מי שאוכל לבד - כבד עוף ביין אדום

לפני כמה שבועות נתקפתי שוב תשוקה לכבד עוף. זה קורה אחת לכמה חודשים, ואז אני מכין לי כבד קצוץ או כבדי עוף מטוגנים ופירה. אבל התשוקה הנוכחית תקפה אותי בצורה משונה. הלכתי עם חברה למסעדה במרכז תל אביב, ורק אחרי שהתיישבנו והתחלתי לעיין בתפריט הבנתי שאני משתוקק לכבד עוף. המנה שהוצעה הייתה של כבדי עוף ביין אדום, עם בצלצלי שאלוט ופירה. הצלחת חזרה למטבח נקייה לגמרי. הרוטב היה כל כך טעים שניגבתי אותו ביסודיות עם לחם הבית המוצלח של המקום.

יומיים אחר-כך, בארוחה אחרת עם זוג חברים מניו יורק, שנחתו לביקור וביקשו לאכול במסעדה האהובה עליהם בתל-אביב, שוב ניצת הזיק בעיני כשהגעתי בתפריט לשורה "כבדי עוף ביין ופטריות עם פירה תפוחי אדמה". כמובן שמיד הזמנתי את המנה.

אחר-כך חשבתי שזה קצת מוגזם לשלם כל-כך הרבה כסף עבור מנה יחסית פשוטה שעשויה מחומרי גלם זולים (50 ש"ח במקרה הראשון, ו76 ש"ח במקרה השני!), ושאם אני כל כך חפץ בכבדי עוף, אתכבד ואגש לסופר, אקנה כבדים טריים, ואכין לי את המנה הזו במטבחי הפרטי. וכך אכן עשיתי.

צירוף מקרים נוסף גרם לי לוותר על פירה תפוחי האדמה המסורתי במנה זו: בימים שלפני ראש השנה, קניות החג הכריחו אותי לסדר את המזווה, וכך גיליתי חפיסות של קטניות שפג תוקפן וחצי חפיסת גריסי פנינה שתוקפה עומד לפוג בעוד כחודש. החלטתי לנסות להחליף את פירה תפוחי האדמה בגריסי הפנינה. יש לכך יתרון כפול: גריסי הפנינה התפלים-יחסית משנים את אופיים לחלוטין כשיוצקים עליהם את רוטב היין ומקבלים טעם עשיר ושופע, כמעט אגוזי, ובנוסף, אין צורך להלעיט אותם בחמאה ובחלב, כמו את הפירה, כך שהחיסכון בכולסטרול הוא משמעותי במנה שממילא, בגלל הכבדים, היא עתירת כולסטרול.

המתכון הזה מעט ארוך, ומותיר בכיור שני סירים ומחבת מלוכלכים, אבל הוא לא קשה להכנה, וחגיגיותו הופכת אותו לראוי בהחלט לימות החגים.

המצרכים (למנה אחת):
לכבדים:
2 כפות שמן (קנולה, תירס או חמניות, אבל לא שמן זית)
200 גרם כבדי עוף
בצל צהוב בינוני, קלוף, פרוס ומופרד לטבעות
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
מלח
פלפל שחור

לרוטב היין:
2 כוסות יין אדום
1 כף גדושה חרדל דיז'ון עם גרגרים
1 כף דבש
מלח
פלפל שחור

לגריסי הפנינה (הכמות שכאן מספיקה ל-3 מנות נדיבות):
½ כוס גריסי פנינה
כוס וחצי מים
1 בצל שלם, קלוף
1 עלה דפנה

ההכנה:
1. מתחילים בגריסים, משום שזמן הבישול שלהם ארוך יחסית: שמים את הגריסים, המים, הבצל השלם ועלה הדפנה בסיר, על להבה בינונית. מביאים לרתיחה. כשהמים רותחים, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש, ומבשלים עד שהמים נספגים, כ-30-40 דקות (בודקים מדי פעם כדי לראות אם כל המים נספגו).

2. אחרי שהמים נספגו מכבים את האש, ומניחים לסיר, כשהוא עדיין מכוסה, לכ-5 דקות. כעבור 5 דקות מנוחה, מוציאים ומרחיקים את הבצל ואת עלה הדפנה ומפרידים בעדינות את הגריסים באמצעות מזלג (בכל מקרה הגריסים ייוותרו מעט דבוקים, אל תצפו לגריסים "אחד-אחד", בסגנון אורז).

3. בזמן שהגריסים מתבשלים מכינים את הרוטב: יוצקים את היין לסיר קטן, ומרתיחים על להבה בינונית. מצמצמים עד שנשארת כמות של חצי כוס יין מרוכז.

4. אחרי שהיין הצטמצם, מוסיפים חרדל, דבש, מלח ופלפל שחור לפי הטעם וממשיכים לבשל, תוך כדי בחישה, על אש בינונית, עד שמרכיבי הרוטב מתאחדים, והרוטב מסמיך. מכבים את האש.

5. עוברים לכבדים: יוצקים את השמן למחבת שתכיל את הכבדים בשכבה אחת ומניחים על להבה בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את טבעות הבצל ומאדים, עד שהבצל מתחיל להזהיב (אבל לא נותנים לו להשחים).

6. כשהבצל זהוב מוסיפים את הכבדים. מערבבים, ומוסיפים פפריקה, מלח ופלפל.

7. ממשיכים לטגן על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, עד שהכבדים מגיעים לדרגת העשייה הרצויה לכם.

8. כשהכבדים מוכנים, יוצקים עליהם את רוטב היין, מערבבים בעדינות, ומכבים מיד את הלהבה.

9. להגשה: מניחים את הכמות הרצויה לכם של גריסי פנינה על הצלחת, ומעליה את הכבדים. יוצקים את הרוטב על הכבדים והגריסים.

1. כדי להוסיף עוד קצת טעם לגריסים, אפשר לבשל אותם במרק עוף או ירקות, במקום במים.

2. יש בחנויות הטבע, וגם במרכולים, אבקות מרק ללא צבעי מאכל, חומרים משמרים ומונוסודיום גלוטמט. חלקן אפילו אורגניות. אם אין לכם ציר ירקות או עוף ביתיים, אפשר לבשל את הגריסים במים, בתוספת כפית גדושה של אבקת מרק איכותית. כדאי רק לטעום מראש את אבקות המרק, כיוון שחלקן מלוחות מאוד, למרות שהוצאו מהן המרכיבים המזיקים, ולפי זה להחליט על הכמות המדויקת של אבקה שתוסיפו לגריסים.

3. טעים מאוד להוסיף סלסילת פטריות קצוצות לכבדים, בשלב 6, לאחר שהבצל התחיל להזהיב ולפני שמוסיפים את הכבדים. את הכבדים מוסיפים לאחר שהפטריות כבר כמעט מבושלות. ממשיכים כמו במתכון המקורי.