מי שאוכל לבד - ברבוניות וצ'יפס בטטות וזוקיני

השם המפוצץ של המנה השבועית מטעה. בסך הכל מדובר בצ'יפס: רק שפה התחלפו היוצרות, והדג נראה כמו צ'יפס, בעוד שה"צ'יפס" לא עשויים מתפוחי אדמה והם גם לא מטוגנים.

ההיסטוריה הספרותית של הצ'יפס מגוונת ומעניינת. כשאני חושב על צ'יפס, אני תמיד נזכר ב"שיר האהבה" לצ'יפס" ששרה שפרכצי, אחת מגיבורות המחזה "שיץ" של חנוך לוין:
"הייתי רוצה להתחתן עם צ'יפס, / צ'יפס קשה ושזוף וחם, / הייתי עוטפת אותו בשקית / והולכת אל שפת-הים. // שם הייתי יושבת על סלע קטן / ולועסת אותו לאט, / ותוקעת לי ככה, אל מול השקיעה, / גרפס קטן ונחמד."

גם מילות הערגה שהיא אומרת כהקדמה לשיר מלמדות משהו על עוצמת התשוקה לצ'יפס:

"אה, צ'יפס, צ'יפס,
רך, מטוגן, קצת שרוף,
כמו גבר אמיץ שזוף בשמש מדברית,
דמות אגדתית מתוך חלום אסיאתי."

מה יש בו, בצ'יפס, שמוציא מאנשים כאלה תגובות? קודם כל, אני מסכים עם מי שאמר שכל דבר שהוא טעים כשהוא לא מטוגן, טעים עוד יותר כשהוא מטוגן. טיגון, למרבה הטרגדיה, הוא שיטת בישול שהופכת חומרי גלם מלוחים ומתוקים כאחד למעדנים. יש מי שמטגנים גלידה, כמו היפנים, או חטיפי "מרס", כמו האנגלים והאמריקאים. אחרים מטגנים בשרים (עוף מטוגן בציפוי פריך הוא בעיני אחת מטכניקות ההכנה המוצלחות ביותר של עוף), דגים ופירות ים, והבלגים הם כנראה אלה שהתחילו עם טיגון תפוחי האדמה הידועים לנו כצ'יפס ולאמריקאים כ-French Fries.

בניגוד לשפרכצי, אני אישית לא הייתי מתחתן עם צ'יפס. אם חציל היה מציע לי נישואין, זה כבר סיפור לגמרי אחר (דווקא הם, לדעתי, פחות מוצלחים בטיגון, והקלייה על אש פתוחה היא דרך ההכנה שעושה להם הכי טוב).

ובכל זאת, כמחווה לשפרכצי שכל כך מתאווה לצ'יפס, אני מציע היום מנה שכולה מבוססת על וואריאציות על נושא הצ'יפס. ההשראה למתכון באה מדגי הסול שאמי הייתה מטגנת בציפוי של קמח תירס, ורוטב השום-שמיר שאבי היה מכין כליווי לדגים האלה.

הרוטב הזה הוא רוטב בסיסי בבישול הרומני, והוא נקרא בפשטות "רוטב שום" (mujdei de usturoi, או, כפי שקוראים לו בקיצור, mujdei) בגלל כמות השום הגדולה שבו (ובעצם בכל מאכל רומני שאינו קינוח), אבל כאן הרוטב מבוסס על מיץ לימון בניגוד לרוטב המקורי שמכינים על בסיס חומץ לבן. כיוון שלימון, שמיר ושום משתדכים מצוין עם כל דג כמעט, אפשר להכין כמות מעט גדולה יותר מהרוטב ולשמור בצנצנת במקרר (הרוטב יישמר כחודש בקירור בצנצנת אטומה), ואז להגיש עם כל דג שאוכלים, לאו דווקא מטוגן.

