יחי הרפובליקה

למה קוראים לסושייה החדשה בנמל תל אביב סושי ריפבליק? האם מדובר כאן בהומאז' לרפובליקת הבננה בה אנו חיים? או שאולי זו אמירה על היפני הקטן שזולל כמויות סושי אדירות ומתגורר בכל אחד מאיתנו? נדמה לי שהתשובה חיובית בשני המקרים. העובדה שתושבי גוש דן ותל אביב מגדלים עיניים מלוכסנות מזה 5 שנים בעזרת הנדסת סושי מתוחכמת, אינה סוד בחוגים אנתרופולוגים. אנחנו כאן מתים על סושי, אבל חיים, בואו נודה בכך, ברפובליקת בננות שמחליקה על הקליפה של עצמה.

גם בסושי ריפבליק זה בא לידי ביטוי בסינתזה כל ישראלית מושלמת: מצד אחד סושי לא רע בכלל, מצד שני, חצי מצוות המטבח היה באירוע אי שם הרחק מהמסעדה, מלצרית אחת ניסתה להשתלט על עשרה שולחנות, והבעלים המשמש גם כברמן עמד מעט היסטרי וחסר אונים מאחורי הבר. הסיבה הרשמית למחדל, ואני מצטט: "לא ציפינו לכל כך הרבה לקוחות". ספרו את זה לוינוגרד.

אוקי, היה בלגן בסושי ריפבליק כשהגענו למקום. לזכותם של עובדי המקום הם השתלטו עליו די מהר וכעבור מחצית השעה כבר חזרו החיוכים לפרצופים הזעופים של הסועדים במסעדה. לא מעט בשל מרק המיסו (20 ¤) המאוזן והטעים שמגישים במקום. אומרים שמרק מיסו הוא נייר הלקמוס של הסושי במסעדה יפנית. מרק מיסו טוב יעיד על המשך הארוחה ואיכותה. זה לא כלל זהב, אבל ברוב המקרים אחרי מיסו טוב יגיע גם סושי טוב. מרק המיסו שלנו ניחן במליחות מעודנת שאופיינית למוג'י מיסו (מיסו משעורה) אבל אני די בטוח שהוא עשוי מפולי סויה. לבשל מרק מיסו עדין ולא תוקפני מפולי סויה, הוא הישג שראוי לכמה מהמסעדות היפניות הטובות בארץ ללמוד ממנו. גם מרק הבטטה (25 ¤) האסייתי מחלב קוקוס ג'ינג'ר,כוסברה, בוטנים ורצועות בטטה דמויות אטריות, היה מצוין. בנוזלים החמים נרשם נצחון רפובליקני.

עוד לפני הסושי, הגיעה תורם של הקטנות: פופקורן שרימפס (36 ש"ח) באיולי צ'ילי שום על מצע עלים ירוקים, וקלמרי מטוגן (33ש"ח) במעטפת פריכה מוגש עם מיונז שום על אותו מצע גם הוא. פופקורן הוא הכינוי של שרימפס, שבמקום שיטוגן כטמפורה בפיסות שלמות, הוא נחתך לפרגמנטים בגודל של פופקורן. בחברות האוכל הגדולות היו מכנים זאת נגיסונים. המשותף גם לפופקורן וגם לקלמרי, הוא שבשני המקרים מדובר על חומר גלם טוב – הקלמרי היה עסיסי ורך והשרימפס טרי ומלא חיות – בעוד הביצוע בקלמרי לקה בחסר: בלילת הציפוי לא הצליחה להדבק אליו והתקלפה כפיסות טיח עייפות. מאחר וחצי מצוות המטבח היה כאמור באירוע, אני מניח שהנעדרים הם אלא שיודעים לעשות את השפכטל.

חומרי הגלם של הסושי ריפבליק הולכים מעט לאיבוד באווירת הבר שמשדר המקום. נכון שמדובר בצעד מבורך ודי מתבקש - להקים סושיה בנמל תל אביב הבלייני – אלא למה היא חייבת להיות ברוח הפרח-שלאנט של כל שאר המועדונים והברים במקום? קצת יותר אור למשל, היה מוסיף לחוויית האכילה ולחומרי הגלם הטובים.

אבל מה עושים עם חומרי הגלם האלה ברפובליקה? עושים איתם מנות שאנשים מפחדים לטעום. כמו הספיישל ריפבליק - שרימפס טמפורה, פקאן מסוכר, גזר ומיונז דבש לימון (39 ¤) או הקרייזי רול - צלופח מעושן עם אושינקו גבינת שמנת וטוביגו (31 ¤). כבר סיפרו לי שמתל ברוך החדשה ומ-ל', באים במיוחד בכדי לאכול את השרימפס עם הפקאן. אז מה? הם גם קנו שם דירות במאות אלפי שקלים שיושבות על המדרכה של מסלול המראה, זה לא משהו שמעיד בהכרח על טעם טוב. סושי הפקאן הזכיר לי את סלט הכרוב האיום של אמא שלי, אבל השילוב של הצלופח והגבינה הצליח להפתיע בהתחברות טעמים שעושה חשק לעוד. שאר הסושי? די סטנדרטי. לפעמים הרולים גדולים מידי, האורז דביק באופן מוגזם, קערות הסויה רדודות עד כדי סכנת השפרצה וכתם, אבל חומרי הגלם מרימים את המנה חזרה לרף הסושי הטעים. לרפובליקה הזאת אנחנו מציעים להפוך בעזרת שף סושי מוכשר ומקצה כיוונונים קל, לאוליגרכיה. רק אז, אחרי שלטון יד ברזל במטבח תבוא מהפכת הסושי האמיתית.


Sushi Republic. התערוכה 3, נמל תל אביב, טלפון: 03-6044950