אם יש משולש ברמודה בעולם הקולינרי הוא ללא ספק אזור הדמדומים של המטבח הקנטונזי ומחלקת הדים סאם. המחלקה הזאת מסחררת את הראש והחושים עם מאות סוגי מליות שונות לכיסונים (מטוגנים מאוד, מטוגנים קלות או מאודים), ארוזות בכמה עשרות סוגי בצק. חברו את כל האפשרויות האלה ותקבלו כמה אלפי סוגים של דים סאם, יקום שלם של כיסונים.
במקור, את הדים סאם אוכלים בבתי תה כנשנוש של בוקר או צהריים. האהבה שמייחסים הסינים לדים סאם מגולמת בשמו של המאכל, שפירושו "נגיעות קטנות בלב" ובעובדה שהביטוי לשתות תה בסינית הפך לשם נרדף לאכילת דים סאם. בבתי הדים סאם נוהגים לעבור המלצרים בין הסועדים עם מגשים עמוסים במגוון בלתי מתקבל על הדעת של כיסונים ולהעניק לסועדים את זכות הבחירה. אצלנו כאן בארץ זה עובד על פי המתכונת המערבית המקובלת של הזמנה מתפריט. אי אז בשנת 1998, כשנפתחה מסעדת "דים סאם" התל אביבית בגלגולה הראשון, היא שמרה על האותנטיות והגישה במשך זמן מה את הכיסונים באופן המסורתי, אבל השנים והקהל הישראלי עשו את שלהם והיום אין זכר למנהג המקסים הזה.
אז למה בעצם הדים סאם לא נחל בארץ הצלחה מסחררת? הרי לכאורה הפוטנציאל ענק: אלפי ווריאציות של כיסונים שמתחברים באופן ישיר לאקזוטיות האסייאתית החביבה כל כך על הישראלי. יש בו גם בדים סאם משהו שהוא סינטזה בין הפסטל המרוקאי לקרפעלך הפולני, משהו לכל חיך וטעם. לא ברור לי מדוע הסושי נחל הצלחה מטורפת בעוד הדים סאם נודה אל פאתי אלנבי. בכל אופן, בגלל חוסר ההצלחה שלו, נאלצה המסעדה היחידה בארץ שמתמחה בו, מסעדת "דים סאם", לגדל עוד כמה שלוחות בתפריט ולהפוך ממסעדה סינית קלאסית, לשעטנז בין דיינר למזללה אסייאתית. האם ההתפתחות הזו מבורכת? בוודאי שלא, אבל לאור הנסיבות, אני מבין מדוע בחרו קברניטי המסעדה לנתב אותה אל זרועותיו של שף חדש, שבתורו מרחיב לה את התפריט הגם כך מוזר שהיא מציגה. עדיין, אם יש מקום ללכת לאכול בו דים סאם - זה המקום.
הבון-טון של הוון-טון
אנחנו למשל טעמנו דים סאם ברוקולי, טופו וכרישה בבצק שקוף (30 ¤), אווריריות כמדוזות קטנות ויפות באותה המידה. טעמן? טעם של סיפוק ושל עוד. המשכנו עם גיוזה מטוגנת של ירקות ירוקים, שתגרום הרבה הנאה לחובבי המטוגן. בין לבין טעמנו גם מסלט קיץ סורנמי עם כרוב סגול, נבטים, בצל ירוק וג'ינג'ר בוויניגרט מיורן (30 ¤), שהיה מיותר לחלוטין. גם הטייגר שרימפס בציפוי הפנקו (39 ¤) לא ממש הצליחו לרגש אף אחד בשולחן.
הדרך היתה ברורה דים סאם או אוכל סתם! עוד סיבוב של שו-מאי שרימפס וקלמרי (30 ¤) הגיע לשולחן והתברר כי הרוטב החריף הוא בן ברית טבעי בשבילו. את העסק חתם וון-טון מטוגן של פירות ים שנתן את הבון טון והבהיר לנו שאכן דים סאם, הוא סוג של כישוף ממנו ניתן לאכול עוד ועוד מבלי לשבוע פיצוחים סיניים.
בפעם הבאה אולי בכל זאת נטעם גם מהתפריט שמנהיג שם בימים אלה השף החדש, אודי שלומי. מנות חדשות שמכניס שלומי כמו באלי באלי - אטריות אורז עם נתחי עוף וירקות ברוטב חמאת בוטנים (44 ש"ח); מדליוני פילה בקר ברוטב יין אדום, מירין וג'ינג'ר (82 ש"ח); וטטאקי טונה במעטפת בוטנים ברוטב מיסו (40 ש"ח); נשמעות לנו טוב על הנייר, אבל נסיוננו לימד שכדאי להתמקד בכיסונים המצוינים שעל שמם קרוי המקום.
'דים סאם', אלנבי 120, תל אביב. טלפון 03-5604341. א-ד 10:00-02:00 ה-ש 24 שעות