אפשר בהחלט להשתמש בדגי ברבוניה קפואים. התוצאה לא מוצלחת כמו דגים טריים, אבל הדגים הקפואים נגישים וזמינים במקפיאים של הסופרים, והם כאמור בכלל לא רעים. חשוב להפשיר אותם במקרר במשך הלילה.

המצרכים (למנה אחת):
לדגים:
6-10 דגי ברבוניה מנוקים וחצויים לשני פילטים
½ כוס קמח תירס
1 ביצה טרופה
¼ כפית פפריקה מתוקה
¼ כפית פלפל שחור
מלח
שמן (לא זית) לטיגון עמוק

לוויניגרט:
עלים מ-½ צרור שמיר
מיץ סחוט מחצי לימון
3 שיני שום
2 כפות שמן קנולה (או כל שמן צמחי ניטרלי אחר, אבל לא שמן זית)
¼ כפית סוכר לבן
מלח ופלפל שחור

לירקות:
1 בטטה, לא מקולפת
1 זוקיני, לא מקולף
עלים משני ענפי רוזמרין
מלח ופלפל שחור
כף שמן זית

ההכנה:
1. מתחילים בירקות. מחממים תנור לחום של 190 מעלות. מקרצפים את קליפות הבטטה והזוקיני, שוטפים ומייבשים. פורסים אותם לרוחב לפרוסות עגולות, שוות ככל הניתן בעוביין (כדאי להשתמש במנדולינה). מעבירים את הפרוסות לקערה.

2. מוסיפים לקערה את שמן הזית, עלי הרוזמרין, המלח והפלפל, ובעזרת הידיים מערבבים בעדינות, עד שכל הפרוסות מצופות בשמן ובתבלינים.

3. מסדרים את הפרוסות בצורה חופפת על תבנית אפיה שמרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור 30-40 דקות, עד שפרוסות הירקות משחימות.

4. להכנת הוויניגרט: שמים את כל החומרים בקערה של מעבד מזון קטן או בלנדר, וקוצצים למחית. המרקם יהיה קרוב יותר לזה של פסטו מאשר לרוטב נוזלי (אפשר לקצוץ את השמיר ואת השום גם בסכין).

5. להכנת הדגים: מחממים את השמן על להבה גבוהה. בצלחת שטוחה שמים את קמח התירס. בצלחת עמוקה טורפים את הביצה, ומתבלים בפפריקה, פלפל שחור ומלח.

6. טובלים כל פילה של דג תחילה בביצה ולאחר מכן בקמח התירס (שימו לב: בניגוד לשניצל, טובלים את הדג רק פעם אחת בקמח, אחרת הציפוי יהיה עבה יותר מהדג). מנערים את הדג מעודפי הקמח, ומניחים במחבת. הטיגון קצר מאוד ואורך 2-3 דקות.

7. להגשה: מניחים את הדגים ואת הירקות בצלחת, ומעליהם עורמים בכפית מהוויניגרט.

1. אפשר להחליף את הברבוניות בפילטים של בורי. במקרה כזה, דג אחד (שני פילטים) יספיק לסועד אחד. זמן הטיגון יתארך מעט.

2. אפשר להחליף את מיץ הלימון שבוויניגרט בחומץ תפוחים או בחומץ יין לבן.

3. מה עושים עם הדגים כשמוציאים אותם מהמחבת? בדרך כלל מקובל להניח דגים, שניצלים, וכל דבר מטוגן, על מצע של נייר סופג. הבעיה היא שהספיגה של הנייר הסופג מוגבלת, ובסופו של דבר הדג או השניצל סופחים בחזרה חלק מהשמן, וממתינים להם בצלחת המרופדת כשהם מתבוססים בשומן. דרך אפקטיבית יותר להיפטר מעודפי השמן לאחר הטיגון היא להניח את הדגים על רשת שמונחת על הכיור או על תבנית אפיה. כך השמן העודף מטפטף מהדגים, ונאסף בכיור או בתבנית, ולא בא יותר במגע עם הדגים.