האהבה הגדולה שלי לאוכל מתחילה כנראה כבר כשהייתי בש"ש (בבטן של אמא שלי). ייתכן שזה קשור למה שהיא אכלה, וייתכן שזה קשור לחלב שינקתי ממנה, שכנראה היה טעים במיוחד. ואולי זה הבית שגדלתי בו, או השכונה שהתברכה בשכנות שבישלו אוכל נפלא, עם הבתים הפתוחים שאפשרו לנו, הילדים, לאכול ולטעום ולהיחשף לעוד ועוד טעמים שונים ומיוחדים. קשה לי לשים את האצבע בדיוק על הנקודה שבה הוצתה הלהבה, אבל המסקנה ברורה: הכל התחיל ונגמר באמא שלי (כמה מקורי).
כמעט בכל בוקר כשהתעוררתי לבית הספר כבר נדף מהמטבח ריח של אוכל מתבשל. אמא שלי היתה משכימת קום, והחלה לבשל לפני שהיתה יוצאת לעוד יום עבודה. תחשבו על החוויה: תחשבו על הביטחון והשמחה, כילד, מעצם הידיעה (והריח) שכשאחזור מבית הספר יחכה לי אוכל חם של אמא, שגם היה מאוד טעים. תוסיפו לזה את העובדה שהיא גם שאלה אותי מראש מה ארצה לאכול מחר, ואז תבינו כמה בר מזל הרגשתי וכמה היא "אשמה" בכך שהעיסוק שלי באוכל טבעי כל כך.
לא יעלה על הדעת
זה הזמן לומר משהו על המושג "האוכל של אמא". אמהות מבשלות בדרך כלל כעשרה מתכונים, אולי 15, שחוזרים על עצמם במשך כל החיים. אם נבדוק, נגלה שבכל יום שישי אכלנו בסך הכל את אותם מאכלים. גם בחגים המתכונים חזרו על עצמם.
השאלה "האם כל אמא מבשלת טוב?" אינה רלוונטית. רוב האנשים חושבים שהקציצות או המרק של אמא שלהם הכי טובים בעולם. גם בעלי קילומטרז' קולינרי מרשים אומרים בהתנצלות שאף על פי שטעמו קציצות מדהימות אצל אחרים, הם עדיין מכורים לאלו של אמא שלהם. מכורים? בצדק. אם אוכלים משהו באופן קבוע מינקות לאורך החיים, אי אפשר שלא להתמכר, או לפחות להתרגל. השאר, וזה הרוב, קשור ל"חוויה", כמו שנהוג לומר היום כשפותחים מסעדה.
מעצבי פנים של מסעדות יגידו לכם שהאוכל במסעדה מהווה 40 אחוזים מסוד ההצלחה של מסעדה. 60 האחוזים הנותרים הם כל מה שמסביב - כלים, מפות השולחן, התאורה, העיצוב. לא יודע להגיד כמה אחוזים מהאוכל של אמהות זה הטעם וכמה זו החוויה, אבל ממרום שנותיי ברור לי שחוויית הבית חשובה ביותר (בהנחה שהאוכל אכיל...).
כיצד יודעות אמהות להכין טוב כל כך עשרה מתכונים פלוס-מינוס? ברוב המקרים המקור הוא כמובן המטבח של אמא שלהן, במקרים מסוימים המטבח של החמות (תלוי בבית, או בחמות). יש חמיות שמשתלטות על הכלה ומתעקשות ללמד אותה לבשל לבן שלהן את האוכל שהיה רגיל לאכול בבית. הרי לא יעלה על הדעת שהילד יאכל עכשיו אוכל אחר ממה שהוא רגיל רק מפני שהתחתן! כי להתחתן עם אמא אי אפשר, אז לפחות שיישאר האוכל. זה קורה בדרך כלל כשהחתן מעדות המזרח (ולא ניכנס עכשיו למלחמת עדות).
אמא שלי ממוצא אורפלי, כלומר מהעיר אורפה בדרום-מזרח טורקיה על גבול סוריה. אבא שלי הוא כורדי משבט נג'דידן מאורמיה שבחבל כורדיסטן. אמא שלי בישלה את האוכל של אמא שלה, וגם אוכל כורדי, שחלק ממנו ממילא דומה מאוד לאוכל האורפלי (קובה, עלי גפן ועוד).
