פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זהירות תבליל

      העריכה לא מהודקת והעיצוב לא מאוד מזמין אבל המתכונים ב"אופה בקלות" של דנית סלומון, מניבים עוגות משובחות. דו"ח קריאת ביאליק עם מסקנות חמות מהתנור

      אני בן אדם של מקצועות הומאניים. תמיד הייתי. כל מה שקשור לאלתור חופשי ולברברת אין סופית – מדבר אליי. לעומת זאת, כל הקשור למקצועות ריאליים, למידות, למשקלים ולנוסחאות מדויקות – מעורר אצלי הרבה כבוד, אבל גם גורם לי לברוח לכיוון השני.

      זאת בדיוק הסיבה שאני מאוד אוהבת לבשל ולא כל כך אוהבת לאפות. בעיניי בישול מקביל לשירה ואפייה - למתמטיקה. אסור לאלתר, אסור לסטות ימינה ושמאלה וכל פאשלה קטנה, בחום, במידות, בזמן האפייה – פוגעת בתוצאה הסופית. זאת הסיבה שהדירות שאני גרה בהן תמיד ממוקמות ליד קונדיטוריה טובה.

      אבל מה לעשות, דיוטי קולז, לפעמים צריך לבדוק גם ספרי אפייה. הכותרת המבטיחה והליטראלית של ספרה השישי של דנית סולומון "אופה בקלות", בהחלט סקרנה אותי. סלומון היא בשלנית שחובבת במיוחד מאפים קלים להכנה ובין ספריה הקודמים: "שוקולד ושושנים", "עוגות בקלי קלות", ו"פשטידות בקלי קלות". ההקדמה של ספרה הנוכחי, בה היא פורשת את משנתה המרגיעה שהחששות מהקצפת ביצים ומהתפחת שמרים הם רק מיתוס - גם היא תרמה להורדת מפלס החרדה שלי.

      אמנם הדפדוף הראשוני חושף עיצוב שעבר זמנו ולא כל כך עושה חשק, אבל התעמקות במתכונים מגלה שיש בספר עוגות מפתות. המכנה המשותף שלהן הוא שדנית סלומון אופה אותן בבית, וסבורה שקל להכין אותן.

      מטרחנות לחוסר פירוט

      העוגות מתחלקות לפרקים הגיוניים ונוחים: עוגות גבינה, פאיים וטארטים, עוגות שמרים, חיתוכיות וריבועים וגם פרק המוקדש ללחם ולחמניות, בנוסף יש פרק קצת תמוה הנקרא "עוגות בטעם ביתי", שם בעצם ריכזה סלומון את כל העוגות שאינן עונות להגדרות הקודמות. באופן טבעי אני נוטה לכיוון הפשוט והטעים תמיד של עוגות בחושות, אבל החלטתי הפעם לאתגר גם את סלומון וגם את עצמי וללכת על ההארד קור – כלומר טארטים.

      התגייסנו בוקר פנוי אחד – אמא שלי, אחותי ואני וניצלנו את הזמן להמון אפיות ריחניות. לא היה קל לעקוב אחרי תהליך ההכנה, ובאופן כללי, למרות שבאמת הצליח לנו והיה גם כיף, ההוראות נעות בין טרחנות יתר לחוסר פירוט שמבלבל אופים נטולי כל ניסיון כמו אחותי הצעירה. מזל שאמא שלי עם הניסיון העשיר שלה, הייתה שם כדי לענות על הרבה שאלות שלה.

      הספר, כאמור, אינו מושך את העין במיוחד. הצילומים אמנם עושים את העבודה מבחינה אילוסטרטיבית, ובאמת מדגימים ללא כחל ושרק כיצד אמורה העוגה להיראות בתום האפייה, אבל הם נטולים שאר רוח והעיצוב עצמו מיושן וכבד משהו. גם העריכה הלשונית סובלת מחוסר הקפדה (מה זה ה"תבליל" הזה שחוזר שם כל הזמן, למשל? אומרים "בלילה", לא?).

      בנוסף לעיצוב א-לה רות סירקיס אין הפרדה נוחה וברורה לשלבי ההכנה וחבל, כי זה מקשה לראות את התמונה המלאה לפני שמתחילים בעשייה. ובכל זאת – אם מתרכזים ובודקים שוב ושוב את המתכון – התוצאות מוכיחות את עצמן וזה בעצם מה שחשוב. בסך הכל יש פה אוסף די גדול של מאפים ביתיים המבוססים על חומרים זמינים, מתאימים גם למאותגרים אפייתית כמוני ולא דורשים יום שלם של הכנות והתמודדות עם שלבי הכנה מסובכים מדי.

