מי שאוכל לבד - סלט אורקייטה במנגולד ופטריות

לימים האלה של מזג אוויר גחמני, כשכבר קר מדי בשביל שמיכת קיץ דקה, אבל עוד לא מספיק חם כדי להתכסות בשמיכת הפוך, מתאימה מנה אמביוולנטית של אורקייטה (Orecchiette) במנגולד ופטריות. אני כותב "אמביוולנטית", כי לא החלטתי מתי היא יותר טעימה: חמה או בטמפרטורת החדר. בשני המקרים מדובר במנה מענגת במיוחד.

כיוון שטמפרטורת ההגשה גמישה, לא צריך להילחץ עם התזמון של הכנת הרוטב. האמירה הידועה בנוגע לפסטה, שלפיה הפסטה לא מחכה לרוטב אלא הרוטב צריך לחכות לפסטה לא תופסת כאן: אפשר בהחלט לבשל את הפסטה לפני שמתחילים לעבוד על הרוטב, ואין צורך לחשב מראש את מועד תחילת העבודה עליו כדי שיהיה מוכן לפני שהפסטה הגיעה לדרגת אל-דנטה.

השם אורקייטה, שמשמעותו באיטלקית "אוזניים קטנות" (אוזן באיטלקית היא orecchio), ניתן לגביעי הפסטה הזעירים הללו בשל צורתם המזכירה אוזניים. מקורה של הפסטה הזו הוא ככל הנראה דווקא בפרובנס שבצרפת, שם היא נחשבה לפסטה עמידה במיוחד באחסון ממושך, ולכן התאימה למסעות ארוכים ולתקופות של בצורת. היא הגיעה לאיטליה משום שזו הייתה הפסטה שמטבחי ספינות המסחר הצרפתיות השתמשו בה בהפלגות ארוכות.

מה שהופך את הפסטה הזו לאידיאלית לסלט פסטה היא שהגביעים הללו מחזיקים את הרוטב בתוכם. והסיבה שהסלט הזה הוא כל כך מיוחד ולא דומה לסלטי הפסטה המוכרים כל כך משנות השמונים והתשעים הוא המרקם המיוחד של האורקייטה: הפסטה הזו נשארת די נוקשה בבישול, וצריך להתרגל למרקם הזה. היתרון שלו, מעבר לכך שהוא מספק חוויית אכילה שונה מעט ומסקרנת, הוא שאין חשש מהתרככות יתר של הפסטה בתוך הרוטב, ולכן, כאמור, שאלת התזמון פשוט לא רלוונטית לכאן.


מה שעוד מעניין במנה הזו הוא שהיא שוברת מוסכמה נוספת בבישול פסטה: בגלל הירקות שברוטב, אין צורך ב-125 גר' פסטה לסועד, כי הפסטה כאן היא רק מרכיב ממרכיבי הסלט, ולא בהכרח השחקן הראשי, כמו במנות פסטה מסורתיות. לכן חבילה של 250 גרם אורקייטה יכולה בקלות להספיק ל-4 סועדים, למרות שבמנות פסטה רגילות היא הייתה מספיקה לשניים בלבד.

כמו כל מאכל עממי שמתגלה על-ידי טבחים ברחבי העולם, גם האורקייטה הפכה אופנתית ויקרה. בארץ אפשר לקנות אורקייטה במעדניות ובחלק מחנויות הטבע. אפשר אמנם להחליפה בכל פסטה קצרה אחרת (למשל פנה, פוזילי או פרפלה), אבל שילוב המרקמים הייחודי שמעניקים גביעי האורקייטה הנוקשים יאבד.