הפתיחות השתלמה
על האוכל של אמא שלי היו גם השפעות חיצוניות: כשאמא שלי היתה בת תשע היא עבדה כל יום אצל גברת שרפנסקי (פולנייה) בניקיון, או בשם המקצועי "במשק בית". אמא שלי אהבה מאוד את גברת שרפנסקי, שגם כנראה אהבה אותה מאוד (בדרכה שלה). אצלה היא למדה לבשל אוכל אשכנזי, שלימים חדר אלינו למטבח. וכך, בתור ילד, נחשפתי לאוכל אשכנזי והתאהבתי בו. על הגפילטע פיש של אמא שלי אפילו בפולנייה היו מעניקים לה כתר זהב. שלא לדבר על הקניידלעך, הכבד הקצוץ, מרק העוף, סלט תפוחי האדמה...
לאמהות של פעם היתה גאווה קולינרית. אוכל זר לא נכנס למטבח. הן שמרו בקנאות על המטבח שלהן, החשיבו אותו לטוב ביותר וגם זלזלו במטבחים אחרים (ספרי בישול? לא יעלה על הדעת!). אני זוכר את השיחות שניהלו הדודות והשכנות שעבדו במשק בית, את הזלזול באוכל ובמטבח של בעלות הבית, שאגב היו כולן אשכנזיות. עוזרות הבית של אז היו לרוב, אם לא תמיד, מעדות המזרח. אמא שלי, בגדולתה, היתה רחבת אופקים, חכמה ופתוחה. לכן זכו יושבי הבית לטעום אוכל אורפלי, כורדי ואשכנזי.
עוף כמו בפריז, סברינה כמו בפולנייה
רחוב אלנבי בתל אביב ידע ימים יפים בעבר. בשבילי הוא היה מסלול קולינרי.
קו 17 של דן יוצא מקריית שלום, השכונה שבה גדלתי, ונוסע לאורך אלנבי עד שפת הים. בכל פעם שהצטרפתי לאמא לעבודה (כן, היא עבדה גם אחר הצהריים, ולמרות זאת היה תמיד אוכל חם בבית) עצרנו בתחנה קולינרית אחת או שתיים. ליד הדואר באלנבי היה עוף בגריל שלא אכלתי טוב כמותו עד שלימים הגעתי לשוק מופטר בפריז.
באמצע אלנבי היו שני סניפים של קפולסקי. האחד היה בית קפה עם שולחנות ישיבה והשני קונדיטוריה למכירה. לעוגת הנפוליאון ולסברינה הבלתי נשכחת של קפולסקי יש לי פינה חמה בלב, וכנראה גם לא מעט סוכר בדם. אבל העיקר החוויה. בית קפה כמו קפולסקי (של הימים ההם) ראיתי במהלך ביקור בפולין בשנה בעברה. פולני במיטבו. דלפק-מקרר שבחזיתו ויטרינה ובתוכו עוגות קרם למיניהן, והבולטת מכולן - המלכה - הסברינה.
מאחוריו עמדו מוכרות חינניות בסינרי מלמלה ואודם בוהק, ומאחוריהן כיסאות ושולחנות פורמייקה של שנות ה-70. כוסות תה מזכוכית דקה עמדו בתוך מבנה מתכתי שהיה אופנתי אז. כמעט תמיד הזמנתי בקפולסקי תה ועוגת נפוליאון, ורק לפעמים בגדתי עם הסברינה שבגודלה ובמתיקותה היתה כמו ארוחה שלמה. אמא שלי הזמינה תמיד קפה נמס. כבר אז ישבתי בבית קפה נחשב והרגשתי כמו מלך העולם. לא חשוב שאחר כך הלכנו לנקות מדרגות או בנק כלשהו ברחוב הירקון.
הנשים בקפולסקי היו לבושות בקפידה. מרוחות באודם בוהק ומסורקות לפי מיטב האופנה. כוסות הקפה היו לבנות עם דוגמה של שפתיים אדומות - כך חשבתי עד שנודע לי שבעצם מדובר בחתימת האודם מהשפתיים שלגמו מהכוס - אותו אודם וזליני משהו, שלא ירד בכביסה או בכל סוג אחר של שטיפה (את זה גיליתי כשהתחלתי לעבוד בשטיפת כלים באפרופו בגיל 17).
