מי שאוכל לבד - פנקייק מקמח מלא

שבת בבוקר, יום יפה. אבא שותה המון קפה. אבא גם קורא המון עיתון. נורה וקיקו דופקים ספרינטים ברחבי הדירה הקטנטונת, מתלקקים, מתלטפים, רבים, רודפים אחרי עכברי הצעצוע שפזורים בכל מקום, מנסים לטעום מהקפה של אבא, לקרוא/ע מהעיתון. נורה לוקחת איתה לכל מקום את העכברה האדומה שלה בפה. היא ישנה איתה ואוכלת איתה ורוחצת אותה בקערת מי השתיה שלה. קיקו רודף אחרי הזנב שלו, מנסה לארוב לו ולהפתיע אותו כשהזנב לא מבחין, אבל הזנב בסוף תמיד חומק ממנו. מה יותר מתבקש בבוקר כזה של שלווה משפחתית, כשהשמש זורחת בחוץ והשמיים כחולים, אם לא פנקייק?

יש לי מתכוני פנקייק מעולים מפה ועד השנה הבאה. אבל אני מקפיד להשתמש בהם רק כשאני מזמין אורחים. מן המפורסמות הוא שמי שאוכל לבד לא יכול להרשות לעצמו להכין פנקייקים רק לעצמו, אחרת הדירה הקטנטונת תהיה אפילו עוד יותר קטנטונת. פנקייקים, ולו בגלל התוספות, זה לא עסק מרזה במיוחד. אבל מתחשק לי פנקייק בכל זאת, עכשיו, ומאוחר מדי להזמין אורחים.

מייד נפתחים להם מחברת המתכונים (הכתובה בכתב יד), הקובץ הרלבנטי במחשב בספריית "מתכונים", מבחר ספרי בישול, ומתחיל מחקר השוואתי מדוקדק: בלילות על בסיס חלב, עם או בלי אבקת אפייה, בלילות על בסיס שמנת מתוקה, עם או בלי חמאה מומסת, כמויות לא מוסריות של סוכר. אבוי. אבל כמו תמיד, הישועה נמצאת אצל מארק ביטמן, "המינימליסט" חביב נפשי, מהניו יורק טיימס: פנקייקים מקמח מלא.

כל מי שניסה אי-פעם להמיר את הקמח הלבן שבבלילת החביתיות בקמח מלא נתקל בחביתיות-חנק לא מפתות בכלל. ממש לא מתאימות ל"שבת בבוקר, יום יפה". אבל יש דרכים ליצור חביתיות אווריריות וקלילות (יחסית) גם מקמח מלא. אחת מהן היא להפריד את הביצים, ולהקציף את החלבונים. הקצפת החלבונים מכניסה אוויר לבלילה ומונעת את תופעת הפנקייקים שמרקמם כמו יציקת בטון שטרם התייבשה.

אבל הפנקייקים האלה מיוחדים גם בגלל התיבול שלהם: במקום תמצית הווניל המסורתית, מוסיפים לבלילה מעט הל וקינמון ובזכותם לפנקייקים שמתקבלים יש טעם כמעט כמו של עוגה (אכן, "עוגת מחבת", בתרגום מילולי). בגירסה שלי לחביתיות מקמח מלא אני מוסיף גם זרעי פשתן טחונים (כך מקבלים עוד קצת אומגה 3 באותה הזדמנות, נוסף על הטעם האגוזי שזרעי הפשתן נותנים לבלילה), אבל אם אתם מתקשים להשיג אותם, אפשר פשוט להשמיט אותם מהמתכון.

המתכון שלפניכם מתאים לשניים עד שלושה סועדים. אבל היתרון הגדול של הפנקייקים האלה הוא שאפשר לשמור אותם בקירור ולחמם אותם בתנור (ראו למטה ב"הערות וגיוונים"), כך שלא חייבים לאכול את כולם ביום ההכנה, ונשאר משהו גם לארוחת הבוקר של יום ראשון, ואפילו יום שני. אם יש אורחים לשבת בבוקר, אפשר להכין את הכל מראש ביום שישי, ובשבת רק לחמם את החביתיות בתנור. כך המארח/ת לא צריך לטרוח ליד המחבת בזמן שכולם כבר לועסים, עם בלילה שלא נגמרת, כי כל הפנקייקים מתחממים להם בו זמנית בתנור.

