פסטה חגיגית

השילוב המנצח של פחממות וגבינה, אפשר לנסות גם באפיה

באדיבות השף תמר סגרי מסעדת פביאנה די-רוטשילד

חומרים:
500 גרם פטריות שמפיניון טריות חתוכות לפרוסות
1 כוס אפונה עדינה קפואה
5 כפות שמן זית
50 גרם חמאה + 60 גרם חמאה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 ליטר רוטב בשמל (מתכון מצורף)
150 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
120 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת + 100 גרם לציפוי
מלח ופלפל לפי הטעם

חומרים לרוטב בשמל:
1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)
50 גרם חמאה
1/2 כוס יין לבן יבש
5 כפות פרמז'ן מגורד
מלח ופלפל


הכנה:
1. לבשל את הפסטה לפי ההוראות פחות 5 דקות מזמן הבישול. לקרר מייד את הפסטה במיי קרח, לסנן היטב. להוסיף 3 כפות שמן זית ולשמור במקרר.

2. במחבת מחממים קלות 2 כפות שמן זית ו-50 גרם חמאה, מוסיפים את הפטריות. מתבלים ומערבבים לכמה דקות. מוסיפים את האפונה, פטרוזיליה והשום וממשיכים לבשל עוד כמה דקות – מקררים.

3. מכינים את הבשמל: בסיר גבוה מחממים ביחד את היין הלבן עם החמאה והמלח, לאחר כמה דקות מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים ומביאים את הכל לרתיחה ומורידים מהאש.

4. בקערה גדולה מערבבים ביחד את הפסטה המבושלת עם הירקות, מוסיפים את הרוטב בשמל, גיבינת מוצרלה וחלק מגבינת הפרמז'ן ואת החמאה.

5. אופים בתנור חם על 180 מעלות למשך 20-30 דקות עד לקבלת צבע זהוב ומגישים חם.

מתכון של דורעם גונט, הארץ-

חומרים ל-2-3 מנות:
לפסטה:
1 ביצה + 3 חלמונים
חצי פלפלון צ'ילי אדום חריף
5 עלי אורגנו או בזיליקום טריים
1 כף שמן זית, קורט מלח
11/4כוס קמח

לרוטב:
15 גרם חמאה
10-15 עלי מרווה טריים
1 כוס פול ירוק קלוף, חלוט 10 דקות במים רותחים
כוס שמנת מתוקה לבישול
מלח ופלפל שחור, גבינת פרמזן להגשה

הכנה:
1. מכינים את הפסטה: במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים את הביצה והחלמונים עם הצ'ילי, עשבי התיבול, השמן והמלח. מוסיפים קמח ומעבדים קצרות. מעבירים לקערה או למשטח עבודה מקומח ולשים כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק גמיש (אם הבצק דביק, מוסיפים קמח. אם הבצק יבש, מוסיפים שמן). יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון ומניחים לשעה במקרר.

2. מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים לשניים. על משטח מקומח לשים את הבצק לעלה הדק ביותר האפשרי (עובי של פחות ממילימטר). מגלגלים את הבצק וחותכים אותו בסכין חדה לאטריות רחבות. מקמחים קלות ומפרידים בין האטריות, כדי שלא יידבקו. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק.

3. בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים את החמאה בסיר, ומטגנים את המרווה והפול החלוט במשך כ-2 דקות. מוסיפים את השמנת ומתבלים במלח ובפלפל.

4. מבשלים את הפסטה במים רותחים עד לדרגת אל-דנטה (כ-3 דקות). מסננים ומערבבים מיד עם הרוטב. מגישים מיד, עם גבינת פרמזן מגוררת מלמעלה.

מתכון של רות אוליבר, על השולחן-

חומרים ל-4 מנות:
1 חבילה פסטה קונכיות ב-3 צבעים
3 כפות שמן זית
3 שיני שום פרוסות
4-3 גבעולי תימין
1 ראש ברוקולי מפורק לפרחים
1/2 כרובית מפורקת לפרחים קטנים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
גבינת פרמזן מגוררת

הכנה:
1. מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.

2. במקביל מזהיבים שום ותימין בשמן זית במחבת רחבה. מוסיפים ברוקולי והכרובית, מתבלים במלח ופלפל ומקפיצים 3 דקות. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומקפיצים דקה-שתיים יחד.

3. מסירים מהאש, מפזרים פרמזן ומגישים מיד.

