קריאת ביאליק: הספר "אוכל נשמה צמחוני"

"אוכל נשמה צמחוני" הוא ספר זר ומוזר. לא רק במתכוניו הרחוקים גיאוגרפית ותרבותית מרחק עצום מן המטבח המקומי, אלא גם בחזותו השונה והדלה – הספר מעוצב על נייר צהבהב, בארבעה צבעים בלבד (אדום, ירוק, צהוב, שחור וקצת כתום, צבעי הראסטה) ואין בו ולו צילום אחד.

לא בטוח שדלות החומר זה סקסי כשמדובר בספרי בישול. מה עוד שמראש מדובר בספר שאיננו רק אתני אלא גם צמחוני וזה הופך אותו לעוד יותר ממודר ומוזר. (אוכל נשמה איננו הדבר הראשון שקופץ לראש כשחושבים על אוכל צמחוני) כל אלו הופכים את חווית העיון בספר למאתגרת ושונה מהמקובל בספרי בישול "רגילים" עתירי כרום, צילומים וטעמים מקומיים ואולי אפילו מרתיעה.

אני מאוד בעד גיוון והרפתקנות קולינארית. אני גם חובבת גדולה של המטבח הקריבי (את האפריקאי אינני מכירה) ובזיכרוני מככב לחם הקוקוס הלח והטעים מארוחת הבוקר של מיס מאריה מהאי הקטן בסטימנטוס; מעדן זנבות הלובסטר בחלב קוקוס וליים של דוניה חואנה – מאמא ענקית עם תסרוקת אפרו ענקית עוד יותר שאירחה אותנו בחום באיי התירס בצד הקריבי של ניקרגואה; הרד-סנייפר המטוגן של מקסימו הדייג, ותבשיל החזיר עם השורשים, היאם והפלנטיין, עתיר הצ'ילי החורך שאכלתי בבליז אצל ג'ואנה היפה לצד המון רום תוצרת בית. מאכלים שמחים, עליזים, מלאי כושר המצאה ומלאי חיים והשראה כמו האנשים שעומדים מאחוריהם. מאכלים שנטועים עמוק-עמוק בהיסטוריה המקומית ובחומרים מקומיים מוגבלים למדי (איים קטנים, אספקה לא שוטפת, תלות בדגה ובחקלאות ועוני גדול) אין ספק ששמות של מאכלים כמו לחם אננס ואגוזים ליברי,עוגות אורז קריאוליות ברוטב עגבניות פיקנטי וכמובן ג'ימבלאייה של במיה מעוררים את בלוטות הרוק, מציתים את הדמיון ומפצים על מחסור ממשי בתמונות. לכן פתחתי את ספרה של מדרס, בעלת תכנית טלוויזיה ורדיו בארה"ב ומי שנחשבת, לפחות על פי עדותה שלה, ל"דיווה של המטבח האפרו-אמריקאי" מלאת סקרנות.

הספר מוחלק לפי אזורים גיאוגרפיים. מתכונים אפריקאים (כולל ד"שים מהבית עם מתכונים צפון- אפריקאים) מתכונים אפריקאיים-קריביים, מתכונים אפריקאיים-אינדיאניים, מתכונים קריאוליים וקייג'נים, מתכונים דרומיים ומתכונים אפרו-אמריקנים מודרניים. כמעט כולם לא מהדהדים דבר לקורא הישראלי הממוצע. החידוש הגדול בו הוא כמובן הפרשנות הבריאה-צמחונית למאכלים מוכרים, אלא שלנו הם אינם מוכרים מלכתחילה, ומכיוון שכך, קשה מאוד לטבח לא מנוסה לדמיין איך הם אמורים להראות ולהיטעם ללא תמונות, ודרושה כאן הרפתקנות לא קטנה.

את האדפטציות הצמחוניות עושה מדרס לעיתים קרובות באמצעים ברורים מאליהם כמו החלפת הבשר בטופו, תחליפי סויה או סייטאן, אבל במנות היותר מעניינות היא אכן מציגה מאכלים טעימים ועשירים בערכים תזונתיים שיעשירו את התפריט של צמחונים הרפתקניים ויספקו עניין גם ללא צמחונים.

