פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זה בא לי פעם בשנה

      מבקרי מסעדות רק מחפשים הזדמנות להגיע לאורקה, מזלו של איתי להט שהיא חוגגת יום הולדת 4

      החודש עברו 4 שנים מאז נפתחה מסעדת אורקה, אבל התחושה היא כאילו המסעדה היתה כאן לפחות עשור. התכונה הזאת של מסעדות שמרגישות יותר מגילן, היא מקבילה לכדורגלנים – ככל שהתרומה שלהם על המגרש יותר גדולה, הם נראים מבוגרים ואחראיים יותר. אותו סיפור אצל אורקה – התרומה שלה על המגרש הגסטרונומי המקומי היא עצומה – לא רק שהיא מספקת לשף ערן שרויטמן מקום עבודה בו הוא מפגין את יכולותיו, אלא שהיא אחת מחמשת המסעדות המהוללות בישראל שהצליחה ליצור לעצמה גם קהל מעריצים לא קטן מעבר לים.

      בכלל, התחושה העיקרית שעולה מאורקה היא של רצינות תהומית וחסרת חוכמות. שרוייטמן הוא לא הטיפוס שתראו בקרב סכינים, פשוט כי אורקה מספיק מאתגרת בשבילו. בניגוד לשפים כוכבים אחרים, שנוכחים במסעדות שלהן כסוג של משב רוח חולף, שרוייטמן ובעלי אורקה הם פיגורות ממשיות ומוחשיות במסעדה שלהם, שמכוונת לדעתי להפוך באחד הימים לראויה לכוכבי משלן. בטח שמבחינת השקדנות, הרצינות וחוסר הבולשיט מגיע להם.

      תורת היחסות של אורקה

      והאוכל? נו, מה לא נאמר כבר על המטבח של אורקה? אחרי מטחים של סופרלטיבים, הופתעתי לשמוע על אנשים שביקרו במסעדה ולא נהנו. יום ההולדת 4 סיפק את האמתלה הנדרשת לגשת ולגשש בעצמנו. התוצאות מלמדות שאיינשטיין צדק – הכול יחסי.

      אין פתיחה יותר קלאסית לארוחה באורקה מאשר קרוסטיני הכמהין הדרדסי, הוא הפך לקלאסיקה בתפריט ונדמה לי שהוא גם האינדיקטור למצב המטבח באותו יום – קרוסטיני כמהין מעולה – נפלתם על יום טוב, קרוסטיני כמהין גרוע – ובכן, בואו נודה, זה כמעט ולא קורה.

      דגמנו שתי מנות ראשונות מתפריט החורף החדש: ריזוטו תירס (45 ¤) עשוי אל דנטה באופן שהיה משמח את דנטה עצמו, ומעליו פלפל אדום חריף אפוי עד התעלפות, שהופך במחי מזלג למחית עם מעט איולי כורכום בצד. המנה למרות שהיא טובה ומנחמת, מרגישה זרה לתפריט. את הזרות הדגישה צלחת של טורטיה עוף מעושן (53 ¤): טורטיה עשויה מקמח תירס, קמח לבן, ביצה, ושמן זית. הטורטיה נאפתה על הגריל והוגשה בצלחת ומעליה קרם תפו"א, קטנית מש אורגנית המונבטת במטבח של אורקה, ועוף קונפי מעושן שמעליו הוזלף ציר עוף וחמאה עם מעט סומק. אני משער שהמנה הזו היא הפרשנות של שרוייטמן לכל קדחת הטורטיות שפקדה אותנו בקיץ שעבר. זוהי מנה מופלאה וחד פעמית, שגורמת לריזוטו להחוויר בדלות טעמיו לעומתה.

      כמו דג במים

      תפריט יום ההולדת משלב בחירה בין 4 מנות דג ל- 2 כוסות יין של יקב יתיר, במחיר של 78 ¤ לחבילה. אנחנו בחרנו ללוות את הדגים שלנו ביער יתיר 2004, שהוא ללא כל צל של ספק אחד מהיינות האדומים הטובים שיש בארץ.

      הבחירה נפלה על דג חרב עם סלט של שקדי עגל ושעועית כבושה ובמנה של פילה טורבוט מצופה בשבבי פילו. גם כאן פערה תיאוריית היחסיות את פיה הרעב: פילה דג חרב שנצרב במחבת עם חמאה מזוקקת, והוגש עם סלט שקדי עגל ושעועית כבושה, עלה מנגולד חלוט, רוטב פורט וקוביות סלק, היה עשוי באופן מושלם. אבל פילה הטורבוט, שהוגש בציפוי שבבי בצק פילו עם ריזוטו פטריות ספ (פורצ'יני צרפתי עליו אומרים שהוא פילה המיניון של היער), קצף ספ ואנדיב מוקפץ בחמאה מזוקקת ופפריקה, העלה את הדג הפשוט הזה למחוזות הגאונות של פואטיקה טהורה. זה גרם לדג החרב וטעמו הדומיננטי על שקדי העגל עזי הטעם, להפוך למנה שניתנו בה מבטי בוז בעוד היא משתרכת הרבה מאחורי פילה הטורבוט הפנומנאלי.

      את הארוחה הזו שהצליחה לגרור אותנו מעבר למימדים של זמן ומרחב, סיימנו בכלל הגורס שלכל כלל יש יוצא מין הכלל. כך באה מנה ממוטטת של ברולה וניל שוקולד (40 ¤) מוגש כשמעליו גנש שוקולד (שוקולד מריר ושמנת), והזכירה לנו שהכל אולי יחסי, חוץ משוקולד.