פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      תשכחו את פאריס

      עומר מילר, השף של "פודארט" התכוון לכתוב לנו טור על עיר האורות, יצא לו שיר הלל לברווזים. ותתפלאו, אפשר לבשל אותם גם בארץ. יש אפילו מתכונים

      לא מזמן חזרתי מפאריס. נסעתי לראות מוזאונים, הצגות, ארכיטקוטורה, גנים לאומיים וארמונות. כך לפחות הבטחתי לעצמי. כנראה שאני לא ממש חזק בלעמוד במילה שלי, כי משום מה מצאתי את עצמי מבלה ביותר מסעדות ממבקר אוכל של מישלן. אכלתי אצל רובשון וגנייר פינקתי את עצמי בקינוחים אצל פייר הרמה, ביקרתי בביסטרואים מדהימים, מאפיות המפיצות ריחות גן עדן, ביקרתי בראנג'יס – שוק האוכל שיכול לספק מזון לכל מדינות העולם השלישי מבלי להתאמץ. בקיצור אכלתי המון.

      חזרתי לישראל והחלטתי לכתוב טור על פאריס. אבל כבר אמרתי שאני לא בדיוק בן אדם שעומד במילה שלו, לפחות לא כשאני מבטיח משהו לעצמי. עם אנשים אחרים אני דווקא בסדר גמור. טור על פאריס כבר לא יצא פה, אז מה אני מקשקש לכם כאן? רציתי לספר לכם על הברווזים המדהימים שאכלתי שם.

      הברווז הישראלי הניף את ראשו

      אין ביסטרו שמכבד את עצמו שלא מחזיק מנת ברווז איכותית. פטה ברווז, שוק ברווז קונפי, חזה ברווז צרוב, מרק ברווזים, "רייט" (סוג של ממרח כפרי) ברווזים ועוד. אם הזדמן לכם לשבת לאכול ב"chez lami louis" ביסטרו צנוע וחביב עם אוכל כפרי ופשוט, קלאסיקות צרפתיות, אל תוותרו על שוק של ברווז המבושל שעות בשומן של עצמו ומוגש עם ג'ל של מרק ברווז. מנה שמוכיחה שיש אמת בביטוי "אל תסתכל בקנקן, אלא טעם את הברווז". מנה מכוערת וחומה עם ג'ל רוטט שהיה משמח את סבתי הפולנייה, אבל הטעם. הטעם הוא מהסוג שגורם לך לרצות לעצור את הזמן או לפחות להתחתן/להרוג עם/את השף.

      אבל זה ממש לא פייר אתם בטח אומרים לעצמכם. לטוס עד פאריס בשביל להשיג ברווז איכותי. אז כן. או לפחות ככה זה היה עד לא מזמן. סוף סוף אחרי הרבה מאד זמן שהברווזים בארץ היו שווים בטעמם לסמרטוט ריצפה, ניתן להשיג ברווז מופלאים. לצערנו עדיין רק קפואים, אלא אם יש לכם קשר אישי עם המגדלים. כך או אחרת הברווז הישראלי הניף ראשו (רגע לפני שהסירו לו אותו) בגאון. גם לנו יש עכשיו ברווז טעים לבלוס. אני כבר רואה בעיני רוחי סטיקרים ברחבי הארץ הקוראים לסוף עידן התרנגולת -"סוף לעוף" או משהו כזה. קופרייטר אני כבר לא אהיה. אבל מתכונים אני מוכן לספק בשמחה:

      כשאומרים ברווז קופצות שתי מילים לראש: "קונפי" ו"מסטרסטוק" שזה בעצם "מסטר סטוק" אבל אז זה יוצא שלוש מילים. שני המתכונים הבאים מטפלים בדיוק בנושאים האלו:

      ברווז ביין שזיפים, שומר וג'ינגר

      אחת השיטות המקובלות במזרח לבישול ברווז זה בציר מיוחד. ציר הנקרא כאמור מסטר סטוק". לכל שף יש גרסא משלו לציר. זאת האינטרפטציה שלי:

      מצרכים:

      10 שוקי ברווז
      3 בצל סגול
      5 גזרים
      5 פקעות שומר
      5 ס"מ גינגר
      2 ענפי למון גראס
      1 כוכב אניס
      1 מקל קינמון
      1 צ'ילי ירוק חריף
      500 מ"ל יין שזיפים
      200 מ"ל סויה בהירה
      3 כפות רוטב "נאם פלא" (רוטב דגים)
      100 גרם סוכר
      5 ליטר מים
      שמן שומשום קלוי לטיגון

      הכנה:

      1. בסיר רחב מטגנים את הירקות והתבלינים בשמן שומשום. אחרי שהירקות השחימו מעט מוסיפים את הנוזלים (בלי המים) והסוכר. מביאים לרתיחה ומצמצמים. מוסיפים את הנוזל ומביאים לרתיחה.

      2. במחבת נפרד בלי שמן בכלל סוגרים היטב על הצד של העור את שוקי הברווז ומוסיפים לציר.

      3. מבשלים שלוש שעות בסיר עם מכסה.

      4. מגישים עם תפוחי אדמה צלויי, אורז לבן או פשוט אוכלים מהסיר. את הנוזל שנותר בסיר מסננים ומקפיאים. ניתן ואף רצוי להשתמש בו שוב ושוב להעשרת הטעם.

      "רייט" ברווז

      מצרכים:

      3 שוקי ברווז
      2 בצלי שאלוט
      1 צרור עירית
      2 כפות מיונז ביתי (אם אין אז קנוי)
      מיץ מלימון אחד
      1 ליטר שמאלץ (שומן אווז או ברווז – אפשר להשיג אצל הקצבים)

      הכנה:

      1. בסיר כבד מניחים את הברווזים. שופכים עליהם את שומן האווז ומבשלים על אש נמוכה מאד או בתנור בחום של 120 מעלות למשך שלוש שעות. אפשר יותר אם רוצים.

      2. מוציאים את הברווז מהסיר ומפרידים את הבשר מן העצם וקוצצים בגסות עם סכין חד. מקררים היטב.

      3. בקערה מערבבים את הברווז, המיונז, הבצל הקצוץ, עירית, מיץ לימון ומתבלים במלח ופלפל שחור. מורחים על לחם שחור ונהנים מהחיים.

      4. לשידרוג המנה ולריקון הארנק ניתן להוסיף לממרח לובסטר שנחלט במים רותחים, הופרד מן השריון