משלושה יוצא אחד

אל הגמר הגדול של תוכנית הריאליטי "המטבח", שישודר הערב ב-21:00 עלו יפית עידה, סהר רפאל ונופית שבח. החלטנו לנסות להציץ קצת בצלחות שלהם וגם להחליף איתם כמה מילים, רגע לפני שהם מבשלים ארוחה שלמה מול אלפי אנשים. על הדרך אנחנו גם מגישים לכם מתכון של כל אחד מהם, אותו יכין הערב בתכנית.

את פילה הלוקוס הצרוב הכינה יפית בפעם הראשונה לפני שבע שנים, כשהיתה בחו"ל והתגעגעה לדג המרוקאי של יום שישי בערב. באותו יום היא התקשרה לאימה ומאז התאהבה בטעמי הדג. "הטעמים שאני מכירה הם אותם טעמים ואפילו הגשתי את המנה לעזרא בתוכנית הראשונה, אבל הפעם ההגשה היא יותר מדויקת והטעמים חדשים."

איברים פנימיים היו האיסור לטעמה, "אף פעם לא האמנתי שיכנסו למטבחי איברים פנימיים, ואפילו מוח. אבל במטבח של קדם נפתחתי והיום אין דברים שאני לא נותנת שיכנסו לי למטבח."
לעזרא ולתוכנית הריאליטי היא מודה על חוויה ענקית, "בשבילי כל החוויה היתה מאוד טובה למרות כל התככים שהוצגו. גם ברמה הקולינרית, זו זכות להיות במטבח של קדם, וגם במרמה האישית גיליתי שיש דברים שאני מאוד טובה בהם, ידעתי שאני חזקה אבל לא עד עכשיו לא ידעתי עד כמה."

והמתחרה הגדול שלה? "כל המועמדים עשו דרך יפה ואבל אין ספק שסהר הוא המתמודד עם הסיכויים הטובים מהיום הראשון."

המתכון של יפית עידה:

פילה לוקוס צרוב בפפריקה מעושנת, עם ממולאים של מנגולד ובורגול מתובלים בשמנים חושניים

לדג הלוקוס:
4 פילטים (200 גר' לכל נתח)

לשמן תבלינים:
250 מ"ל שמן זית
כף כמון
כף פפריקה מתוקה
חצי כפית פפריקה חריפה
רבע כפית קימל טחון

מנגולד ממולא בבורגול:
חצי ק"ג בורגול גס
חבילת עלי מנגולד
חצי סלסלת עגבניות שרי
1 לימון מפולט
מעט כוסברה קצוצה
מלח
ניילון נצמד

לרוטב הדג:
חצי פלפל ירוק חריף פרוס
2 שיני שום פרוסות
3 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות של 2 ס"מ
צרור כוסברה קצוצה
חצי סלסלת עגבניות שרי חתוכות לרבעים

קישוט למנה - עגבניות קונפי:
4 עגבניות
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס

הכנה:
1. מכינים את השמנים: מחממים את שמן הזית לטמפרטורה של 50 מעלות. מוסיפים כף כמון, כף פפריקה מתוקה, חצי כפית פפריקה חריפה, רבע כפית קימל טחון, מערבבים היטב ומצננים.

2. מכינים את הבורגול: משרים את הבורגול במים עד לריכוך.

3. חולטים את עלי המנגולד במי מלח.

4. במקביל, מקפיצים את עגבניות השרי בשמן התבלינים ( 5 כפות שמן ) עם הלימון המפולט והכוסברה הקצוצה.

5. כשהתערובת מוכנה, מערבבים אותה בעיסת הבורגול.

6. ממלאים את עלי המנגולד בבורגול המתובל: מניחים קבוצת עלי מנגולד על פיסת ניילון נצמד, ובמרכז העלים מניחים כף בורגול.

7. מסובבים את קצוות הניילון הנצמד כמו עטיפת סוכרייה.

8. מחממים את שמן התבלינים (8 כפות שמן), מוסיפים את הפלפלים והשום ומבשלים כ-5 עד 7 דקות. מוסיפים את עגבניות השרי, מתבלים במלח ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות.