מתכון של דורעם גונט, הארץ-

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם לינגוויני (או ספגטי, או פסטה אחרת)
100 גרם אגוזי לוז קלופים
1/2 פלפלון צ'ילי אדום חריף (או לפי הטעם)
צרור בינוני של פטרוזיליה
2 כפות שמן אגוזי לוז (משיגים במעדניות, מביאים בקבוקון מחו"ל או מחליפים בשמן זית טוב)
250 מ"ל שמנת מתוקה 15% שומן
מלח ופלפל
גבינת פרמזן מגוררת דק

הכנה:
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. בזמן שהיא מתבשלת קולים קלות את האגוזים בסיר קטן. כשהאגוזים מתחילים לקבל צבע מעבירים אותם למעבד מזון קטן, מוסיפים את הצ'ילי והפטרוזיליה וטוחנים לפירורים קטנים למדי (אך לא לאבקה).

2. מחממים בסיר הקטן את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה. מוסיפים פנימה את תערובת האגוזים הטחונים ומבשלים על אש קטנה כשלוש דקות. מתבלים במלח ובפלפל. לקראת סוף הבישול של הפסטה, מדללים את הרוטב ב-3-4 כפות ממי הבישול.

3. מסננים את הפסטה, מחזירים לסיר ומערבבים עם הרוטב. מגישים מיד, עם שפע גבינת פרמזן מגוררת וזילוף של שמן אגוזים

מתכון של ג'ורג'יו ומאיה סופינו, מסעדת פסטה מיה:

חומרים לתבנית פיירקס מלבני בגודל 25X35:
לראגו ירקות שורש:
150 מ"ל שמן זית
1-2 גזרים קצוצים (150 גרם)
1 שורש סלרי קצוץ (150 גרם)
1 שורש פטרוזיליה קצוץ (150 גרם)
1 שומר קצוץ (150 גרם)
1 בצל סגול קצוץ (150 גרם)
3 קופסאות גדולות של שימורי עגבניות מרוסקות
100 מ"ל יין אדום יבש
1 כפית עלי טימין טריים
מלח ופלפל לפי הטעם

לדפי פסטה קמח מלא ואצות:
400 גרם קמח מלא
200 גרם קמח לבן אורגני
4 ביצים אורגניות טרופות
100 גרם אצות אולוה (להשיג בחנויות המתמחות)
1 כפית מלח
מים קרים לפי הצורך

לרוטב בשמל:
100 גרם חמאה מלוחה
1/2 אגוז מוסקט טחון
50 גרם קמח מלא
50 גרם אגוזי מלך טחונים
1 ליטר חלב פושר
מלח לפי הטעם

לגיוון:
פטריות פורטובלו פרוסות, צרובות על הפלנצ'ה
קוביות טופו
ירקות פרוסים וצרובים על הפלנצ'ה

גבינת פרמז'ן מגוררת

הכנה:
1. מכינים ראגו ירקות שורש: בסיר כבד מחממים את השמן, מוסיפים את השורשים והבצל ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים את היין והטימין, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד לספיגת הנוזלים. מוסיפים את העגבניות, מתבלים ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך שעתיים לפחות, עד שמתקבל רוטב אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.

2. מכינים את הבצק: שמים את הקמחים בקערה, מוסיפים את המלח ומפוררים את האצות לתוך הקמח. מוסיפים את הביצים ולשים לבצק אחיד וגמיש. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים קרים.

3. מכינים את עלי הפסטה: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלים בעובי 2-3 מ"מ. חותכים למלבנים בגודל 25X35 ס"מ (גודל התבנית).

4. מכינים את רוטב הבשמל: בסיר קטן, ממיסים את החמאה עד להיווצרות קצף. מוסיפים את אגוז המוסקט וממשיכים לבשל עוד כדקה. מוסיפים את הקמח והאגוזים ומערבבים היטב עד לספיגת החמאה ולקבלת מעין רביכה. מוסיפים בהדרגה את החלב תוך כדי ערבוב מתמיד וחזק, על מנת למנוע גושים. ממשיכים לבשל עד להסמכה (סמיכות כמו של יוגורט). מוסיפים מלח, מערבבים ומניחים בצד למשך כ-10 דקות לפני השימוש.

5. מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. מרכיבים את הלזניה: מניחים בתבנית עלה לזניה. משטחים על העלה בשכבה אחידה רוטב ראגו, פרוסות פורטובלו צרובות (או אחת מאפשרויות הגיוון האחרות), מעט פרמזן מגורר ושכבה דקה של רוטב בשמל (יש לערבב את רוטב הבשמל מדי פעם ובמידת הצורך להוסיף מעט חלב). חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות ובסיום מכסים עם הבשמל את התבנית לחלוטין.

7. אופים בתנור 50-40 דקות עד ששכבת הבשמל העליונה כהה ומבעבעת.