מי שאוכל לבד: פאי תפוחים

בשנות מגוריי בארצות הברית הגעתי למסקנה, המאוד אישית ולא מבוססת מבחינה מדעית, שהאמריקאים הם אלופי העולם במאפי תפוחי עץ. אלפי הגירסאות לפאי תפוחי עץ, השטרויזלים (שבאנגלית אמריקאית נקראים apple crisp) ושלל הקינוחים האחרים שהמטבח הצפון אמריקאי פיתח מתפוחי עץ עולים, לטעמי, עשרות מונים על אחיהם האירופים.

עשרות זני תפוחי העץ של ניו אינגלנד מרכיבים את גן העדן לחובבי הפרי הזה, והסיבה לכך שהמאפים של האיזור הם מהטובים בעולם היא שהאמריקאים נותנים לתפוחי העץ לדבר: הם פשוט פורסים את תפוחי העץ, מוסיפים מעט מיץ לימון וקינמון, וממלאים בהם בצק פריך חמאתי ועשיר, או מפזרים עליהם פירורי קמח-חמאה-סוכר. הם לא מתעסקים יותר מדי בתפוחי העץ ובטכניקות מורכבות שמאפילות על טעמם הטבעי. בפאי האמריקאי לא מקרמלים את תפוחי העץ, ולא מניחים אותם בתחתית התבנית כדי לאפות אותם ואחר-כך הופכים כדי להגיש. אין לי שום דבר נגד טארט טאטן, אבל גם הטארט טאטן המוצלח ביותר מחוויר ליד פאי תפוחים אמריקאי טוב. מבין מאפי תפוחי העץ האירופאיים, אולי רק השטרודל הווינאי יכול לתת פייט מכובד לפאי האמריקאי.

אחד ממאפי תפוחי העץ הנפלאים ביותר הוא ה-Mile High Apple Pie (ובתרגום חופשי – "פאי תפוחים מרקיע שחקים"), וזאת משום גובהו, שנובע מכמות תפוחי העץ העצומה שמרכיבה את המילוי שלו: ארבעה עשר תפוחים, לא פחות. אם יש מישהו שאתם אוהבים במיוחד, שהוא אוהב מושבע של מאפי תפוחי עץ – זה המתכון לעוגת יום הולדת שהוא/היא יזכרו כל החיים. הפאי הזה דורש לא מעט עבודה, בעיקר בטיפול בתפוחי העץ, כך שהוא ממש לא מיועד ליומיום. למעשה, אני מסוגל להכין אותו רק בהפרשים של שנה-וחצי בערך, כשזכרון הטעם הנפלא שלו גובר על זכרון העבודה המייגעת שכרוכה בהכנת המילוי.

יש המון גירסאות לפאי התפוחים מרקיע השחקים, אבל אני משתמש בזו של מרתה סטיוארט הנערצת והמשונה, עם כמה התאמות שהכנסתי כדי להפוך את הפאי לפחות מתוק וכבד (בעיקר הפחתת כמות הסוכר והחמאה, וגם כך יש שם לא מעט משניהם). כשראיתי אותה מכינה את הפאי בתוכנית הטלוויזיה שלה, לא שיערתי לאיזו הרפתקה אכנס כשאנסה להכין את הפאי הזה בבית. כשמדובר במאפה הזה, הקסם של הטלוויזיה מוליך שולל ממש, כי כשמרתה סטיוארט לוקחת קערה ענקית מלאה בפרוסות תפוחי עץ ואומרת "יש לי כאן 14 תפוחי עץ שקילפתי, פרסתי והשריתי במיץ לימון", זה נראה כל כך פשוט ומהיר, אבל כיוון לרובנו אין מטבח נוסף מאחורי הקלעים וטבחים שמכינים את הכול כדי שאתם תוכלו רק לערבב, להכניס לתנור ולקצור את התשואות, אנחנו נאלצים לקלף את תפוחי העץ בעצמנו, להרחיק את הליבות ולפרוס אותם, וזה יכול לקחת קרוב ל-40 דקות. ובכל זאת, כמו שכתבתי, זה שווה את המאמץ.

חוץ מהטירחה שכרוכה בהכנת המילוי, יש לפאי הזה חיסרון נוסף, וזו אולי הסיבה שלא תמצאו אותו באף בית קפה: כיוון שהמילוי מורכב מתפוחי עץ הוא לא מאוד יציב, ולכן קשה לפרוס ממנו משולשים יציבים שיעמדו ויראו מדוייקים ומהונדסים, כמו עוגה מקצועית. הדרך הכי טובה להגיש אותו היא להשתמש בכף גדולה לבציעת נתחים ממנו, כמו שמגישים פודינג לחם או סופלה שנאפה בתבנית גדולה ולא בקעריות אישיות.

ורק בקשה אחת לפני שמתחילים: כשאתם מגישים אותו, אל תקלקלו את הפאי הזה עם גלידה, משובחת ככל שתהיה. צריך להתמסר לו ורק לו.

