אתה מריר - אתה בכיר?

בשנת 1847, ייצר ג'וזף פריי את השוקולד הראשון למאכל ובשנת 1875 העמיד לראשונה לשיווק, הקונדיטור השוויצרי DANIEL POTER, את שוקולד החלב, לאחר ששם לו למטרה להפוך את משקה השוקו הפופולארי לממתק. לאורך השנים הנטייה הטבעית היא לתת ערך מוסף לשוקולד מריר - המכיל אחוז גבוהה של מוצקי קקאו, אלא שהניו יורק טיימס דיווח לאחרונה על תחיית ערכו של שוקולד החלב. בכתבה המרעישה נטען כי לאחרונה ישנה מגמה של שיבוח שוקולד החלב על ידי העלאת מרכיבי הקקאו שהוא מכיל, הפחתת המתיקות וניסיון כללי להעניק גם לשוקולד החלב את תחושת הקטיפה בה ניחן השוקולד המריר.

ניסינו לבדוק אם כך הדבר גם בבתעשיית השוקולד המקומית. האם המריר מנצח או שמא הישראלים דווקא מעדיפים שוקולד חלב.

לימור מלמד, מנהלת שני הסניפים של "רותי שוקולדים" מדווחת "רב הלקוחות שלנו מעדיפים שוקולד חלב. אנחנו לא מסכימים לטענה ששוקולד מריר הוא שוקולד משובח יותר. מידת מוצקי הקקאו לא מעידים בהכרח על טיבו של השוקולד. יש היום חומרי גלם מדהימים לייצור שוקולד חלב. זה נכון שהשוקולד המריר דומה יותר לשוקולד בצורתו המקורית, אבל אנחנו, למשל, לפי ההעדפות של הלקוחות שלנו, מייצרים כמות שווה של טבלאות ופרלינים משוקולד מריר ומשוקולד חלב. אנחנו משתמשים בחומרים טבעיים ואני חושבת שזה מה שמעניק לשוקולד את איכותו הסופית.

לורן סיזה, בעל רשת חנויות דסקלידס בישראל דווקא גורס כי המבינים בשוקולד אוהבים מריר: "אני לא מסכים עם טענת תחייתו של שוקולד החלב. 65 אחוז מהקליינטורה שלנו קונים שוקולד מריר. אצלנו המריר שולט. בתחום שוקולד הגורמה בדסקלידס קונים הרבה יותר שוקולד מריר וגם באירופה, בבלגיה ובצרפת המגמה היא מרירה. אני לא חושב שהמדינות האנגלוסקסיות הן מקור טוב לחיזוי מגמות עתידיות בתחום הקולינרי בכלל. אם ישנה איזו מגמה לשבח את שוקולד החלב ולהעלות את ערכו, עוד לא רואים את זה בשוק הישראלי”.

פולי הקקאו, כמו פולי הקפה וענבי היין, מגודלים בקפידה באזורים שונים בעולם כאשר בכל אזור גידול מצוי אקלים שונה ותנאי אדמה שונים המשפיעים על טעמם וטיבם של הפולים. שלומי צינגלר, מנהל רשת חנויות לאונידס בישראל נדרש לעניין חומרי הגלם: “ גם חברת לאונידס העולמית לא טוחנת לבד את פולי הקקאו. יש מס' חברות בעולם שזו ההתמחות שלהן וליצרני השוקולד אין כל עניין להתחרות עם מוניטין רחב שנים של החברות האלה. ולרונה וקליבו,לדוגמה, הן חברות כאלה. בנוגע לעניין השוקולד המריר מול שוקולד החלב אני חושב ששוקולד מריר הוא טרנד הסובב סביב העניין הבריאותי והאיכותי. ההשוואה הנכונה לבדיקה של שוקולד היא לבדיקה של קפה. אם רוצים לבדוק את איכותו של קפה, שותים אספרסו אבל רב האוכלוסייה שותה הפוך והפוך שעשוי מקפה טוב. את איכותו, טעמו וטריותו של פרלין, יש לבחון דרך מרכיביו ולא בהכרח לפי כמות מוצקי הקקאו שהוא מכיל, כי גם אם מוצקי הקקאו יהיו באיכות גבוהה ושאר המרכיבים יהיו מאיכות נמוכה, לא יתקבל שוקולד טעים.

"לגבי הטענה של הניו יורק טיימס שישנה מגמה לשפר את שוקולד החלב, אני לא יודע מה הם מתעוררים עכשיו, אחוז הקקאו שאנו משתמשים בשוקולד חלב הוא מאד גבוה ואנו שומרים על טריות ואיכות המרכיבים מאז ומעולם, כך שאני לא רואה פה איזה חידוש”.

אוסנת אלוני, מנהלת השיווק של חברת מקס ברנר מסכימה "מאז היווסדה של החברה מוצקי הקקאו שאנו משתמשים בהם הם 56 או 70 אחוז. כל הפרלינים והמשקאות של מקס ברנר מכילים שמנת וזה נותן לשוקולד שלנו גוון ביניים המצוי בין המריר לחלב. בנוגע לחומר הגלם, אנחנו, במקס ברנר, מייבאים את הפולים בצורה של עיסה שאיתה אנחנו עובדים. אנו קונים את העיסה מוכנה ממתווך. ההשפעה שלנו היא בבחירת סוגי הפולים ומדינות הייצור כגון: גנה, ג'אווה, אקוודור ולא על הפולים עצמם."

כל התנצחות או מחלוקת, עדיף תמיד לסיים בגישור, והשף ישראל אהרוני, שבדיוק חזר מסדנת שוקולד של חברת ולרונה, מספק אותו בשמחה. לשיטת אהרוני התייחסות לסוגים שונים של שוקולד צריכה להיות כהתייחסות לסוגים שונים של יין. "שוקולד חלב יכול להיות שוקולד בהחלט משובח אם הוא עשוי מחומרים טובים והקפדה ראויה. ההתייחסות שלי למריר ולחלב היא כמו שאני מתייחס ליין לבן ויין אדום, אין השוואה ביניהם. כך גם בבישול. הריי כשמבשלים או אופים עם שוקולד, מוסיפים חמאה ושמנת ואז השוקולד המריר משמש כבסיס שאליו אנו מוסיפים את המרכיבים המרככים. שוקולד מריר 85 אחוז זו כבר בגדר הנאה מפוקפקת לטעמי. היום לא מספיק להגיד 70 אחוז צריך להתמקד בגווני הטעם. הפולים, התבלינים והמרקחות השונות”.