יש פה המון רעיונות, רובם עם חומרים אקזוטיים אך ברי השגה כמו עלי קולארד (שאפשר להחליף במנגולד) או בננות פלנטיין. יש מנות מעולות לצד מנות אמריקניות קלאסיות שלטעמי האישי הן משעממות ולא מתאימות לחיך המקומי כמו סלט קולסלאו, דייסת גריסי תירס, או סלט עגבניות ירוקות וחמוצים בשמיר מטוגנים (זוהי הכותרת החורקת) או להבדיל טחינה וקוסקוס בנאליים.

התרגום הוא בעיה נוספת. יתכן בהחלט שיעל שפריר המתרגמת היא בשלנית מחוננת ובאמת נכרת העבודה שעשתה בהתאמת המרכיבים למטבח המקומי, אבל גם בספר בישול התרגום צריך להיות מקרב וקולח וכתוב בעברית נעימה לאוזן. במיוחד בספר כזה שמביא גם אג'נדה חברתית, ומגלה טפח מהיסטוריה מרתקת גם אם כאובה.

הגרסא העברית כתובה בעברית "תרגומית" וחורקת שקל לשמוע את האנגלית-אמריקאית שמסתתרת מאחוריה. עם כל זאת, מבחנו האמיתי של ספר בישול אינו בהכרח ביופיו ובצורתו, אלא במתכוניו, בגיוונם ובנוחות העבודה איתם. מדרס מציגה מתכונים שיחדשו לכל אחד ואחת, הם אינם כתובים באופן נוח במיוחד, אבל הם לא מורכבים מדי ובהחלט ניתנים ליישום, למי שפתוח לטעמים חדשים ומוכן לסיור מקדים בחנויות מתמחות לא מעטות.

אוכל נשמה צמחוני, מאת אנג'לה שלף מדריס. תרגום: יעל שפריר, עיצוב: כרם הלברכט. בהוצאת בבל ומשכל. 98 שקל

למי מתאים: לצמחונים הרפתקניים במיוחד עם סיבולת גבוהה לחריפות

נוחות עבודה: הפונט קטן,ולפעמים גם כתום או ירקרק, אין תמונות ואין הפרדה לשלבים. מי שיתגבר על המחסום הזה ימצא מנות מעניינות ולא מסובכות להכנה.

חידושים: הספר הזה כולו חידושים. גם מי שמכיר את המטבחים עליהם מדברת מדרס ימצא כאן הרבה חידושים.

מתכון מומלץ: מתכון שלא ישלח אתכם לחנות מתמחה ומציג שילוב טעמים מאוד לא שכיח הוא תבשיל התרד הגנאי הזה שמוגש על אורז ועושה שימוש מיוחד מאוד בגרעיני דלעת. (עמוד 26)

ל- 6 מנות:
תבשיל זה נפוץ בגאנה ומהיר להכנה.

1 כוס גרעיני דלעת קלופים וקלויים
1/4 כוס מים
3/4 כוס שמן צמחי
1 בצל קטן קלוף וקצוץ
1 עגבנייה קטנה פרוסה
1/2 כוס רסק עגבניות
1/2 ק"ג תרד טרי מנוקה וקצוץ (או 300 גרם תרד קצוץ קפוא, מופשר ומסונן)
1/2 כפית פלפל קאיין
1 כפית מלח
1/2 1 כוסות אורז לבן מוארך לא מבושל

הכנה:
1. שמים את זרעי הדלעת והמים במעבד מזון או בבלנדר ומעבדים, עד שנוצר ממרח בעל מרקם חלק.

2. מחממים את השמן במחבת גדולה או בסיר על אש בינונית-גדולה. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-2 דקות או עד שהבצל מקבל גוון זהוב-חום ומתרכך. מוסיפים את ממרח זרעי הדלעת, עגבניות, רסק עגבניות, תרד, פלפלים ומלח. בוחשים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנמיכים את האש, מכסים ומרתיחים במשך 30 דקות.

3. במקביל, מכינים את האורז על פי ההוראות שעל העטיפה. מגישים את התבשיל מעל האורז.