      שורה תחתונה

      למי מתאים: לאופים ביתיים מנוסים המבקשים להעשיר את קלאסיקת העוגות הפרטית.

      ידידותי למשתמש: לא ממש. רצוי להיעזר בחבר טלפוני (או באמא)

      חדש תחת השמש: בעיקר קלאסיקות עם קצת אינטרפרטציות אישיות.

      מתכון מנצח וטעים ביותר: טארט אגסים מזוגג (עמוד 44)

      טארט אגסים מזוגג

      יתרונו הגדול של הפאי הזה (לצד הטעם המשובח), שהקלתית איננה זקוקה לאפייה מוקדמת משום שהמלית איננה מכילה נוזלים. זיגוג הריבה מוסיף לפאי ברק ומתיקות ומי שאוהב טעם שקדים מודגש יותר, יכול להוסיף לתערובת כמה טיפות של תמצית שקדים.

      תבנית: תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ, משומנת היטב; תבנית תנור גדולה

      חום אפייה: בינוני (180° צ')

      המצרכים:

      לבצק:
      ¼1 כוסות קמח
      2 שקיקים סוכר וניל
      1 כף סוכר
      1 כפית קליפת לימון מגוררת
      100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
      1 חלמון
      2 כפות מים קרים

      למלית:
      3 אגסים גדולים מוצקים
      מיץ לימון
      100 גרם שקדים מולבנים
      ⅓ כוס סוכר
      70 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
      1 ביצה
      1 חלבון ביצה
      1 כפית ליקר שקדים (או ¼ כפית תמצית שקדים)

      לזיגוג:
      3 כפות מחוקות ריבת משמשים חלקה
      2 כפות מיץ לימון

      אופן ההכנה:
      להכנת הבצק, שמים קמח, סוכר וניל, סוכר, קליפת לימון וחמאה במכל של מעבד המזון ומעבדים בלחיצות קצרות עד שמתקבלת תערובת פירורית עדינה. מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד בלחיצות קצרות. מוסיפים מים וממשיכים לעבד רק עד שהבצק מתאסף בפירורים גדולים.

      משטחים את הבצק בשכבה אחידה ככל האפשר על תחתית התבנית ועל דפנותיה. מהדקים היטב ומקררים במקרר במשך 30 דקות.

      מחממים את התנור כשתבנית התנור הגדולה בתוכו.

      להכנת המלית, קולפים את האגסים וחוצים אותם לשניים לאורכם. בעזרת סכין קטנה וחדה מוציאים את הליבה ומסירים את הגבעול ואת העוקץ. משפשפים את חצאי האגסים במיץ לימון כדי שלא ישחירו. מניחים את חצאי האגסים על קרש חיתוך ופורסים כל חצי אגס לפרוסות דקות לרוחבו. משאירים את הפרוסות מהודקות יחד.

      שמים את השקדים ואת הסוכר במכל של מעבד המזון וטוחנים יחד בלחיצות קצרות. מוסיפים את החמאה וממשיכים לעבד בלחיצות קצרות. טורפים את הביצה השלמה עם החלבון ועם הליקר ומוסיפים לתערובת השקדים. ממשיכים לעבד לתערובת אחידה.

      מוציאים את התבנית מהמקרר. יוצקים את תערובת השקדים לתוך קלתית הבצק, מורחים ומיישרים בגב כף. מחליקים להב סכין תחת כל חצי אגס ולוחצים על הפרוסות כדי לשטח אותן לכיוון הקצה הצר. מרימים את חצאי האגס בזהירות בעזרת הסכין ומסדרים אותם בעיגול על תערובת השקדים, כשהקצוות הצרים פונים למרכז.

      אופים בשליש התחתון של התנור במשך 55-50 דקות, עד שמלית השקדים משחימה יפה והמרכז יציב למגע. מוציאים את הפאי מהתנור ומצננים במשך 10 דקות.

      בינתיים, מכינים את הזיגוג. בסיר קטן, מערבבים את הריבה עם מיץ הלימון מעל להבה נמוכה עד שהריבה נמסה והתערובת חלקה לגמרי. מביאים לרתיחה עדינה. מרתיחים במשך 20 שניות ומסירים מהאש. מברישים את האגסים ואת מלית השקדים בכל כמות הזיגוג. מניחים לפאי להצטנן לגמרי

      'אופה בקלות', דנית סלומון, הוצאת קוראים. צילום ועיצוב: יהודה סלומון. מחיר: 98 שקל