9. מכבים את האש מוסיפים כף ממשקעי שמן התבלינים וצרור כוסברה קצוצה. טוחנים בבלנדר ומעבירים דרך מסננת.

10. מחממים מעט שמן תבלינים במחבת. כאשר השמן חם, "סוגרים" את מנות הלוקוס (טיגון קצר) על הצד של העור. מעבירים לתבנית אפייה כשהעור כלפי מעלה.

11. אופים כ-7 דקות בחום של 220 מעלות.

12. מכינים את העגבניות: חותכים את העגבניות לרבעים. מקלפים, ומוציאים את הליבה והגרעינים.

13. מסדרים בתבנית אפייה מעל נייר פרגמנט. מזליפים מעט שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס, ואופים בתנור המחומם לטמפרטורה של 150 מעלות, שעה וחצי עד שעתיים.

14. בסיום האפייה, מצננים את העגבניות. את העגבניות המצוננות, מגלגלים, חוצים באמצע ומניחים על הצלחת. ניתן לעטר בגבעול של תימין.

את סהר אני מוצאת באמצע סרוויס במסעדה שהוא מבשל בה - "כרמים" בצומת סגולה והשיחה שלנו נקטעת שוב ושוב במשפטים שלו "תדאגי שזה יצא מושלם" או "הקרפצ'יו צריך להיות מוכן עכשיו" וזה לא מפתיע אותי.

בין המתכונים שיכין מחר בערב, אפשר יהיה למצוא שקדי עגל ופטריות צלויות, פוקצ'ה על חלוקי נחל או פרחי קישוא במילוי חזה אווז. לשאלת מקורות המתכונים הוא עונה בקלילות:"אין מקור מסויים למתכונים. אני אוהב לעבוד עם דברים פשוטים ונקיים. כל המנות שאני מכין מגיעות מהאדמה והבסיס שלן הוא ים תיכוני."
תוכנית "המטבח" ובראשה עזרא קדם עזרה לו לצאת מהדריכה במקום שהיה שרוי בה שנים, " במרוצת הזמן אני יכול להעיד שלמדתי שיש גם דרכים אחרות ליצירה. בבישול, לא כמו עבודות אחרות, אם אתה מחפף אז רואים את זה באופן מיידי, ולי היתה תקופה שבה דעכתי ועזרא בא והוציא אותי מכל החשיבה הזו בצורה שהראה לי שצריך לעשות הכל מהלב ולחשוב על כל דבר קודם."

את הפייט האמיתי, מאמין סהר, תיתן מולו מחר יפית שהתאמנה הרבה מאוד ונעזרה בשפים שונים. הוא, מקבל את התמיכה שלו לאורך כל התוכנית דווקא משי ואסף "שעד אותו רגע שהם הלכו ועד עכשיו הם מאמינים ביכולות שלי."


המתכון של סהר רפאל:

שקדי עגל ומיקס פטריות צלויות בתנור על מצע פולנטה רכה

חומרים:
150 גר' שקדי עגל
מלח
פלפל
50 גר' קמח
שמן זית
200 גר' פטריות פורטבלו
200 גר' פטריות שמפיניון
200 גר' פטריות ירדן
חצי חבילה פטרוזיליה קצוצה
כפית תימין
100 גר' קמח תירס
300 מ"ל ציר ירקות שורש
3 שיני שום קלופות
רבע כוס יין לבן
3-4 עלי דפנה
3-5 גרגרי פלפל אנגלי
1 בצל קצוץ דק
3 גבעולים של בצל ירוק
מי קרח
מצקת ציר בקר
10 שיני שום- לקונפי שום


הכנה:
1. חותכים את הפטריות: את הפורטבלו לרבעים ואת הירדן לרצועות. את השמפיניון מאירים שלמות. מערבבים אותן עם שמן זית, מלח ופלפל ואופים בחום נמוך עד שמתרכך.

2. מבשלים בסיר קטן 10 שיני שום עם שמן זית, מלח ועשבי תיבול על אש קטנה עד ריכוך.

3. מכינים את הפולנטה- מרתיחים את ציר הירקות עם עם מלח, שום, בצל קצוץ . מוסיפים בהדרגה קמח תירס (יחס 1:3.5) ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שמתחיל להסמיך. מוסיפים קונפי שום ועשבי תיבול ושמן זית 4 כפות ולהסיר מהאש.

