייה. אבל אני כן מכין לי מפעם לפעם מוסבחה: גרגרי חומוס מבושלים ששוחים בטחינה דלילה, מיץ לימון והרבה שמן זית (משמעות השורש סבח בערבית היא לשחות, כפי שמספרת שרי אנסקי בספרה "אוכל"). ההכנה פשוטה מאוד, הטעם זהה בכל פעם, ואם משרים יותר גרגרים מן הנחוץ למנה אחת, אפשר להשתמש באלה הנותרים כתוספת לאורז לבן או לסלט.

הכמות במתכון הזה היא למנה נדיבה לסועד אחד רעב מאוד, או לשתי מנות קטנות. הגרגרים המבושלים יישמרו בקופסה אטומה במקרר עד יומיים, אם כי טעמם ידהה קצת.


המצרכים:
½ כוס גרגרי חומוס (אני משתמש בחומוס אורגני, שניתן להשיג היום כמעט בכל סופר, וכמובן בחנויות הטבע)
½ כף סודה לשתייה (לא חובה)
4 כפות טחינה (הטחינה הכי טעימה בעיניי היא הטחינה האורגנית משומשום מלא של "אמארה", להשיג בחנויות טבע)
4 כפות מים
מיץ לימון סחוט טרי (לפי הטעם)
מלח
כף פטרוזיליה קצוצה
שמן זית


הכנה:
1. שוטפים את גרגרי החומוס במסננת ומניחים בסיר. ממלאים את הסיר במים, ומשרים לשעתיים. מסננים את הגרגרים כעבור שעתיים (כמות החול שתישטף ממנו תהיה מבהילה), מחזירים את הגרגרים לסיר, מכסים שוב במים. אם משתמשים בסודה לשתייה, מוסיפים אותה בשלב הזה. משרים ללילה לפחות.


2. למחרת, מניחים את הסיר על הכיריים, ומדליקים את האש. מביאים לרתיחה. אם השתמשתם בסודה לשתייה, כעבור עשר דקות בישול יש לסנן את גרגרי החומוס, לשטוף את הסיר, להחזיר את הגרגרים לסיר, לכסות במים חדשים, ולבשל עד שהגרגרים מתרככים (כשעה-שעה וחצי). אם לא השתמשתם בסודה לשתייה, מדלגים על שלב הסינון, ומבשלים את הגרגרים במי ההשריה עד שהם מתרככים (שעתיים-שלוש). מדי פעם בודקים את מפלס המים, ואם הם התאדו, מוסיפים לסיר מים רותחים כדי שהגרגרים לא יישרפו. מבשלים עד שהגרגרים רכים אבל לא מתפוררים לדייסה.


3. מסננים את הגרגרים המבושלים ושומרים בצד.


4. מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית עם המים, מיץ לימון ומלח לפי הטעם. טחינה למוסבחה צריכה להיות דלילה.


5. בצלחת עמוקה עורמים את גרגרי החומוס, יוצקים מעליהם את הטחינה, זורים את הפטרוזיליה הקצוצה. יוצקים כמות נדיבה של שמן זית, עוד מיץ לימון (אם רוצים את המנה חמצמצה) וממליחים.


6. את המוסבחה מגישים חמה, עם פיתות, פלפל חריף, ירקות כבושים, רבעי בצל, ביצה קשה, או כל תוספת אחרת שעולה על דעתכם.

1. טעים מאוד להוסיף לטחינה מעט שום כתוש, או לפזר שום כתוש על המוסבחה.

2. טעים (וגם יפה) לצקת על המוסבחה שמן-פפריקה: מערבבים את שמן הזית בקערית קטנה עם ½ כפית של פפריקה מתוקה, עד שהשמן מאדים, ואז יוצקים אותו על גרגרי החומוס.

3. חברתי גלית סיפרה לי שהוספה של אצת קומבו למי ההשריה והבישול של גרגרי החומוס מצמצמת את השפעות החומוס על הקיבה והופכת את המנה למעט קלה יותר. ניסיתי, וזה אכן עובד, אם כי נדמה לי שזה מאריך קצת את משך הבישול (בכחצי שעה). את האצה משליכים לאחר הבישול. ניתן להשיג אצות קומבו בחנויות טבע ובחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק.

4. לא מוסיפים מלח למי בישול החומוס, משום שהוא מעכב את התרככות הגרגרים. ממליחים את הגרגרים המבושלים בלבד.