לידיעת הצמחונים

אולי אתם לא ערים לכך, אבל מסתובבים שם בחוץ המוני המבורגרים צמחוניים. למעשה, כמעט מכל חומר גלם שאינו בשר אפשר לעשות המבורגר בצורה זו או אחרת. יש למשל המבורגרים צמחוניים על בסיס קטניות טחונות עם ירקות, המבורגר של חומוס ואפונה או אגוזים ועדשים. ישנם גם מתכונים להמבורגרים מעט יותר אקזוטיים כמו המבורגר טמפה (תוצר של התססת פולי סויה) או המבורגר קינואה. יש גם כאלה מבטטה ושעועית ועוד היד שלשה את הקציצה נטויה.

אז איפה אוכלים המבורגר כזה? אם תשאלו צמחונים אדוקים – בעיקר בבית. זה לא שאין מקומות שמגישים בורגרים צמחוניים, למעשה לכל בר-בורגר שכונתי יש אחד כזה בתפריט. ברשת 'בורגוס' למשל מגישים המבורגר טעים על טהרת הסויה עם פטריות ובצל (35 ¤); ב'מקיאטו', במחלף נתניה יש אחד מירקות טריים בתיבול מדויק ומאורז אדום מלא וסלט נבטוטים פריך (44 שקל); במוזס מגישים סנדוויץ' פורטובלו וגם ב'אגאדיר'' וב'בלאק אנד בורגר' אפשר להשיג המבורגר צמחוני. אז למה בכל זאת צמחונים מעדיפים אחד ביתי? פשוט כי ברוב המקרים מכינים את ההמבורגר הצמחוני על אותה פלטה משומשת שעליה הכינו רגע לפני עשרות המבורגרים בשריים.

שי-לי ליפא אנג'ל, בשלנית שכותבת על אוכל בריא במגזין "על השולחן" מסבירה כי הסוד להמבורגר צמחוני טוב טמון בתהליך ההיפטרות מהנוזלים של חומרי הגלם. "אני באופן אישי אוהבת את ההמבורגרים שלי מדממים וצועקים, אבל לחלק מחבריי הטובים ביותר שהם צמחונים, אני מכינה המבורגר פטריות ובצל. הסוד הוא בסחיטה טובה של הפטריות מנוזליהן – צריך לטגן המון פטריות ולאחר מכן לסחוט אותן היטב, בכדי שלא יהפכו אחר כך למין אומלט פטריות במקום לקציצת המבורגר. כדאי גם לאחד היטב את החומרים עם הרבה פירורי לחם".

אם היה מקום שהוא המכה של הבורגר הצמחוני, הרי הוא בוודאי ה'בודהא בורגרס'. המנה המקורית הבולטת בתפריט הייתה "המבורגר" מן הצומח - קציצה על בסיס נבטי עדשים מוגשת בלחמנייה מקמח מלא עם תוספות ורטבים. הבשורות הטובות הן, שאריה רוה מה'בודהא בורגרס' פותח אותו שוב בתחילת החודש הבא ברחוב נחלת בנימין.

"בודאי שהמתכון שלנו חופשי לכולם", אומר רוה, "הרי המטרה שלנו היא שאנשים יאכלו יותר בריא גם בבית". על פי אריה, הסוד לבורגר טבעוני מוצלח, נמצא בחיבור שבין הסיבים הבריאותיים לחומר שידביק אותם לקציצה.

"הקציצה זה משהו קל להכנה", מגלה רוה, "הבסיס שלה יכול להיות שלל חומרים – קינואה, טופו ואצלנו - עדשים ירוקים. היתרון בשימוש בקטנייה (עדשים) כבסיס לבורגר הוא שאתה אוכל מצד אחד מעט קלוריות (בקטניות יש הרבה סיבים) ומצד שני, כאשר אתה אוכל את הקציצה בתוך לחמנייה, אז איכות החלבון הופכת להיות מרגילה למאוד גבוהה (חלבונים מקטניות ודגנים משלימים אחד את השני). ההבדל הוא שאנחנו לא מבשלים את חומר הגלם אלא מנביטים אותו ואז טוחנים. בתהליך ההנבטה בניגוד לבישול, בעדשים נותרים יותר וויטמינים, פיטוכימיקלים ואנזימים. לעיסה הזאת אנחנו מכניסים משפרי טעם שבהם משתמשים גם בהמבורגר בשרי - בצל סגול, פטריות ואגוזים שמחליפים את טעם השומן בהמבורגר רגיל".

