סיפור העגל

אנחנו מכנים אותו בחיבה "שניצל" ואוהבים אותו כל כך, עד שהשם דבק בנתח הפרוס של חזה העוף עצמו, כשהוא עדיין לא מבושל, ולא משנה איך מתכוונים להכין אותו. אפילו פטיש קראנו על שמו, זה שתפקידו לדפוק את השניצל ולרכך אותו, ולעשות את הנתח דק וגדול.

למי אכפת ששניצל בגרמנית הוא בעצם פרוסה דקה של בשר, ושאת השניצל הווינאי - מקור השם אצלנו - עושים בכלל מבשר עגל? אם כבר הגענו עד אוסטריה במאה ה-19, כדאי אולי להזכיר שהאיטלקים עטפו צלעות עגל בקמח-ביצה-פירורי לחם וטיגנו אותן בשומן רותח הרבה קודם, כך שדווקא הקוטלטה בנוסח מילאנו היא האב הקדום של השניצל שלנו.

הפעם נניח לחזה העוף ונתמקד במקור: נתחים דקים של עגל או בקר שנפרסים לרוחב הסיבים, מהחלק העליון של הרגל האחורית, ובמקרה המשובח מהסינטה או מהפילה, ואז נדפקים בין שתי שכבות של נייר או ניילון. התוצאה היא נתח גדול ודקיק, כחמישה מילימטרים עוביו, עדין, רך ורזה. התכונות האלה מחייבות צריבה מהירה מאוד, שלא תייבש את הבשר, והן גם מאפשרות לו להתחבר בקלות למגוון גדול מאוד של טעמים ורטבים. הצורה הדקה של הנתח הופכת אותו נוח מאוד למילוי, והמילוי עצמו מוסיף נפח למנה ומתבל את הבשר מבפנים. ציפוי של הבשר בשכבה דקה של קמח תורם להשחמה יפה ופריכה של פני הבשר, וגם לעיבוי ולהסמכה של הרטבים הרבים שמקובל להכין צ'יק-צ'ק במחבת לאחר הטיגון.

האיטלקים אוהבים מאוד את פרוסות העגל הדקות, ומשלבים אותן במגוון אין-סופי של מנות, שכמה מהמוכרות ביניהן הן סקלופיני ברוטב חמאה ולימון, ביין מרסלה מתוק, בעגבניות וזיתים, או הסלטימבוקה האלמותית: נתחים דקים של עגל שמגולגלים סביב פרוסה דקה של פרשוטו ועלה מרווה, ומהודקים בקיסם לפני שהם מטוגנים בחמאה ומשודכים לרוטב על בסיס יין לבן. הצרפתים, מצדם, טוענים שמקור השם אסקלופ הוא בכינוי הצרפתי העתיק לקליפת אגוז, משום שהנתחים הדקים נוטים להתכווץ ולהתעקל מעלה במגעם עם השמן הלוהט ומזכירים בצורתם את קליפת האגוז.

בצרפת נוהגים להכין פופייט - אסקלופ של עגל עטוף במליות שונות של בשר או ירקות, שמכונה לעתים בשם "ציפורים בלי ראש" בשל מראה החבילות הקטנות, שהזכיר למישהו עופות קטנים ממולאים

חומרים (ל-4 מנות):
4 נתחי סקלופיני עגל, במשקל 120-150 גרם כל אחד
1/2 כוס פרורי לחם, לא מתובלים
1 כפית פפריקה מתוקה
1 ביצה טרופה
שמן זית לטיגון לא עמוק
5 כפות מיץ לימון
50-75 גרם חמאה קרה (לפי המצפון), חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור (רצוי טחון טרי)

הכנה:
בצלחת עמוקה מערבבים היטב את פירורי הלחם עם הפפריקה המתוקה, ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל שחור. טובלים את הסקלופיני בביצה הטרופה, ואז בפירורי הלחם.

במחבת רחבה מחממים שמן זית בגובה של כמה מילימטרים (כמו שמטגנים שניצלים). כשהשמן חם מאוד מטגנים את שניצל העגל עד שציפוי פירורי הלחם שחום ופריך. מוציאים מהמחבת ומספיגים את עודפי השמן במגבות נייר.

מוסיפים למחבת את מיץ הלימון ואת החמאה, מתבלים בשפע פלפל שחור ומערבבים עד שהחמאה נמסה (אם המחבת לא חמה מספיק כדי להמס את החמאה מחזירים לכמה שניות לכיריים).

מניחים את השניצלים בצלחות, מטפטפים סביבם את הרוטב ומגישים עם תפוחי אדמה בכל צורה ו/או עם ירקות מבושלים.

חומרים (ל-4 מנות):
4 נתחי סקלופיני עגל, במשקל 120-150 גרם כל אחד
מעט קמח לקימוח הבשר
2 כפות חמאה
כף שמן צמחי
3 בצלצלי שאלוט, קלופים וקצוצים דק
1 כפית חרדל
330 מ"ל (בקבוק קטן) בירה שאוהבים לשתות
3 כוסות גרגרי אפונה (אפשר קפואים)
מלח ופלפל
להגשה: פטרוזיליה קצוצה דק

הכנה:
מניחים את הקמח בצלחת, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים. מקמחים את הסקלופיני ונפטרים מעודפי הקמח.

במחבת רחבה וכבדה ממיסים את החמאה עם השמן. כשהשומן חם מאוד מטגנים במהירות את הבשר, לא יותר מדקה-שתיים מכל צד. מוציאים ושומרים במקום חמים.

מוסיפים למחבת את השאלוט והחרדל ומטגנים כדקה. מוסיפים את הבירה והאפונה, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים ברתיחה חזקה, ללא מכסה, עד שהאפונה מבושלת והרוטב מצטמצם ומסמיך (כ-5 דקות). מחזירים את הבשר לחימום של כדקה במחבת ומגישים מיד, עם מעט פטרוזיליה קצוצה.

חומרים (ל-4 מנות):
4 נתחי סקלופיני עגל, במשקל 120-150 גרם כל אחד
1 כף שמן זית + שמן זית לזילוף
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
400 גרם עגבניות שרי יפות (או עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות גס)
3 בצלצלי שאלוט, קלופים וקצוצים גס
5 כפות זיתים, מגולענים (לא חשוב הצבע, העיקר שיהיו טעימים)
1/4 פלפלון צ'ילי ירוק חריף, חתוך לטבעות עבות (או לפי הטעם)
1.5 כפות סוכר
4 כפות חומץ בן יין, אדום או לבן
4 כפות שמן זית
להגשה: צרור עלי רוקט יפים

הכנה:
מתחילים בהכנת הרוטב: במעבד מזון קטן טוחנים את כל החומרים עם מעט מלח ופלפל, ושומרים בצד.

מפלפלים וממליחים (בעדינות, הזיתים מלוחים) את הסקלופיני. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה וכבדה. כשהשמן חם מאוד מטגנים את הבשר, רק עד שיקבל צריבה יפה משני הצדדים (לא יותר מדקה וחצי או שתיים מכל צד). מוציאים מהמחבת ושומרים במקום חמים.

מוסיפים למחבת את הרוטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהעגבניות מתחילות להתפרק אך עדיין שומרות על רעננות (כ-3 דקות).

מחלקים את הרוטב לצלחות, מניחים על הרוטב את הסקלופיני (אפשר לחתוך את הבשר לשניים אם הנתחים גדולים, ולהניח אותם זה על זה). מניחים על הבשר ערימה יפה של עלי רוקט ומזליפים שמן זית. מגישים מיד.