המצרכים:

לבצק:
¾3 כוסות קמח לבן
300 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
½1 כפית מלח
½1 כפית סוכר
¾ כוס מי קרח

למילוי:
מיץ משני לימונים
14 תפוחי עץ מזן גרני סמית
½ כוס קמח
¾ כוס סוכר
2 כפיות קינמון טחון
1 חלמון ביצה

1. מכינים את הבצק: שמים בקערת מעבד מזון עם להב הפלדה את הקמח, הסוכר והמלח, ומערבבים. מוסיפים את קוביות החמאה ומפעילים שוב את המעבד, בפעימות קצרות, עד שמתקבלת תערובת פירורית.

2. תוך כדי שהמכשיר עובד, מוסיפים דרך פיית ההזנה בזרם דק את מי הקרח (בלי קוביות הקרח, רק את המים), רק עד שמתקבל בצק (לא נורא אם לא יתקבל כדור בצק אחיד, הרעיון הוא שיהיו בו גושי חמאה קטנטנים שלא התפרקו והתאחדו לגמרי עם התערובת). ייתכן שלא צריך יהיה להשתמש בכל כמות המים. חשוב לא לערבב יותר מדי, כי אז בעצם לשים את הבצק, ומתחיל להיווצר הגלוטן, והבצק יהיה במרקם של לחם, ולא בצק פריך.

3. פורסים שתי יריעות ניילון נצמד על השיש. מחלקים את הבצק לשני חלקים, אחד מעט גדול יותר מהשני, ומניחים כל חלק על יריעת ניילון. מרימים את השוליים של כל יריעה, ובעזרתם לוחצים על הבצק ואוספים את פירוריו לגוש אחד. בעזרת שולי הניילון הנצמד שעוטפים את האגרופים שלכם, משטחים אותו לצורה של דיסק עבה ועגול (זה יקל על הרידוד מאוחר יותר). עוטפים את שני חלקי הבצק בניילון הנצמד, ומכניסים למקרר לשעה.

4. כעבור שעה, מחממים תנור ל-230 מעלות צלסיוס.

5. מוציאים את החלק הקטן יותר של הבצק, ומרדדים על משטח מקומח, לעיגול שגדול במעט מתבנית הפאי. מגלגלים אותו על המערוך, מרימים, ומניחים אותו בעדינות בתוך התבנית (אין צורך לשמן אותה, יש מספיק שומן בבצק), ונותנים לעודף הבצק לגלוש מעט מעבר לתבנית. מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.

6. מוציאים את החלק הגדול יותר של הבצק, ומרדדים גם אותו על משטח מקומח לעיגול גדול, הכי גדול שיכול להיכנס לתבנית מרובעת סטנדרטית של תנור אפייה. מעבירים אותו בעדינות לתבנית המרובעת (רצוי לרפדה בנייר אפייה, כדי שיהיה קל להרים אותו), מכסים בניילון נצמד, ומחזירים למקרר.

7. מכינים את המילוי: סוחטים את הלימונים לתוך קערה ענקית שתוכל להכיל את תפוחי העץ. מקלפים את תפוחי העץ, מרחיקים את הליבות עם הגרעינים, חותכים לרבעים, ופורסים כל רבע לפרוסות דקות. מייד כשמסיימים לטפל בתפוח עץ, מעבירים את הפרוסות לקערה עם מיץ הלימון, ומערבבים, כדי לשמור על צבעם של התפוחים.

8. בקערה קטנה מערבבים את הקמח, הסוכר והקינמון. מוסיפים לקערת תפוחי העץ הפרוסים ומערבבים בעדינות.

9. מוציאים את תבנית הפאי עם הבצק מהמקרר. עורמים בתוכה את תפוחי העץ, ושופכים פנימה גם את כל המיצים שהצטברו בקרקעית הקערה. מכסים בעזרת העיגול הגדול של הבצק שהנחנו בתבנית האפייה. בעזרת האצבעות מהדקים את שולי הבצק שבתבנית אל קצוות מכסה הבצק, וחותכים עודפים של בצק, אם ישנם.

10. בעזרת סכין חדה חותכים 4-5 חתכים במכסה הבצק, כדי לאפשר לנוזלי התפוחים המתאדים להשתחרר, וכדי שהבצק לא ייקרע.

11. בקערית קטנה טורפים את חלמון הביצה עם 2 כפות מים. מברישים את מכסה הבצק.

12. מניחים את תבנית הפאי בתוך התבנית המרובעת של התנור (להקל על הניקיון, במקרה שנוזלים יגלשו אל מחוץ לתבנית הפאי), ומכניסים לתנור. אופים 15 דקות, עד שמכסה הבצק מזהיב. מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות צלסיוס, ואופים 50 דקות נוספות, עד שהבצק שחום, והנוזלים שבפנים מבעבעים.

13. נותנים לפאי להתקרר ולהגיע לטמפרטורת החדר, ומגישים.