אז תשתה קפה טורקי?

טורקיה היא בכלל מדינה של תה, מכריז אסף הרבר, מדריך טיולים מחברת "מדראפט", שחורש כבר שנים את דרום טורקיה בטיולי שטח. "בטורקיה מגדלים תה, לא קפה. 70 מליון טורקים שותים בין כוס ל-20 כוסות תה ביום". לטענתו התה דחק את הקפה הצדה בתקופת שלטונו של אתתורכ בתחילת המאה הקודמת, כשהחליט לקדם את התוצרת החקלאית המקומית ואסר על ייבוא. ועדיין, מסורת הקפה הטורקי החלה בטורקיה, ולנוזל הכהה יש משמעות תרבותית וחברתית שנטועה עמוק בהוויה של העם הטורקי.

למרות שיש מחלוקת על התאריך המדויק, ידוע שהקפה הגיע לטורקיה מחצי האי ערב במאה ה-16. המשקה, שנחשב תחילה כבעל טעם מוזר ואפילו נאסר לשתייה ע"י המלוכה, נעשה עם הזמן אהוב מאד על הציבור ותפס מקום נכבד במטבח המלכותי ובמשקי הבית.

את הקפה שבישלו בבית, שתו כבר במאה ה-16 גם בחוץ, בצוותא, ב-KAHVEHANE - בתי הקפה שראשיתם בבית הקפה שנפתח במרכז המסחרי העתיק של איסטנבול. אנשי העם, רובם ככולם גברים, התאספו בבתי הקפה ודנו בענייני דיומא תוך שתייה ועישון נרגילה, מה שלא מצא חן בעיני המלוכה, שאסרה לתקופה מסוימת על שתיית קפה בבתי קפה.
כשהאיסור הוסר, הפכו בהדרגה בתי הקפה לחלק חשוב מהתרבות העותמאנית, ומפעילות תרבותית שכללה קריאת ספרים ומאמרים, משחקי שח ודיונים סוערים לצלילי מוזיקה חיה.

על אף שמקורו בעולם הערבי, קיבל הקפה השחור המבעבע את התואר "טורקי" הודות לדרך הייחודית בה בישלו אותו באימפריה העותמאנית, באמצעות הפינג'ן. רועי ירושלמי, עיתונאי עם שורשים טורקיים (שגם כותב באתר זה. ר.א), מספר שהאימפריה העותמאנית החדירה את המשקה לתפריט של כל מדינה אותה כבשה.

הוא מוסיף ואומר שבטורקיה הכנת הקפה היא סמל לנשיות, ועד היום נשים נבחנות לפי אופן הכנת הקפה. כשבני משפחה באים לבקש את ידה של כלה לעתיד, היא מבשלת ומגישה להם קפה. לקפה האולטימטיבי תהיה שכבה עשירה של קאיימק והגרגרים השחורים יפוזרו בכוס כולה באופן הומוגני, שייתן טעם חזק יותר.

הצעת קפה והגשתו היא חלק בלתי נפרד מכל אירוח, והיא מעידה על הכבוד שרוחשים לאורחים. הקפה משמש גם כנושא לשיחה, ומנהג הקריאה בקפה החל בטורקיה גם הוא. חיזוי העתיד וההווה על ידי מתן פרשנות למשקעי הקפה בכוס ההפוכה נפוץ עד היום, גם אם לפעמים נלווית לו נימה אירונית הומוריסטית.

בניגוד לסגנון בתי הקפה שפרחו בטורקיה לפני 400 שנה, כיום, אומר ירושלמי, בבתי הקפה המסורתיים יש משהו אינטימי ואין את הפוזה של "לראות ולהיראות", באים אליהם כדי להעביר את הזמן. במקביל, יש המון רשתות ובתי קפה, בעיקר בערים הגדולות כמו איסטנבול, שמגישים קפה בסגנון איטלקי – קפוצ'ינו ואספרסו. מחירה של כוס קפה מערבית יכול להגיע ל-30 ¤. קפה שחור שותים בטורקיה בעיקר בבית, לאחר הארוחה בשעות אחה"צ והערב.