שמן הכמהין הוא מוצר יקר נוסף שמככב במנה הזו. גם אותו ניתן להשיג במעדניות ובחנויות לצרכי בישול ואפייה. להגנתו אני יכול לומר שכיוון שמשתמשים בשתיים-שלוש טיפות ממנו, הוא מחזיק מעמד זמן ניכר במזווה (רצוי, אגב, לשמור אותו בקירור) ומספיק להרבה מאוד מנות. דרך אגב, כמה טיפות ממנו על סנדביץ' עם גבינה לבנה (או כל גבינה, בעצם) יהפכו את הסנדוויץ' לחגיגה בפה. ריח הכמהין המופץ כשמטפטפים אותו על סלט האורקייטה החמים מזניק את המנה לגבהים חדשים וחגיגיים במיוחד. הוא משתלב טוב במיוחד במנות שמכילות פטריות משום שהוא מדגיש ומעצים את טעמן.

המצרכים (למנה אחת):
חופן של אורקייטה (פסטה בצורת אוזניים) או פסטה קצרה אחרת (כ-80 גר')
1 כף שמן זית
1 שאלוט, קצוץ דק
קמצוץ שבבי פלפל אדום חריף (אפשר לוותר לגמרי או להוסיף, תלוי במידת החריפות האהובה עליכם)
8 פטריות קצוצות גס (ראו הערה 1 בגיוונים בהמשך)
2 כפות יין לבן יבש
½ כפית עלי טימין טריים
1 כף פטרוזיליה קצוצה
מעט קליפת לימון מגוררת
כף מיץ לימון סחוט טרי
3-4 עלי מנגולד מנוקים וחתוכים לרצועות
מעט גבינת רוקפור, מפוררת
מלח ופלפל שחור
כמה טיפות שמן כמהין (לא חובה)

ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר. כשהמים רותחים מוסיפים ½ כף מלח ואת הפסטה, ומבשלים לפי ההוראות על האריזה (כאמור, הפסטה הזו לא תתרכך כמו פסטה רגילה, ותישאר נוקשה למדי). מסננים ומניחים בצד.

2. במקביל לבישול הפסטה, מחממים את השמן במחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים את השאלוט הקצוץ ואת שבבי הפלפל. מאדים עד שהשאלוט נעשה שקוף ומתרכך, 2-3 דקות. מוסיפים את הפטריות, ומבשלים כ-5 דקות נוספות, עד שהפטריות מתרככות.

3. מוסיפים את היין, ומבשלים 2-3 דקות נוספות, עד שהוא מצטמצם וכמות הנוזלים שבמחבת פוחתת בכמחצית. מכבים את הלהבה.

4. מוסיפים למחבת את הטימין, הפטרוזיליה, קליפת הלימון המגוררת, מיץ הלימון, ואת רצועות המנגולד. מערבבים בעדינות עד שהמנגולד "נובל". מוסיפים את הפסטה ואת הגבינה המפוררת, ומערבבים. הגבינה תימס מעט מהחום. טועמים ומתקנים תיבול.

5. מעבירים את הסלט לצלחת ההגשה, ומטפטפים מעליה כמה טיפות שמן כמהין.

1. כדאי ורצוי לשלב סוגים שונים של פטריות: שמפיניון, פורטבלו או פטריות מיובשות שהושרו במים רותחים ל-20 דקות, נסחטו ונקצצו.

2. כל גבינה כחולה תתאים, ואפשר להחליף את הרוקפור בגורגונזולה או בסטילטון. הגורגונזולה, שהיא רכה וקרמית במרקמה, תימס יותר, בעוד שהסטילטון והרוקפור ישמרו על המרקם הפירורי.

3. אפשר להחליף את המנגולד בחופן קטן של עלי תרד, או אפילו בכמה עלי חסה כמו רדיקיו (חסה איטלקית, שעליה בשרניים ואדומים) או חסה ערבית. אם אתם אוהבים את המרירות של האנדיב, אפשר להשתמש בו במקום במנגולד. בכל מקרה, העלים שמשתמשים בהם צריכים להיות מעט בשרניים ובעלי מרקם עמיד. עלי בייבי או ארוגולה יהיו עדינים מדי בשביל המנה הזו.