ואיך מחברים את העיסה מבלי להשתמש בביצה? "בטבעונות משתמשים במשחה העשויה מזרעים טחונים ומשמשת כדבק לרכיבים. אפשר למשל להשתמש בטחינת שומשום שהיא דבק מצוין, אבל יש לה גם טעם מאוד דומיננטי. אנחנו מעדיפים להשתמש בטחינת זרעי פשתן שעורבבו עם מעט מים. לסיום, אנחנו מחליפים את תהליך הטיגון השומני באפייה בתנור, זה הרבה יותר בריא".

במקום בו שכן ה'בודהא בורגרס' יש עכשיו מסעדה צמחונית בשם 'גנש', המגישה ארבעה סוגי בורגר על בסיס קציצת טופו, אוקרה (תוצר של סויה), פלאפל או ירקות (19 ¤). אפשר לבחור חלק מהבורגרים מעושנים או מטוגנים, והכריך עשוי מלחמניית קמח מלא.

טרה ווסקובויניקוב שאמונה על הכנת הבורגרים הצמחוניים ב'גנש', מדגישה גם היא את תהליך סחיטת חומרי הגלם. "אנחנו מכינים למשל בורגר מירקות טחונים כמו גזר, כרוב, תפוחי אדמה, כוסברה ופטרוזליה, ולאחר הטחינה, סוחטים את התערובת היטב. אחר כך מוסיפים קמח, ופירורי לחם בכדי לאחד את החומרים ואפשר גם להוסיף תבלינים הודיים כמו קארי ואספטידה שנועד להכניס טעמים של בצל ושום".

אבל לא חייבים לטרוח בבית או לצאת לאכול בחוץ בכדי ליהנות מבורגר צמחוני טוב. לחברת טבע דלי למשל יש כמה בורגרים מוכנים מהצומח ללא סויה וללא גלוטן. בורגר קינואה, עם עדשים מונבטים וצנוברים מסתמן כלהיט של החברה. את הקינואה משלימים עדשים ירוקים מונבטים ואורז מלא. הצנוברים שמתווספים באים לתת עידון נוסף לטעם. אופציה נוספת היא בורגר מאורז מלא, עדשים מונבטים ושקדים שמוסיפים עידון נוסף לטעם ולמרקם.

מתכון באדיבות אריה רווה מ"בודהא בורגרס".

חומרים ל-18 קציצות
1כוס בצל קצוץ
1/2 כוס גבעולי סלרי קצוצים
סלסלת פטריות שמפיניון
3 כוסות עדשים מונבטות
כוס וחצי אגוזי מלך
200 גרם רסק עגבניות
12 כפות גדושות זרעי פשתן טחונים
6 כפות גדושות נבט חיטה
10 שיני שום
4 כפות טחינה מלאה
4 כפות מים
4 כפות רוטב סויה
6-10 כפות שמרי בירה
5 כפות חומץ תפוחים
חצי צרור בזיליקום טרי
כפית וחצי מלח
כפית וחצי פלפל שחור

הכנה:
1. קוצצים את הפטריות ומאדים עם הבצל והסלרי הקצוצים.

2. קוצצים את העדשים והאגוזים ומערבבים את כל הרכיבים.

3. יוצרים קציצות (מומלץ להיעזר בטבעת בקוטר 10 ס"מ) ומניחים על נייר אפייה או תבנית מעט משומנת.

4. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות.

5. הופכים את הבורגר ואופים 15 דקות נוספות.

הצעת הגשה:
מומלץ להגיש בלחמנייה מקמח מלא עם מיונז טבעוני, מלפפון קצוץ, עגבנייה, בצל, חרדל וקטשופ.

באדיבות אתר הצמחונות הישראלי

חומרים:
1 בצל קצוץ
כף שמן זית
2 כוסות מים
1/4 כוס רוטב סויה
שן שום כתושה
כף וחצי אבקת בצל
כף בזיליקום/אורגנו מיובש
1/4 כוס שמרי בירה
1/4 כוס זרעי חמניות או אגוזי מלך קצוצים
1/3 כוס פירורי לחם
2 כוסות שיבולת שועל

ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן עד שהבצל מתרכך.

2. מוסיפים למחבת את יתר החומרים פרט לשיבולת שועל, מערבבים היטב ומבשלים כחמש דקות.

3. מוסיפים את שיבולת השועל, מערבבים היטב ומבשלים חמש דקות נוספות.

4. מכסים את המחבת או את הסיר ומשהים בצד למשך שעה.

5. יוצרים כ 15 כתיתות בגודל של חצי כוס. רצוי ליצור את הכתיתות עם ידיים רטובות ולסדר בתבנית אפייה משומנת.

6. אופים ב 180 מעלות במשך 35 דקות, הופכים ואופים 15 דקות נוספות או מטגנים משני הצדדים עד להשחמה.

7. אפשר להקפיא אם לא משתמשים בכל העיסה.