אסף הרבר, חובב קפה מושבע, מספר שלטיולים הוא מביא קפה מהארץ. "חיפשתי בהרבה מקומות בטורקיה, כולל זה שבקופסאות בסופר, אך נדיר למצוא קפה באמת טעים. כך אומרים גם אלפי המטיילים. אולי יש כזה במקומות מסוימים בצפון טורקיה ובבתי מלון שמשקיעים בתיירים."

לינט דלבה, הבעלים של "גפן", מסעדה טורקית ברח' שוקן בת"א, נולדה בטורקיה וגדלה באיסטנבול עד גיל 27. גם בארץ היא שותה ומגישה במסעדה אך ורק קפה שחור, אבל מודה שהתרגלה לטעם של הקפה שמשווק בישראל ותתקשה לחזור לשתות את הסוג הטורקי. מה שכן, אופן ההכנה נותר זהה. טעמו של הקפה הטורקי, אומר ירושלמי, אדמתי ומאוד חזק. הודות לקצף יש לו השפעה ארוכה על החיך, והוא משאיר חותם עז על בלוטות הטעם, מה שכנראה לא מתאים לכל אחד.

אידיאלי שקפה טורקי יוכן באיטיות, ובעבר נדרשו 15 דקות שלמות כדי לבשלו כראוי. סביב התהליך הייתה אווירה טקסית, החל בקליית הפולים וטחינתם וכלה בהגשה מהודרת. קנקני הקפה היו עשויים נחושת או פליז, הקפה נלגם בכוסות פורצלן ויוצרו גם שרוולי כסף מעוצבים שעטפו אותן.

בטורקיה נוהגים לקחת את הזמן, ואם יש צורך, משתמשים בפינג'ן שונה לכל כוס, שכן הקפה מבושל בשלוש דרגות מתיקות, בלי סוכר, במתיקות בינונית ומתוק. באמצעות הספלים הקטנים יחסית, מודדים את כמות המים הדרושה. ספל מים אחד לכל אדם.
על כל כוס שמים כפית קפה אחת, ובמקביל את כמות הסוכר הרצויה. מבשלים על להבה נמוכה ולא מרתיחים, אלא מורידים מהאש מיד כשהנוזל מתחיל לבעבע בקצות הפינג'ן. לפי מתיקות המשקה בוחרים את הקינוח, לרוב בקלאווה או קדאיף. בצד נהוג להגיש כוס מים שמכינה את החיך לטעם הקפה.

מי שרוצה לחוות את הטעם האותנטי שמתגלגל על לשונם של הטורקים, יכול על פי המלצתו של ירושלמי להביא מטורקיה את הקפה הנחשב והנפוץ של חברת "KURUKAHVECI MEHMET EFENDI” שנוסדה ב-1871. הקפה עשוי 100 אחוז ערביקה ומשווק באריזות וואקום, וניתן למצוא אותו כמעט בכל חנות.

10 עובדות על קפה טורקי עלית:

- בכל שנה נלגמות 350 מיליון כוסות של קפה טורקי עלית, מה שאומר שכל אדם בישראל שותה בממוצע 53 כוסות בשנה.

- ייצור קפה טורקי עלית החל ב-1962 במפעל קפה קו בלוד ומיוצר שם עד היום.

- ב-1982 משווקת עלית בפעם הראשונה בישראל קפה טורקי עלית באריזת ואקום.

- ב-1990, טחינת קפה טורקי עלית מתבצעת לראשונה במפעל קפה קו בלוד, בעזרת ציוד מתקדם בארץ ובעולם המאפשר טחינת קפה טורקי בטחינה קרה השומרת על הארומה.

- ב-1992 אריזת קפה טורקי עלית עוברת שינוי מהפכני ועוברת לכזו השומרת על טריות וארומת המוצר .

- ב-1997, אריזות קפה טורקי עלית נארזות בקרטון בעזרת רובוט מתקדם ללא מגע יד אדם. בכל דקה נארזות 100 אריזות קפה טורקי עלית.

- ה"בלנד" של קפה טורקי עלית מכיל שמונה זנים שונים של קפה.

- 20% מהצרכנים מכינים קפה טורקי עלית בשיטת הבישול המסורתית ו- 80% מכינים קפה בוץ.

- שיח קפה מניב בשנה כמות קפה המספיקה ל- 4 שקיות קפה טורקי עלית.

- עלית היא יצרנית הקפה הטורקי הגדולה בעולם והחברה השמינית בגודלה בייצור קפה קלוי.