4. חולטים במים את השקדים ומנקים. פורסים לפרוסות. מתבלים במלח, פלפל וקמח.

5. מטגנים פרוסות במחבת עם שמן זית.

6. הוסיפים מיקס פטריות צלוית, ציר בקר, יין לבן ופטרוזיליה קצוצה עד להסמכת הרוטב.

7. מרכיבים את המנה: בראש הצלחת להניח כף פולנטה רכה תוך משיכה כלפי מטה. מעל הפולנטה להניח פטריות נשפכות ושקדי עגל.

נופית הגיעה לתוכנית "המטבח" עם ידע בסיסי של בישול ביתי חובבני ובית ספרדי: "גדלתי בבית ספרדי ולא למדתי בישול, הבישולים שלי הם חובבנים. רציתי לעשות תפריט גורמה שמושפע מהמאכלים הביתיים ולתת להם טוויסט, להתאים אותם למסעדה ובמתכון החלטתי להכניס משהו שתמיד יש לי בבית, מטבוחה."

שלא כמו כל המתמודדים, נופית לא עבדה בשום מטבח לפני שהגיעה לתכנית: "מבחינה מקצועית זה היה בית ספר. מה שלמדתי היה לוקח לי כמה שנים במקום אחר. הפער בין איך שהגעתי בתחילת התוכנית לעכשיו הוא עצום. כמובן שיש לי עוד הרבה מה ללמוד, אבל אני כבר בדרך לשם: הפכתי את התחביב למקצוע ואת המקצוע לתחביב."

עכשיו, בדיוק שבוע אחרי שהתבשרה שיש לה מקום בגמר, היא מתרוצצת ומנסה מתכונים כל היום במטבח, "רק עכשיו אני בדרך לאכול משהו" היא מסננת במהירות ומוסיפה: " נכון, למדתי טכניקה אבל להיות שף זה משהו מבפנים. גם אם תתני לעשרה שפים ביצה, חמאה ומחבת- לכל אחד תצא חביתה שונה."

המתכון של נופית שבח:

טרטר מוסר על מטבוחה ,פול ירוק ולימונים טריים

חומרים:
400 גרם דג מוסר חתוך לקוביות
10 עגבניות בשלות
4 שיני שום
חצי פלפל ירוק חריף
מלח,פלפל
פפריקה מתוקה
100 גרם פולים.
לימון טרי גדול/שניים קטנים
נענע קצוצה
2 עגבניות

הכנה:
1. מכינים מטבוחה: קולים פלפל ירוק חריף על כיריים חשופות ומקלפים.קולפים את העגבניות , מבשלים עם 4 שיני שום שום,מלח ופלפל כשעה, עד שמתאדים הנוזלים.

2. מחממים במחבת 2 כפות שמן, מוסיפים כף פפריקה מתוקה ומערבבים. את השמן שמתקבל מוסיפים לעגבניות. מבשלים על להבה נכמוכה כחצי שעה נוספת.

3. טוחנים היטב ומעבירים בבלנדר.

4. מכינים טרטר: מקלפים 2 עגבניות, מוציאים את הזרעים ושומרים אותם בצד. חותכים לקוביות קטנות.

5. חולטים את הפולים במים רותחים ומעבירים למי קרח.

6. מוציאים פילטים מלימון טרי. אחד גדול או שניים קטנים. מפרידים לאשכולות.

7. מתבלים את קוביות הדג בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס, מוסיפים את קוביות העגבניות, חתיכות לימונים,נ ענע קצוצה ופול ירוק.

8. מניחים מהרוטב עגבניות על הצלחת. מסדרים את הטרטר ברינג או בכל דרך אחרת לצד הרוטב.

9. מפזרים מעט פולים וזרעי עגבנייה.

10. לקישוט-מטגנים סלילי קליפת לימון.

11. מערבבים עלי בייבי עם סלילי קליפת הלימון שטיגנו לכדור ומניחים מעל.

*גמר המטבח הערב ב-21:00 קשת, ערוץ 2