תחנה נוספת היתה מסעדה יהודית שמכרה נקניקים של אס. אני חושב שהמסעדה היתה יקרה מאוד, אבל אמא שלי הזמינה תמיד סנדוויץ' עם נקניק. ריח הסלמי לא עזב אותי שנים עד שהגעתי לאיטליה, אני עדיין מרשה לעצמי לאכול סלמי במכולת עם הריח הזה של פעם רק בשביל הזיכרונות והגעגועים - לחמנייה עגולה של המכולת עם נקניק וחרדל. ממש כמו במנהרת זמן.
גלידה לפני המדרגות
עוד תחנה קבועה היה הקיוסק של קולנוע סטודיו, שמכרו בו סנדוויצ'ים מלחמניות 8 עם פרג, ממש כמו הסנדוויצ'ים של המכולת של היום, עם סלט ביצים בלתי נשכח. מאחורי קולנוע מוגרבי מכרו עוף בגריל, שניצלים וצ'יפס עם כרוב כבוש. ברחוב יונה הנביא מכרו, ומוכרים עד היום, גלידה אמריקאית. אותה כוס פלסטיק מלאה בגלידת שוקולד-וניל עם תוספות של אגוזים, הר של קצפת סירופ פטל או שוקולד ודובדבן, כדי שיהיה לנו כוח למדרגות. אמא שלי לא חסכה כסף על אוכל. היא נתנה לי הכל ומהכי טוב.
וכך הפך רחוב אלנבי בשבילי לעוגן קולינרי, רחוב שמזכיר לי תחנות בחיים ומעורר בי געגועים גדולים לטעמים מסוימים ולחוויה (למדרגות אני מתגעגע הרבה פחות).
איזו תחנה היתה המרכזית עבורי? המשפיעה ביותר? קשה לי לענות. מה גם שהיו עוד תחנות בדרך. רובן, אגב, תחנות פיזיות - בדרך מהבית למקום העבודה של אמא או לדודה או לחברה שלה. בתחנה המרכזית של פעם, למשל, מכרו בורקס טורקי עם בשר, גבינה או תרד, כזה שרק טורקים יודעים להכין (ימים באו ופגשתי באותו טעם בטורקיה). באבן גבירול קיימת עדיין קונדיטוריית עידית, שבה היתה אמי קונה עוגת שושנים מדהימה.
אין ספק שהעיסוק באוכל היה עבורי מרכיב בסיסי ויומיומי כבר מילדות, והיווה את הבסיס והצוהר להתעסקות שלי בו כאדם בוגר.
"האוכל של אבא שלי"
אני מנסה לסיים, אך עוד ועוד זיכרונות וטעמים עולים להם (למשל השניצל מבשר סינטה שאמי היתה מכינה לי בילדותי), ואני שב ומבין שהאהבה הגדולה שלי לאוכל טוב והעיסוק בו הם המשך טבעי למה שהעניקו לי הוריי.
אני יכול להמשיך לספר על ההתפתחות של העיסוק הזה, ולאן הוא הביא אותי: על תקופה חשובה בחיי במחיצת שאול אברון, על מסעדת קרן ברחוב אבן גבירול ולימים ברחוב אילת, על ה"מהפך" מאוכל צרפתי לטעמים מקומיים, על תרומתו הגדולה של חברי אלי לנדאו לאוצר הטעמים שלי, על משפחתי. אבל איכשהו אני תמיד חוזר לאותה התחלה בגעגוע, שמחה וכאב.
נ"ב
בשנה האחרונה הבנתי את הכוח שיש בעשרה (או קצת יותר) מתכונים של בית. את הביטחון שהם מעניקים לילד, את הזיכרונות שהם חוקקים בו, כך שלימים הוא יוכל להגיד "האוכל של אמא שלי" (או "האוכל של אבא שלי"), מתכונים שיחזרו לאורך חייו עד היציאה מהקן. לכן החלטתי לצמצם את התפריט בבית ולבחור כעשרה מתכונים שיהיו מרכזיים בחיי היומיום של ילדיי. סוג של חותם, ביטחון ואהבה. את כל השאר הם יקבלו בחוץ, ממש כמו שאני קיבלתי.