הזוג שלא נפרד

הידעתם? קוויאר איראני שחור נאכל בימים אלה בארוחות פרטיות באלפיון העליון. הקוויאר מיובא לארץ דרך צרפת, ואיראן היא כנראה המקום האחרון בעולם שבו האיסוף של ביצי הדגים הללו, המצויים בסכנת הכחדה, נעשה ללא מגבלות ופיקוח (פלא שהצרפתים כל כך פרו-איראנים?).

גילוי מרעיש זה הוא למעשה ידע אלמנטרי בשביל אלה הקרובים לצלחתו של האלפיון העליון והיודעים מה מוגש בה, כמו התלמדו אצל מיטב השפים בצרפת: הצמד קובי בנדלק (31) ועופר אלמליח (25). שניהם הגיעו - כל אחד בנפרד - מבתים של בשלנים, התחילו את הקריירה בשלו ביער, המשיכו עם איתי שלו להקמת ברקרולה בכפר סבא (שם נשארו לעבוד גם אחרי עזיבתו של שלו), וכעבור שלוש שנות עבודה החליטו להמשיך הלאה. שניהם זכו להכשרות בלה נוטרה ואצל השפים מארק וירה ומארק אברלן, וצללו לתוך עולם הבישול בתהליך מרובד ורבגוני - שהחל בקטיף עשבי בר בטבע והגיע עד להתנסות מעשית בפלאי הטכנולוגיה של הבישול המולקולרי.

אך השניים אינם דומים, לכל אחד תחומי העניין שלו, וחלוקת העבודה ביניהם משאירה בידי בנדלק בעיקר את הבישול, ובידי אלמליח את ההתמחות בקונדיטוריה. מלבד ארוחות אינטימיות לאנשי עסקים, פועלים השניים גם כיועצים למסעדות. בשבוע שעבר הם סייעו ליזמים צעירים לפתוח את ZUPPA - בר מרקים שאמור תוך חצי שנה לשנות ייעודו ולהפוך למקום קיצי, על פי מתכונת סודית שאותה פיתח הצמד. ואילו חודש קודם לכן הם עסקו בבניית תפריט חדש לקפה ביאליק.

היכולת החמקמקה לתמרן בין צרכיהם הבסיסיים יחסית של בתי קפה או מזנוני רחוב איכותיים לבין ארוחות מתוחכמות בבתי שגרירים ומשפחות של בעלי הון, היא למעשה הסוד המקצועי של השניים. על צג הטלפון הסלולרי של אלמליח מוצגת כרגע תמונה של מנה המורכבת מירקות ומפרחים אכילים: אמנון ותמר, כובע הנזיר, פרחי קישוא, כרובית, גזר וסלרי, החתוכים כך שהם יוצרים פסל קטן על הצלחת. בארוחות הבישול העילי המנות נעות מקלאסיות - גראטן תפוחי אדמה וקונפי ברווז - ועד משחקים מבלבלים בין אספרגוס שהפך ירוק, לברוקולי הנראה כלבן. אך החשוב מכל - בכל מנה מנסים השניים לשלב את הידע המיוחד והאישי של כל אחד מהם, ולערב טכניקות של אפייה בתוך הבישול, או טעמים, תבלינים וחושניות של קינוח במסגרת המנות הראשונות, כשהמטרה היא לייצר קו מסקרן לאורך כל הארוחה. קינוחים שהוגים השניים מכילים אפילו שמן זית, למשל במנה של אננס טרי הנצלה בשמן זית, מושרה בסירופ פלפל סצ'ואן ווניל, ומוגש עם זביונה של טימין ומרסלה.

היחס לכל מוצר וחומר גלם נובע מהמנטרה של השניים, שמקורה בציטוט של ז'ואל רובושון: "כשאתה מבשל, אתה פוגע במשהו חי. אז לפחות תן לו את הכבוד הראוי לו, בלי קיצורי דרך". כך מוצא את עצמו ארטישוק ירושלמי כשהוא נאפה במשך 20 שעות בתנור אבן בתוך ציר סרטנים, ציר עוף וציר בקר, עד שהוא נראה כמו צימוק, ואז מצטרף אל קוקי סאן ז'אק ומוגש על השולחן עם קציפת חזרת לבנה.

למרות ריבוי עיסוקיהם הנוכחיים, בקרוב מתכוונים בנדלק ואלמליח לעשות את הצעד הבא, ולתת את שירותי ההסעדה הנודדים בין בתי שועים במשכן של קבע. למסעדתם המתוכננת, שאמורה לקום תוך כחצי שנה, בחרו השניים את השם "מירבל" - הפרי האהוב עליהם ביותר, שהוא אף חביב עולם הפטיסרי הצרפתי בזכות היותו עשיר בפקטין (ולכן נקרש בקלות לריבה) ובזכות מראהו האלגנטי. שמו המקומי של מירבל, אגב, הוא סקסי פחות - בעברית צחה הוא נקרא "שלפך" (ומכונה גם "דובדבן היהודים"), וזהו פרי שמקורו בדרום אמריקה. אך חוץ מהשם, הם ממעטים להסגיר פרטים: "זאת תהיה מסעדת שף עם שולחנות עגולים, מפות לבנות והקפדה על הפרטים הקטנים שיוצרים את החוויה הכוללת. היא תתומחר בחצי רמה פחות מהמסעדות היוקרתיות כמו מול ים או כתית".

אתם כל כך צעירים, זה לא מפחיד לפתוח מסעדה?
"לא. יש לנו את הדבר הכי חשוב במקצוע - מערכת יחסים טובה עם ספקים. אנחנו מפנקים אותם והם אותנו. כל עניין הקשר עם הספקים מאוד מפותח בצרפת ובאיטליה, ועכשיו זה גם מגיע לכאן".

בהחלט יהיה מעניין לעקוב אחר ההתפתחויות. ומעניין עוד יותר, לאור העובדה שגם נעם דקרס, שתיפקד אף הוא כשף של ברקרולה (עד לפני כחודש), מתכוון לפתוח בו בזמן מסעדה בתל אביב.