פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בוא אלינו לים

      שייט חלומי בין מפרצים טורקיים נתן לרוני מולה השראה לבישול ים תיכוני בכל המובנים. מומלץ גם במטבח הפרטי

      ארבעה ימים על קטמרן, יאכטה שהיא ממש כמו בית, גרמו לי לתהות, איך עוד לא לקחתי את הלפטופ שלי וברחתי לעבוד כל הקיץ מהמפרצים הקטנים והמושלמים שלחופי תורכיה.

      קטמרן היא בית. לא עוד יאכטה קטנה וצפופה שכל צעד בה נעשה בשקילה, אלא מקום מרווח (יחסית), עם חדרים גדולים, מטבח סביר ורשת הנמתחת בקדמת הסירה כמו ערסל-על שמקבל אותך לנמנום קל כל רגע ביום. לא קל. המפרצים הקטנים שאליהם מגיעים בקטמרן הם פיסות קטנות של גן עדן, מוקפות מים צלולים ושקט אין סופי. אבל בתוך כל השקט צריך גם לחיות, והחיים מתנהלים כמו בסיני, אבל בתנועה: אוכלים משהו, שותים עוד וודקה עם קרח ומיץ אפרסקים טבעי, פותחים את הספר או קופצים למים הנעימים.

      המסע לא היה מסובך: טיסה קצרה לעיר הטורקית דלאמן. נסיעה לעיר נמל קטנה בשם פיטייה. היאכטה עוגנת (בדקנו, שלא טבעה במקרה) ויצאנו לשוק, מצוידים בעגלה. חמש דקות בחום הלוהט ואנחנו שם. השוק של פיטייה בתורכיה קטן. עשרה אנשים מוכרים את מרכולתם בכוכים קטנים ונקיים, או בבסטות עמוסות וריחניות. לפני היציאה להפלגה מילאתי את הסל בכל הירקות שמצאתי בשוק, עצרתי אצל קצב וקניתי ממנו בשר טחון מטלה, כמה דגי לברק ושני דגי דניס, שיהיה. רגע לפני שעוזבים את השוק עוצרים לאכול "דונר" שהוא שווארמה טורקית מסובבת על שיפוד, לא ממש כמו הישראלית, אלא מתובלת ואגרסיבית יותר.

      לא סתם נשארנו עוד רגע בחום של השוק, הדונר הקטן הזה נחשב לטוב ביותר שקיים לחופי תורכיה וזה, לפי מקורות של ימאים רבים שעוצרים בכל נמל ומחליפים רשמים. את הבשר הוא קוצץ במקום, מתבל ובאיטיות, החל מהשעה אחת עשרה בבוקר הוא מסובב (באופן ידני) את השווארמה עד שתהיה מוכנה. את המנה שלי ביקשתי בלאפה, שמגיעה דקה ופציחה, עמוסת בשר איכותי ועסיסי, בצל לבן מתובל בסומאק, עגבניה טריה פרוסה דק ועלי אורוגולה גדולים ומרירים. אמת, ככה עושים שווארמה.

      מתרגלים לתנאי השטח: ביצה בסירה

      לא פשוט להכין אוכל מפנק במטבח קטנטן שמאובזר במינימליסטיות מפחידה, כל מה שנותר זה לאלתר. מתוך האלתורים מתגלות ההפתעות.

      ביום הראשון צריך להכין את הדגים, כי לא כדאי לסמוך על המקרר השט. כשהגענו לגן העדן הראשון, מערבית לפיטייה, הנקרא בויינוס בוקו, קפצנו מייד למים ולא יצאנו עד השקיעה, רק ליציאות חפוזות כדי לשתות איזה דרינק ולנשנש טחינה (שהבאנו מהארץ). מישהו היה חייב להתייבש: שילוב קשה של אלכוהול ושמש גרם לאחד מהחברים ליפול. ולא למים, אלא למאבק התייבשות מתיש שנמשך אל תוך הלילה. בשלב מסויים הדגים כבר מצמצו לי מתוך המקרר, השארנו את המיובש לישון והדגים הוקפצו היישר למחבת. הריחות של עשבי התיבול בערו לי מתחת לאף וכך, ברגע של רעב, עשר דקות ויש פילה לברק מטוגן עם רוטב ריחני של עשבים.

      היום השני נפתח בצורה מוצלחת יותר. יצאנו מהמפרץ, תוך שאנו מבחינים בזוית עין ביאכטה המגודלת של רפי גינת ובקפטן בכבודו ובעצמו. על ארוחת הבוקר לא הסכמתי לוותר, וגם לא המיובש, שהתעורר מת מרעב. התכנון היה שקשוקה, אבל הים עירסל את זרעי העגבניה שאיימו ללכת לאיבוד.

      השקשוקה עברה התאמה לתנאי השטח ומעתה היא נקראת ביצה בסירה: קחו עגבניה, עסיסית ובשלה והורידו לה את הראש. בכף, חפנו את תוכן העגבניות, תקצצו אותו וזרקו אל המחבת יחד עם בצל, פלפל וכל מה שאתם בדרך כלל עושים איתו את בסיס השקשוקה שלכם. אחרי שכל תוכן העגבניות והבצל מתבשלים (10 דק') הוסיפו את העגבניות השלמות (והחלולות) אל התבשיל עם הפתח כלפי מעלה. בשלו אותם עוד 10 דקות. הניחו בתוך כל אחת מהעגבניות כף מהרוטב החיצוני, שברו ביצה אחת לתוך כל עגבניה ופזרו פירורי פטה. המשיכו כרגיל בבישול שקשוקה. כל אחד יקבל ביצה משלו, בלי התהפכויות ובלי לכבד את הדגים.