ואם כבר משקיעים כל כך בהכנת הפנקייקים האלה, כדאי להשקיע גם בסירופ מייפל אמיתי (ובשום פנים ואופן לא סירופ "בטעם מייפל"). הפנקייקים האלה יהיו נהדרים גם עם תלולית קטנה של ריבה איכותית, וכן, אין מה לעשות, גם כשקובייה גדולה של חמאה נמסה עליהם מלמעלה.

המצרכים:

½ 1 כפות שמן צמחי (קנולה, חמניות, תירס, אבל לא זית)
⅔ 1 כוסות קמח מלא
2 כפות זרעי פשתן טחונים (לא חובה; להשיג בסופרים, במדפי הדגנים, או בחנויות הטבע)
2 כפות סוכר לבן
1 כף אבקת אפייה
½ כפית הל טחון
½ כפית קינמון טחון
½ כפית מלח
2 ביצים מופרדות
2 כוסות חלב
לטיגון: שמן צמחי לשימון המחבת

הכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה, זרעי הפשתן הטחונים, התבלינים והמלח.

2. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים, במטרפה ידנית או חשמלית, לקצף נוקשה.

3. בקערה שלישית טורפים יחד את החלב, החלמונים ו-3 כפות השמן, עד שהתערובת מעלה קצף.

4. מוסיפים את תערובת החלב לקערת הקמח, ומערבבים במהירות. נזהרים לא לערבב יותר מדי. מקפלים את החלבונים המוקצפים אל תערובת הקמח-חלב, ושוב עובדים מהר ובמינימום תנועות. ערבול יתר יגרום לכך שהחביתיות יהיו נוקשות וצמיגיות. לא נורא אם הבלילה המתקבלת היא גושית. אין צורך שהיא תהיה חלקה.

5. מחממים מחבת טפלון או ברזל יצוק היטב על להבה בינונית. מספיגים מעט מגבת נייר בשמן, ומורחים בזהירות את המחבת החמה, כדי לצפותה בשכבה דקיקה בלבד של שומן (אפשר גם להשתמש בתרסיס שמן כדי לשמן את המחבת).

6. יוצקים למחבת החמה מהבלילה (½ כוס לחביתית גדולה, או ¼ כוס לחביתית קטנה יותר). מטגנים על להבה בינונית כ-2 דקות. כשפני החביתית מתחילים לבעבע, סימן שצריך להפוך אותה. הופכים בזהירות בעזרת מרית, ומטגנים עוד דקה, עד שהחביתית זהובה גם מצידה השני, ומוכנה.

7. מגישים מייד, או שומרים חם בתנור שחומם ל-150 מעלות, עד שכל החביתיות מוכנות.

1. החביתיות יישמרו בקופסה אטומה במקרר עד ארבעה ימים. יש לחמם אותן כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

2. כל התוספות שמתאימות לחביתיות רגילות, מתאימות גם כאן: סירופ מייפל אמיתי, סירופ שוקולד, דבש, חמאה, פירות חתוכים.

3. לחביתיות קלילות יותר, אפשר להחליף את מחצית כמות הקמח המלא בקמח לבן. במקרה כזה, אין צורך להפריד את הביצים ולהקציף את החלבונים. פשוט מוסיפים את הביצים הלא מופרדות לחלב ולשמן, וממשיכים משם לפי המתכון.

4. על בסיס המתכון הזה אפשר להכין חביתיות מלוחות: משמיטים את הסוכר והקינמון מהמתכון. מגדילים את כמות המלח לכפית שלמה, ומחליפים את הקינמון בכמון. נהדר להוסיף לבלילה גם ½ כפית זרעי כוסברה טחונים. החביתיות האלה נהדרות לצד מרקים חמים (במקום לחם), נזידים ותבשילים אחרים שיש בהם רוטב.