מי שאוכל לבד – עוף טנדורי

השבוע המשכתי את משחק החורף שהתחלתי בו בשבוע שעבר – לא עם המזגן (וצודקים בהחלט הטוקבקיסטים שהעירו על כך שצריך להתחשב גם בסביבה), אבל בהחלט במטבח. פתאום התעוררה לה תשוקה עזה לאוכל חריף ומתובל, עז טעמים - אבל שיהיה, אם אפשר, קליל יחסית. אז דפדפתי בספרי הבישול ההודיים והתאילנדים שלי, והחלטתי לוותר על תבשילי קארי (שהם חריפים ומתובלים, אבל קצת כבדים מדי בשביל הקיץ), ולנסות להתמודד עם אתגר הטנדורי.

העוף בנוסח טנדורי שהכנתי, ממש כמו משחק החורף, הוא שעשוע בחיקוי. המנה נקראת, כידוע, על-שם הטנדור, תנור חימר המוסק בפחם או בעץ, שבו נצלה העוף לאחר שהושרה ביוגורט ובתבלינים. החום הגבוה שמתפתח בטנדור צולה עוף שלם בכ-10 דקות. כיוון שבמטבחי אין טנדור, ועם כל הכבוד לאותנטיות, גם לא יהיה בזמן הקרוב, מצאתי אצל מדהור ג'אפרי, מחברת ספרי בישול אמריקאית ממוצא הודי (שאחד מספריה, "המטבח ההודי", גם תורגם לעברית), פתרון יצירתי להכנת העוף טנדורי במטבח הביתי.

ג'אפרי צולה עוף מחולק (ולא שלם) בתנור שחומם מראש לחום המקסימלי (250 מעלות) במשך כ-25-30 דקות. בגרסה שלי, אני משתמש בנתחי ירך ללא עצם ("פרגיות") שנחתכו לקוביות גדולות, ואז זמן הבישול מתקצר בכעשר דקות.

אחד המאפיינים הבולטים של עוף טנדורי, מלבד הטעם הנפלא, הוא גם הצבע האדום העז, הכמעט זרחני, של העוף. מסתבר, שהדרך ההודית המסורתית לצבוע את העוף בצבע היפהפה הזה היא באמצעות שימוש בשני צבעי מאכל, אדום וצהוב. כיוון שאני משתדל להכניס לגופי כמה שפחות צבעי מאכל ותוספים מלאכותיים, ויתרתי במתכון הזה על צבעו של העוף. התוצאה, כמובן, חיוורת מאוד יחסית לעוף טנדורי המוגש במסעדות הודיות, אבל בשום פנים ואופן לא פחות טעימה.

המצרכים (למנה אחת):
250 גר' נתחי ירך עוף ללא עצמות ("פרגיות")
¼ כפית מלח
מיץ מחצי לימון
מיכל יוגורט טבעי (200 מ"ל)
שן שום קלופה וקצוצה דק
כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק (ראו טיפ)
פלפל אדום חריף
כפית גאראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית, להשיג בחנויות תבלינים)

הכנה:
1. חותכים את נתחי העוף לקוביות גדולות (כמו שיפודים). מניחים בקערה, מפזרים את המלח ויוצקים מעל העוף את מיץ הלימון. מערבבים היטב ומניחים ל-20 דקות.

2. מנקים את הפלפל החריף מזרעים ומהגידים הלבנים שבתוכו. קוצצים אותו דק, וממהרים ליטול ידיים מיד אחרי שמסיימים את ההתעסקות איתו (כדי שאם תיגעו בעיניים בהיסח הדעת אחרי שהתעסקתם עם הפלפל, תעשו זאת בידיים נקיות, ולא תתחרטו מרוב בעירה על הרגע שבו החלטתם להכין עוף טנדורי ).

3. בקערה נפרדת מערבבים את יוגורט, שום, ג'ינג'ר, פלפל קצוץ וגאראם מסאלה.

4. יוצקים את תערובת היוגורט על העוף ששרה במיץ הלימון, מערבבים היטב עד שכל נתחי העוף מצופים בתערובת היוגורט והלימון. מכסים ומכניסים למקרר. ומשרים ל-6 שעות לפחות, רצוי לילה שלם.

5. מחממים תנור לחום המירבי שלו (250 מעלות). משתדלים לנער כמה שיותר מהמשרה מהעוף כשמוציאים אותו מהקערה. מסדרים בתבנית אפייה את נתחי העוף בשכבה אחת. אין צורך לשמן את התבנית, אבל אפשר בהחלט לרפד אותה בנייר כסף כדי להקל על הניקוי.

6. מכניסים לתנור החם ואופים כ-15-20 דקות, עד שהנתחים מוכנים. בגלל היוגורט העוף לא ישחים מאוד, אבל זה לא אומר שהוא לא מוכן. התבנית תהיה מלאה בנוזלים, מהיוגורט ומהמים שהבשר הגיר, אז לא להיבהל. הנוזלים הללו לא נחוצים ואפשר להיפטר מהם בתום הצלייה.

7. מוציאים את העוף, מנערים היטב מהנוזלים, ומגישים בלוויית אורז בסמטי.

1. יש המון גירסאות של גאראם מסאלה, תערובת התבלינים ההודית הריחנית והשימושית כל כך. אפשר לקנות גאראם מסאלה מוכן, בחנויות תבלינים, ואפשר גם להכין בבית, לפי המתכון הבא:
2 כפיות תרמילי הל, מקל קינמון קטן, כפית זרעי כמון, כפית מסמרי ציפורן, כפית פלפל שחור לא טחון ומעט אגוז מוסקט. מפצחים את תרמילי ההל, ושולים מתוכם את הזרעים. טוחנים את כל התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה נקייה. מאחסנים בצנצנת אטומה.

2. אם שורש הג'ינג'ר לא מאוד טרי, הוא הופך סיבי, וקשה לקצוץ אותו. כדאי במקרה כזה לגרר אותו על פומפייה. הסיבים ייוותרו עליה ויתקבל רסק ג'ינג'ר טרי ומצוין לשימוש.

3. העוף הזה מצוין קר, בתוך סנדביץ', עם מעט מיונז, עלים ירוקים (ארוגולה או תרד) ופרוסות דקות של צנוניות.