מי שאוכל לבד - קיווי ב"מרק לבנדר" וסורבה יוגורט

בספטמבר 2003, כשעוד גרתי בניו יורק, הסתובבתי לי יום אחד באיסט ווילג', ופתאום ראיתי מקום קטנטנן, לבן ובוהק, עם שלט מודפס במדפסת ביתית שמודיע על הפתיחה המתקרבת שלו. למקום קראו "צ'יקלישס" (Chikalicious), ובשלט נכתב שמדובר בבר קינוחים שמגיש ארוחות בנות שלוש מנות שכולן קינוח. שיחוק.

כמובן, שכמה ימים אחרי הפתיחה התייצבתי במקום. קינוחים זו האהבה הגדולה שלי, ולא היה סיכוי שאחמיץ את המקום הזה. התיישבתי ליד הבר וקיבלתי תפריט שבנוי ככה: את המנה העיקרית בוחרים מבין רשימה של מנות שמשתנמ מדי יום ואת המנה הראשונה (Amuse-Bouche, "שעשוע לחיך"), והאחרונה (Petit Fours) קובעת השפית. ההשראה למנות היא צרפתית בעיקרה, אבל האסתטיקה של ההגשה לקוחה מהמטבח היפני: הרבה צלחות מרובעות ומלבניות ומנות קטנטנות שנראות יפות מדי בשביל לטרוף. מאז אותו ביקור ראשון, ביקרתי ב"צ'יקלישס" אינספור פעמים והפכתי ללקוח קבוע (טוב, העובדה שגרתי ממש מעבר לפינה מאוד הקלה עליי).

המקום, שנוסד ומנוהל על ידי בני הזוג צ'יקה ודון טילמן, הוא זעיר, ושעות הפעילות שלו מצומצמות למדי. צ'יקה, יפנית שלמדה ב-French Culinary Institute ועבדה בכמה מהמסעדות הנחשבות בניו יורק, טורחת על הקינוחים מאחורי הבר (בדרך כלל עם עוד טבח או טבחית). בעלה דון, נגן סקסופון חובב, לוקח את ההזמנות, מגיש את המנות ואת החשבון ורוחץ כלים. האישיות של השניים בונה את האווירה האינטימית והמשפחתית במקום. צ'יקה אמנם מרוחקת מעט יותר מדון (שמקבל בחיבוק לבבי את הסועדים הקבועים), אבל השקט הפנימי שבחסותו היא עובדת גם כשהמקום מפוצץ, והיצירתיות שלה - מהפנטים.

מאז שעזבתי את העיר, בכל ביקור חוזר אני מקפיד לבקר ב"צ'יקלישס" לפחות פעם אחת. בכל פעם הדילמה היא האם להזמין מנות מוכרות ואהובות מהתפריט (כמו למשל, עוגת הגבינה האלוהית, התאנים הזעירות האפויות בכיס של נייר אפייה עם תבלינים ויין אדום), או לנסות מנה חדשה מהמנות היומיות המשתנות.

בשבוע שעבר קיבלתי ב"צ'יקלישס" למנה ראשונה כדור זעיר של סורבה קינמון שהונח בתוך אמבט ג'לי שוקולד; למנה עיקרית בחרתי בפרוסת עוגת תירס, שהוגשה עם גלידת תירס ופרוסות של ענבים. הקינוח הורכב מקוביית מרשמלו שצ'יקה מכינה במקום, מצופה בפתיתי קוקוס, טראפל שוקולד-תפוז ועוגיית אגוזים וחמאה. שילובי הטעמים (מי היה חושב על גלידת תירס?) תמיד מפתיעים, והחוויה בצ'יקלישס היא תמיד חושית ואינטלקטואלית: היופי של המנות והטעם לצד ניסיון מתמיד למקם מחדש מצרכים שלא בהכרח מוכרים לנו כחומרי גלם לקינוח.

לאורך השנים מנה אחת חוזרת ומופיעה בתפריט של צ'יקלישס: קיווי ב"מרק" לבנדר עם סורבה יוגורט. צ'יקה מתבדחת ומספרת שיש אנשים שמעקמים את האף, גם למשמע שמה של המנה, וגם אחרי שהם טועמים אותה. ילד אחד אמר לה, בכנות אופיינית לזאטוטים, שיש למנה טעם של שמפו. אני התאהבתי במנה הזו מנגיסה ראשונה: הקרירות והרעננות שלה, יחד עם צירוף הטעמים והמרקמים הלא שגרתיים והקלילות הופכים אותה לחגיגה בפה ולקינוח אידיאלי לארוחה כבדה. אבל אני מודה: לא כל אחד אוהב את הטעמים האלה, והמנה הזו בהחלט שייכת לקטגוריית הקינוחים ה"מעניינים" יותר מאשר לקינוחים המנחמים והמוכרים.