      כל מה שצריך בים

      ים עושה אותי רעבה באופן מתמיד ולכן, גם אם היתה שקשוקה אדירה בבוקר, זה לא אומר שבצהריים לא נרצה סיבוב נוסף. ארוחה של מנות טאפאס היתה הפתרון המנצח. דג אחד ניצל מליל אמש, ממנו הכנתי סביצ'ה בעשבי תיבול, והלחם התורכי השתלב מצויין לצידו. יוגורט הכבשים שקניתי בשוק היה בסיס מצויין לצזיקי עם כמויות נדיבות של שום מה שהפך את שם הארוחה ל-"נשנושום". היה שם גם סלט חומוס חריף, אותו דאגנו להשרות יום קודם. בדיוק מה שצריך אחרי ים.

      ערב החזרה הביתה, אווירה דיכאונית פשטה בקרב יושבי היאכטה. הסיפון עבר שטיפה, החדרים סודרו וסנדוויצ'ים הוכנו לבוקר שלמחרת, שלא נרעב, חס וחלילה. את בשר הטלה חיסלתי בהשראת בני סיידא, שאיתו הכנתי קציצות טורקיות לפני מספר שבועות, החלטתי לחסל את המזווה ולהכין תבשיל קליל יותר, של קציצות מטוגנות ברוטב עגבניות פושר עם חצילים וזיתים. לא נשאר יותר כלום בסלסילת הירקות.

      ההפלגה הביתה היתה קצרה ביותר. חוץ משיזוף שחור משחור ותמונות עם מים צלולים, החופשה נשכחה תוך שעה. נשארו רק הזכרונות מהטעמים והריחות של הים.

      ***דונר קבב בפיטייה: בתוך שוק הירקות, חנות רביעית משמאל. אין שם ואין כתובת. כל יום החל מ- 12:00 עד גמר הבשר, בדרך כלל ב- 17:00.

      סלט חומוס ועשבים

      ל- 6 אנשים:

      חומרים:
      250 גר' גרגרי חומוס קטן מבושלים ומצוננים
      לימון סחוט
      10 עלי נענע קצוצים
      10 עלי בזיליקום גדולים קצוצים
      חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
      חצי כפית גרגרי כוסברה טחונים
      רבע כוס שמן זית
      פלפל אדום קצוץ דק
      בצל סגול קצוץ דק
      חצי פלפל חריף קצוץ דק
      עגבניה חתוכה דק

      הכנה:
      1. מערבבים את כל החומרים ונותנים לסלט לעמוד עם הרוטב כחצי שעה במקום חמים.

      2. מגישים פושר

      לברק בעשבי תיבול

      ל- 4 אנשים:

      חומרים:
      4 חתיכות פילה דג לברק נקיים מעצמות
      2 לימונים
      רבע כוס שמן זית
      6 שיני שום
      70 גר' חמאה
      2 כוסות עשבי תיבול: 1/2 פטרוזיליה, 1/4 נענע, 1/4 בזיליקום
      פלפל צ'ילי גדול וקצוץ דק
      בצל אדום גדול קצוץ דק מאוד

      הכנה:
      1. מחממים בסיר קטן שמן זית ומוסיפים לו את הבצל ל- 2 דקות. מוסיפים את הצ'ילי ומערבבים עוד 2 דקות נוספות.

      2. מוסיפים את כל עשבי התיבול ומבשלים על אש קטנה במשך 5 דקות.

      3. מוסיפים בבת אחת את החמאה והשום ומבשלים עוד מספר דקות. שמים לב שהשום לא משחים.

      4. סוחטים פנימה שני לימונים. מבשלים עוד מספר דקות .

      5. עוטפים את הדג במעט מאוד שמן זית, מלח ופלפל. מניחים את הדג (עם העור למטה) על מחבת שחוממה מראש עם כף שמן זית. מטגנים כ- 7-10 דקות עד שהדג מקבל צריבה חומה בהירה.

      6. מניחים כל פרוסת פילה על צלחת ומגישים עם רוטב עשבי התיבול.

      קציצות טלה ברוטב עגבניות עם חצילים וזיתים

      ל-6 סועדים:

      חומרים:
      500 גר' בשר טלה (או בקר, למי שלא אוהב טלה מבושל) מתובל בכפית בהרט
      2 כפות שמן זית
      15 עלי נענע קצוצים
      8 עגבניות
      2 בצלים
      7- 8 שיני שום פרוסות דק
      15 זיתים שחורים מגולענים
      3 חצילים
      2 גזרים פרוסים דק
      חופן פטרוזיליה קצוצה
      גבינת פטה או פניר (טורקי)

      הכנה:
      1. מערבבים את הבשר עם עלי הנענע, מקצצים קציצות ומטגנים במעט שמן זית עד להשחמה בהירה של הקציצות.

      2. מטגנים את החצילים, אחרי 3 דקות מוסיפים את הבצל והגזר. אחרי 3 דקות נוספות מוסיפים את השום.

      3. קוצצים את העגבניות לקוביות ומוסיפים לתערובת. מבשלים כרבע שעה.

      4. מוסיפים את הקציצות המטוגנות והזיתים לתערובת העגבניות.

      5. מבשלים על אש קטנה כרבע שעה בלי לערבב יותר מדי כדי לשמור על הקציצות.

      6. מגישים עם הרבה פטרוזיליה קצוצה וגבינת פטה (מומלץ ביותר) על אורז או פסטה.