בראש לא צלול

ימים ספורים לאחר תום מסיק הזיתים ובתיאום מושלם עם חג החנוכה מגיעים למדפים שמני ראשון המסיק. בעוד שהשמן המופק ממרבית יבול הזיתים נשלח למנוחה בת כמה חודשים שתמצק ו"תבגר" אותו, מיעוט נבחר מהשמן, זה המכונה "ראשון המסיק", מבוקבק ויוצא באופן כמעט מיידי לחנויות, הישר לטיגון הלביבות.

מדובר במעין חגיגת בוז'ולה של תעשיית שמן הזית וטעמי השמן פירותיים ומודגשים במיוחד. במילים אחרות – אם אתם מרגישים חריפות בגרון בזמן שאתם טובלים להנאתכם לחם בשמן המסומן "ראשון המסיק" – זה לגמרי בסדר, ככה בדיוק זה צריך להיות. זה אולי מפתיע אבל צבע השמן אינו מדד לאיכותו. בניגוד לשמני זית "רגילים" שצבעם צלול שמני "ראשון המסיק" הם עכורים אבל דווקא בגלל זה הם בריאים יותר כי הם מכילים יותר נוגדי חמצון שלא הספיקו עוד לשקוע. באופן כללי צבעו של השמן מושפע מרמת הבשלות של הזיתים: שמני הזית המופקים מזיתים ירוקים ייהנו מצבע ירקרק למדי, ואילו זיתים שחורים ינפקו שמן צהוב יותר.

"ראשון המסיק הוא שמן שלא עובר שום תהליך סינון ופילטור, ויוצא כמו שהוא מהמכונה," מספרת הילה ונקרט מבוטיק שמן הזית "אוליה". "הוא ירוק, מר, חריף, בתולי ועכור – בקיצור הוא "הוא", שמן זית כמו שהוא ובלי שום התערבות. על אף הטעם המיוחד, בסופו של דבר מדובר בשמן זית שלא קל להתמודד אתו במיוחד בגלל המרירות שלו. זה טוב מאוד אבל נורא אגרסיבי."

מה הופך את שמני הזית של "ראשון המסיק" לשונים כל כך משמני הזית הרגילים?

"שמני הזית האלו לא עוברים תהליך שפייה, שזה בעצם תהליך ניקוי שבו הג?'פ?ת ("לכלוך" בתרום חופשי) יורד ושוקע. רוב היצרנים מעבירים את השמן לחודשיים למיכלי נירוסטה, ובמהלך הזמן הזה, הג'פת מצטברת בקרקעית המיכל. ברזי הבקבוק מצויים בחלקו העליון וכך מתקבל שמן זית מזוכך צלול וללא משקעים."

שמני הזית ראשון המסיק נהנים מדרגת חומציות מינימלית של 0.5%, מה שמכניס אותם באופן אוטומטי לקטגוריית "כתית מעולה" והם מככבים סולו בבקבוקי "סינגל בלנד", שעושים כבוד לזן יחיד ומיוחד.

הזן הסורי, שלא גדל למרבה האירוניה בסוריה אלא רק בישראל ובלבנון ונהנה מטעם חריף מאד ומניחוח פירותי עז, זוכה להומאז' במסגרת "ראשון המסיק" של יד מרדכי (28.5 ש"ח ל-500 מ"ל), ואילו ב-"אוליה" מציעים החל מיום שישי ובאופן בלעדי שמן ביכורים מהזן התוניסאי ש?מלאלי ("אוזן הארנב" בערבית, על שם צורתו) המריר (מחיר עוד לא נקבע). מאידך, ב"זיתא" בוחרים לשחרר בלנד של הזנים סורי וברנע הקרוי "כמו פעם" (35-40 ש"ח ל-750 מ"ל).

בדומה ליין, גם כאן ובשל מגוון הזנים הרחב, ישנה שיטת טעימה מסודרת, שבעזרתה ניתן לחוש את ההבדלים ולמצוא את אותם טעמים עדינים (מי אמר דשא, ליקריץ וחציר ולא קיבל?) וסיומות ייחודיות שאופייניות לכל אחד מהזנים.

זה הולך ככה: לוקחים כלי קיבולת קטן - כוס אספרסו, למשל - ומזליפים פנימה כשתיים-שלוש כפיות שמן. מחזיקים בכלי ביד אחת ומערבלים את השמן, כשהיד השנייה מכסה את הכלי כדי שהארומה תישאר בפנים. השלב הבא הוא שלב הרחת השמן, ששחרר במהלך הערבוב שמנים אתריים ריחניים. עכשיו לוגמים.

בלגימה הכוונה היא לשתייה ממש, שבאה לאחר שמשהים את השמן בחלל הפה ונותנים לניחוחות להתפזר. כאמור, בנוסף לטעם המוכר, אמורים לעלות כעת שלל ניחוחות ואפילו סיומת ברורה לקינוח. הסורי, למשל, ישחרר טעם עגבנייתי-טרי, ממש כמו הרסק של הג'חנון, הברנע יביא אותה בניחוחות דשא ואילו השמלאלי ישחרר ניחוחות ירוקים של תפוח ועשבי תיבול.

בכולם, ובעיקר בשמלאלי ובסורי, תבוא סיומת צורבת בסוף, המהווה למרבה ההפתעה תו-תקן לאיכות ולטריות של השמן. חשוב לציין שלמרות שטעמים מודגשים זה טוב ויפה, מילת המפתח כאן, כמו בכל דבר אחר בחיים, היא איזון והשמן צריך להיות שלם, רבגוני ובעל שפע של טעמים ולא רק טעם מוביל אחד, כמרירות או חמיצות.

כדאי להצטייד עכשיו בשמן זית משום שעקב הסירוגיות האופיינית לענף הזית (שנה עשירה בפרי שאחריה מגיעה שנה דלה בפרי) כמות הפרי השנה היא נמוכה מאוד ומחירו צפוי לעלות ממש בקרוב. "אני כבר מותשת מללקט שמן, מאד קשה להשיג שמנים בארץ כי מ-9,000 טון ירדה השנה הכמות ל3,000 והמחירים לסיטונאים עלו ביותר מ-20%. הצרכנים ירגישו את העלייה במחירים בינואר כשייצאו לשוק השמנים שאינם "ראשון המסיק".

באדיבות "יד מרדכי" ומסעדת "1868"

מצרכים ל-6 מנות:
500 גרם שיני שום שלמות קלופות
2 בצלים פרוסים
1 צרור טימין
1 ליטר ציר עוף
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
3 כפות שמן זית ראשון המסיק של יד מרדכי
1 כף פטריות כמהין שחורות (מחית או טריות)

אופן ההכנה:
חולטים את שיני השום במים רותחים למשך כדקה, מסננים ומעבירים למי קרח. יש לחזור על הפעולה 3 פעמים. במקביל,

מחממים 2 כפות שמן זית ראשון המסיק בסיר על אש בינונית, מוסיפים את הבצל הפרוס ומאדים תוך כדי ערבוב עד לכדי הזהבה.

מוסיפים את צרור הטימין ומטבלים במלח. לאחר כדקה מוסיפים את תפוחי האדמה ואת שיני השום החלוטות וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב למשך כ- 5 דקות נוספות.

שופכים את ציר העוף לסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך כ- 20 דקות.

מסירים את הסיר מהאש, טוחנים את המרק בעזרת מיקסר ידני ומעבירים במסננת דקה (שינואה). יוצקים בקערת הגשה, מפזרים את פטריות הכמהין מעל ומסיימים בזרזיף נוסף של שמן זית ראשון המסיק לקישוט.