לפני כמה שנים צ'יקה הסכימה לחלוק איתי כמה מסודות המנה הזו, לא את כולם, אבל בניסיונות בבית אני חושב שהצלחתי לשחזר אותה בצורה די נאמנה למקור. מאז, בארוחות מיוחדות אני מגיש אותה כקינוח (זה היה הקינוח בארוחת הפרידה שהכנתי לאייל ועופר, שעל המנה הראשונה שלה - מדלנים מלוחים - כתבתי כאן בשבוע שעבר). עדיין, אין תחליף לחוויית האכילה ב"צ'יקלישס", לאלגנטיות של צ'יקה, לתנועות המיומנות שלה, ולאלכימיה שהיא מבצעת בחומרי הגלם. מה שאומר שאם אתם בניו יורק, אל תפספסו (הכתובת היא: 203 East 10th Street, New York, NY, בין השדרה השנייה והראשונה).

כדי להכין את המנה הזו, שבמבט ראשון נראית מסובכת אבל למען האמת היא די מהירה להכנה, צריך מכונת גלידה. מכונות גלידה ביתיות במחיר סביר הן מכונות שלא מייצרות בעצמן את הקור שמקפיא את הגלידה, אלא מבוססות על קערה בעלת דופן כפולה ששומרים במקפיא. הקור שנצבר בנוזל שמצוי בין דופנותיה הוא זה שמקפיא את הגלידה. כשרוצים לעשות גלידה, מוציאים את הקערה מהמקרר, מרכיבים אותה על מכונת הגלידה, ואז המכונה מערבלת את הנוזל תוך כדי שהוא קופא בקערה ששהתה במקפיא. לחלק מהמיקסרים ניתן לקנות קערה תואמת שכזו, וכך להפוך אותם למכונות גלידה (ראו בצילום). היתרון בהפיכת המיקסר למכונת גלידה הוא חיסכון במקום וגם בכסף כך אותו מכשיר מותאם לבצע מספר פעולות.

שימו לב: כיוון שבמתכון משתמשים בביצים שלא עוברות בישול, חשוב מאוד שהן יהיו טריות מאוד. מומלץ מאוד להשתמש בביצים ביום שבו נקנו.

המצרכים (ל-4 מנות):
לקיווי ב"מרק" לבנדר:
2 קיווי
כפית גדושה של לבנדר מיובש (להשיג בחנויות הטבע, באגף החליטות)
כפית דבש
כוס מים רותחים

לסורבה:
3 חלבונים (רצוי מביצי חופש אורגניות)
2/3 כוס סוכר לבן
3 כוסות יוגורט טבעי (4 גביעים של 200 גר')

הכנה:
1. חולטים את הלבנדר בעזרת כפית חליטה בכוס מים רותחים ומוסיפים את הדבש. משאירים את הלבנדר בתוך הכוס עד שהמים מתקררים ומגיעים לטמפרטורת החדר. מוציאים את הלבנדר וזורקים.

2. קולפים את הקיווי, חוצים כל פרי לרוחב, ולאחר מכן חוצים שוב כל חצי לרוחב. כך מתקבלות מכל פרי ארבע פרוסות עבות. מניחים את הפרוסות בקופסת פלסטיק עם מכסה, יוצקים עליהן את "מרק" הלבנדר והדבש (אם ברחו עלי לבנדר מכפית החליטה, יוצקים את הנוזל דרך מסננת). סוגרים את המכסה, ומכניסים למקרר למשך 6 שעות, עד לילה. בכל מקרה, אל תשרו את הקיווי בנוזל יותר מ-24 שעות, משום שהוא יהיה רך מדי ויאבד את פריכותו.

3. מכינים את הסורבה: במיקסר המצויד במקצף מקציפים קלות את החלבונים עד שהם מתחילים להעלות בועות (במהירות בינונית). תוך כדי פעולת המיקסר, מתחילים להוסיף את הסוכר באיטיות. כשמסיימים להוסיף את הסוכר, מגבירים את המהירות, וממשיכים להקציף כ-4-5 דקות, עד שמתקבל קצב מבריק ונוקשה.

4. יוצקים את היוגורט לקערה גדולה, וטורפים אותו עד שהוא חלק לגמרי.

5. מקפלים בעדינות את הקצף אל תוך היוגורט.

6. מעבירים את התערובת למכונת גלידה ומקפיאים לפי הוראות היצרן.

7. כשהסורבה מוכן, מעבירים אותו למיכל אטום, ומקפיאים.

8. הרכבת המנה: מניחים בצלחת שתי פרוסות קיווי, ומעליהן כדור קטן של סורבה. מזליפים מעט מנוזל ההשריה, ומגישים מיד.