הדרך אל הבשר

לא משנה איך ואיפה תחגגו את יום העצמאות, אנחנו מרשים לעצמנו להניח בשר יהיה שם.

בשארה חינאווי מבעלי הרשת ממליץ על הנתחים שהכי כדאי לשים על האש: "אני ממליץ במיוחד על נתח אנטריקוט וצלעות טלה, בלי הרבה תיבול, אפשר אפילו רק מלח פלפל ולהניח על האש עד שנהיה מסיסי. אלה נתחים מצויינים בגלל השומן שיש בהם. אני גם ממליץ על קבב כמובן, שאין יותר פשוט ממנו על האש וגם נקניקיות מרגז שיכולות לשדרג את המנגל בניחוח טוב."

גם למנגל צריך לדעת, וגם עכשיו, אחרי שבחרנו נתחים, צריך גם להבין מה בדיוק עושים שם באש. קיבלנו טיפים לצלייה באדיבות מעדניית יוז'י:

1. לא חייבים לנפנף - אם שמים כמות הגונה של גחלים ניתן לדלג על המנהג המיושן של הנפנוף. להדלקה אחידה ומהירה מומלץ להניח על ערימת הגחלים פחית שימורים שתחתיותיה הוסרו.

2. טיפים לבשר - בשר בהיר ומנומר בשומן יתאים במיוחד לצלייה על האש. גם בשר מיושן מתאים ביותר - מדובר בבשר שעברו שבועיים עד עשרה ימים מיום השחיטה. לבשר קבב טרי טחון גס תתאים תוספת של 20 אחוזי שומן.

לפני תחילת הצלייה רצוי שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר. את הבשר כדאי להשרות במרינאדה - משרה של שמן, יין / או לימון ותוספת תבלינים ארומאטיים, כגון: פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה, רוזמרין, מנטה, נענע וטימין. המרינאדה גורמת לריכוך הבשר ולהעשרתו בטעמים שונים. משך זמן השריה 24 שעות.

3. טיפול לגבי הגריל - גריל בשר צריך להיות באור מלא. עומדים ליד הבשר כל הזמן. זמן הוצאת הבשר מעל האש הוא קריטי. כדאי למלא בכמות הגונה של פחמים מתחת לבשר, בכל מקרה, כך לא צריך לנפנף. יש להדליק את הפחמים מראש ולשים את הבשר רק לאחר שהפכו כבר לגחלים, כלומר עטו שכבה לבנה אפורה.

מומלץ להשתמש בפחמי עץ טבעי (הטוב ביותר – הדרים). אפשר להשתמש בחומר "דליק".
הדלקה: עורמים את הפחמים על נייר ועל הערימה שמים קופסת שימורים שתחתיותיה הוסרו – משמש כ"ארובה" (מושך את החום). כך, תהיה ההדלקה אחידה ומהירה.

גובה הצלייה לפי חום האש ועובי הבשר. לבשר עבה נותנים "מכת אש" חזקה בהתחלה ואח"כ מגביהים את הבשר מהאש. משטח הצלייה אמור להיות גבוה יותר ככל שנדרש זמן צלייה ארוך יותר. בדרך כלל, בין 3 ל- 10 ס"מ מעל הפחמים.


4. צליית הבשר - מומלץ לא לצלות בשר קפוא. את הבשר יש להפשיר מספר שעות לפני הצלייה, או שעדיפה הפשרה מבוקרת במקרר במשך כל הלילה.
כדי למנוע את הידבקות הבשר לגריל, מומלץ למרוח את שלבי הגריל בשלב הראשון בלימון, ואז בבצל טבול בשמן.

5. ולצליה עצמה - לפני הצלייה ניתן לבדוק אם הבשר מוכן על הגריל על יד חיתוך בסכין חד. את מנות הבשר יש להניח תחילה על הקטע החם של הגריל ובשלב השני יש להזיזם לעבר הקטע הפחות חם ויש להימנע מלהזיז מהר את הבשר כדי למנוע את התפרקותו.
סטייקים יש להפוך פעם אחת בלבד וזאת ברגע שהבשר מתחיל להפריש נוזלים בחלקו העליון.
חשוב לוודא שלהבות הפחמים כבויות והגחלים לוחשות. בשר טעים יותר כשהוא נצלה על גחלים לוחשות ולא על אש פתוחה. יש להקפיד שהבשר לא יישרף ולהפוך את המנה ברגע שצד אחד משחים.
בזמן הצלייה, מומלץ לכסות את הבשר בעזרת מכסה של סיר או מגש אלומיניום. זה מזרז את התהליך והבשר מתבשל באופן שווה.

מתכון באדיבות והשף יניב פרטוש תמיר, כד בני דרום

מצרכים:
2 ק"ג שוק טלה צעיר
1 לימון
4 כפות צימוקי זיתים "בני דרום"
1/2 צנצנת צ'ימיצ'ורי "בני דרום"
4 כפות שבבי שום "בני דרום"
חוט שמשון
1/3 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה
1/4 כוס שמן זית של "בני דרום"

הכנה:

1. מרסקים במעבד מזון קליפת לימון עם צימוקי זיתים, שבבי שום וצ'מיצ'ורי עם השמן זית.

2. מורחים את שוק הטלה בממרח שהכנו וקושרים לצורת גליל בעזרת חוט שמשון.

3. מניחים את שוק הטלה למנוחה ל- 24 שעות במקרר (לא חובה אבל רצוי מאד). מוציאים את שוק הטלה מהמקרר כשעתיים ליפני הצלייה, סוחטים עליו את הלימון מתבלים במלח ופלפל.

4. צולים על גריל פחמים בצליה איטית (חום נמוך או רשת גבוה) כ- 25 דק' הופכים וצולים כ- 25 דק' נוספות ומורידים מהאש.
להגשה: ממתינים כ- 10 דק', פורסים, מעבירים לכלי הגשה ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל