מתי בפעם האחרונה אכלת פילה יען?

לפי מחקרים שהתפרסמו בשנים האחרונות, ייתכן שהיענים הם צאצאי הדינוזאורים. מתברר שהשרירים, מבנה הגולגולת והמקור, מבנה העצמות, העורקים ואפילו אופן ההתרבות וצורת התנועה של היענים, שחיים על כדור הארץ כבר 70 מיליון שנה (ולפי חלק מהפליאונטולוגים 120 מיליון שנה), דומים יותר לאלה של הדינוזאורים מאשר למשפחת העופות.

עם כל הכבוד למוצא המפואר, בחוות היענים הבלגית du Pont D'amur, שממוקמת באזור ירוק ונפלא ממזרח לנהר המוז, מתעניינים דווקא בדמיון בין התכונות של בשר היען לאלה של בקר משובח. למי שבוחן בעלי חיים לפי איכותם הקולינרית, ברור מזמן שהיען איננו עוף.

בסיור בחווה היפה אפשר להתוודע מקרוב אל היענים (ואל עוד כמה מבני המשפחה, שחיים בדרך כלל במקומות אחרים בעולם), לפני שמקבלים אותם בצלחת. בין היתר אפשר ללמוד שביצת יען ממוצעת שוקלת כ-1.4 קילוגרם, היקפה כ-33 סנטימטרים והיא שוות ערך (גם בטעם) לכ-24 ביצים של תרנגולת. בחווה מעבירים את הביצים שהטילו היענים למתקן חשמלי, ששומר אותן 40 ימים בתנאים סטריליים ומבוקרים של טמפרטורה ולחות. את קליפת הביצה העצומה, שעמידה בלחץ של 100 קילוגרם ועוביה יותר ממילימטר, שובר אפרוח היען מבפנים, ביומיים של נקישות מקור עקשניות.

מרגע שבקע מהביצה יוצא האפרוח למרוץ גדילה מטורף. בגיל 10 ימים האפרוחים מגיעים לגובה של 25 ס"מ. בגיל 11 שבועות הם מועברים לחדר גדול ומתחילים לעסוק בתחביב האהוב עליהם: ריצה. יען בוגר הוא אחד מבעלי החיים המהירים בתבל. היענים מסוגלים להגיע למהירות של 100 קמ"ש, או לרוץ שלוש שעות רצופות במהירות של כ-40 קמ"ש. היענים, בעלי חיים ערניים ביותר, זקוקים ל-70 דקות שינה ביממה בלבד. בשאר הזמן הם רועים בעשב או משתמשים בטפרים האימתניים שלהם כדי לצוד ולאכול נחשים, צפרדעים, עכברים וחולדות. ולא, הם לא טומנים את ראשם בחול, אלא רק מנקרים בקרקע בחיפוש אחר מזון (ומכאן מטבע הלשון השגוי).

"אנחנו עדיין בהתאוששות משפעת העופות, שפגעה קשות בענף היענים", מסבירה מרטן מישיאל, שהיא ובעלה רג'ילנד הם בעלי החווה. "יש לנו בחווה כ-160 יענים, ואנחנו מחכים לראות באיזו מידה הענף יתאושש. בבלגיה כולה יש 10 חוות יענים, וזו היחידה שבה היענים גדלים בחוץ".

"הביקוש לבשר היענים גבוה, כי הוא טעים יותר מבשר בקר, אך דל מאוד בכולסטרול - חמישית אחוז בלבד לעומת 2.2% בבשר בקר", מצטרף לשיחה רג'ינלד. "את כל הבשר שאנחנו יכולים לגדל אנחנו מוכרים למסעדות כאן בסביבה, ומעט אנחנו משאירים למכירה בחווה, לאכול במקום או לקחת הביתה. אנחנו גם מכינים לבד נקניקיות, פאטה, טרין, קונפי - הכל על טהרת בשר היען ולפי מתכונים מסורתיים של אזור הארדנים, שבו נמצאת החווה".

"הטיפול בבשר היען מיוחד", מוסיף מישיאל, "יש חלקים שמתאימים לתנור, יש בשר לשיפודים ויש נתחים למחבת, אך חיתוך הבשר וביתורו אינם דומים לאלה של שום חיה אחרת. החלק המכונה 'סטייק יען' נחשב מקביל באיכותו לפילה של בקר, והחלק המכונה 'פילה' משובח עוד יותר. את הבשר חשוב לבשל בלי מלח, כדי שלא יתייבש ויתקשה (אפשר להמליח מעט בצלחת, אם צריך). מעבר לכך, אפשר להעתיק מתכוני בשר בקר ולהכין אותם עם בשר יען (ולהיפך), משום שהשניים דומים בתכונותיהם".

נתח בשר משובח, שחשוב לצלות עד לדרגת מדיום-רייר או מדיום, ולא יותר. הזיגוג החמוץ-מתוק מחמיא ליען ומשתלב מצוין עם תפוחי אדמה או ירקות מבושלים.

חומרים ל-4 מנות:
4 נתחים של פילה יען במשקל 180-200 גרם כל אחד, בטמפרטורת החדר
פלפל שחור, גרוס גס
4 כפות חומץ פטל
2 כפות דבש
2 כפות חמאה

הכנה:
1. מתבלים את פילה היען בפלפל שחור משני הצדדים. לא ממליחים. טורפים בקערית את חומץ הפטל והדבש.

2. מחממים מחבת כבדה, וכשהיא חמה מניחים בה את החמאה. כשהחמאה מתחילה להזהיב מוסיפים למחבת את פילה היען. מטגנים 2-3 דקות, ואז הופכים ומטגנים כ-2 דקות מהצד השני. מוציאים את הסטייקים מהמחבת ושומרים במקום חם.

3. שופכים את תערובת החומץ והדבש אל המחבת, ומשפשפים בכף עץ את תחתיתה. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. יוצקים את הרוטב סביב הבשר ומגישים מיד, עם ירקות מבושלים, תפוחי אדמה או פסטה.

החריפות המעודנת של הפלפל הירוק יכולה להיות קטלנית במינונים גבוהים, ולכן חשוב להתחיל במתינות, לטעום ולהוסיף עוד פלפל לפי הטעם. הפלפל המשומר בחומץ הוא רך, והפלפל היבש קשה ופריך. שניהם מצוינים.

חומרים ל-4 מנות:
4 נתחים של סטייק יען במשקל 180-200 גרם כל אחד, בטמפרטורת החדר
פלפל שחור, גרוס גס
2 כפות חמאה
1 כף גרגרי פלפל ירוק שלמים (אפשר גם תערובת של פלפל ירוק ופלפל אדום), יבשים או משומרים בחומץ
250 מ"ל שמנת מתוקה

הכנה:
1. מתבלים את סטייק היען בפלפל שחור משני הצדדים. לא ממליחים. מחממים מחבת כבדה, וכשהיא חמה ממיסים בה את החמאה. כשהחמאה מתחילה להזהיב, מוסיפים את סטייק היען ומטגנים 2-3 דקות. הופכים ומטגנים כ-2 דקות מהצד השני. מוציאים את הסטייקים מהמחבת ושומרים במקום חם.

2. מוסיפים למחבת את הפלפל הירוק והשמנת המתוקה. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהשמנת מסמיכה מעט, כ-2 דקות. מוסיפים למחבת את הסטייקים ומבשלים עם הרוטב כדקה נוספת. מעבירים לצלחות ומגישים חם, אפשר עם צ'יפס או תפוחי אדמה בתנור וירקות מבושלים.

בישראל עבר תחום גידול היענים כמה תהפוכות משמעותיות מאז הקימו צופיה ומייק ון חרבנברוק את חוות היענים הראשונה - "גידולים אקזוטיים" - בחבל הבשור בנגב ב-1980. "בתחילת הדרך היינו לבד בתחום", מספרת ון חרבנברוק. באמצע שנות ה-80 עלה מאוד הביקוש והוקמו בישראל עוד ועוד חוות לגידול יענים לבשר. "בתקופת השיא, בסביבות שנת 2000, פעלו בארץ לא פחות מ-20 חוות יענים. בחווה שלנו גידלנו אז כ-22 אלף יענים בשנה".

הפריחה בתחום היענים נעלמה כמעט באותה מהירות שבה הופיעה. בעקבות הגידול המהיר חלה ירידה בביקוש, המחירים ירדו והענף בישראל, כמו במדינות רבות נוספות, נקלע למשבר. שפעת העופות תרמה גם היא את תרומתה, ובזו אחר זו נסגרו חוות היענים בארץ. בסופו של דבר מצא עצמו הזוג ון חרבנברוק בנקודת ההתחלה. "גידולים אקזוטיים", חווה נוספת ומפעל לבשר שמפעילים בני הזוג באזור צאלים, נותרו עסקי היענים לבשר היחידים בארץ (בכמה מקומות נוספים מגדלים יענים בפינות חי, אך מעבר לכך אין היום בישראל גידול יענים למאכל).

"עכשיו אנחנו מגדלים בסך הכל 5,000-6,000 יענים בשנה", אומרת צופיה, "ומקווים להגדיל בקרוב את ההיקף. רק בימים אלה מתחדש שיווק בשר היענים בישראל, שהופסק באמצע 2006 בשל קשיים ביורוקרטיים. כמחצית מהבשר אנחנו מייצאים לאירופה, בעיקר לאיטליה ולצרפת, ואת היתרה בכוונתנו לשווק כאן, חלקה למסעדות ומיעוטה דרך קצבים ומעדניות לא כשרים (למשל, בשר נטו בתל אביב, אצל דודי בהרצליה פיתוח, מו ומו ברחובות). את עורות היענים אנחנו מייצאים למזרח הרחוק, בעיקר לקוריאה, שם הם מבוקשים מאוד".