הסוד של חיים כהן

חיים כהן, המגדיר עצמו כאוטודידקט, נחשף לאוכל שלא הכיר קודם ב'קיוסק' של שאול אברון, שם עבד כברמן. ב1985 פתח את 'קרן' יחד עם אירית שנקר, תחילה באבן גבירול ואחר כך במבנה היסטורי ביפו. 'קרן' היתה מהמסעדות הראשונות שהגישו אוכל צרפתי עילי אבל בהדרגה נהפכו הטעמים במסעדה למקומיים ומינימליסטיים יותר. המסעדה נסגרה כעבור 18 שנות פעילות, אחרי שצברה לה קהל לקוחות (ומעריצים) נאמן. במקביל החל כהן להנחות את תכנית הבישול המצליחה 'שום פלפל ושמן זית' וכתב ספרי בישול בהם 'חיים כה מבשל' ו'חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים'. כיום הוא יועץ למסעדות ושותף במסעדת 'דיקסי'.

הרבה אנשים חוששים לעשות דגים על האש מכל מיני סיבות, למשל כי הדגים תמיד מתפרקים להם או שהעור נדבק. אפשר למנוע את הבעיות האלה בקלות, אם מקפידים להבעיר את המנגל כמו שצריך, ולא לקשקש את הדג כך שנוצרת שכבת ציפוי שמונעת הידבקות. דגים על המנגל יוצאים נהדר ואין שום סיבה לפחד להכין אותם. אני אוהב לעשות על האש דגי ים ודגי בריכות: לברק, בורי, פלמידה לבנה, לוקוס.


שלב 1: לפני שאתם מניחים את הדג תדאגו שהגחלים יבערו היטב. אנשים נוטים להדליק את האש וישר לשים את הבשר או הדג – זה לא טוב. חכו שכל הגחלים בוערות ולוחשות, אבל תדאגו שלא תהיה אש של ממש. גובה הרשת חשוב גם הוא: אל תמלאו את המנגל כך שהגחלים יגיעו עד לקצה, השאירו רווח בין הגחלים לרשת.

שלב 2: בקשו ממוכר הדגים שלא יקשקש את הדג. גם אם מכינים פילה, שהוא מומלץ מאד בגלל זמן ההכנה הקצר, השאירו צד אחד של העור עם הקשקשים. בזמן הצלייה הקשקשים הופכים למעין ציפוי: קליפה שמתחממת ושומרת על הדג מפני התייבשות ומפני הידבקות לרשת. אם אתם עושים דגים שלמים רצוי שיהיו מעל 200 גרם לפחות, והכי טוב 300-350, כי פחות מזה הדג מתייבש מהר.

שלב 3: תבלו את הדג לפני הצלייה ולא אחריה, כך התיבול מתבשל יותר טוב. אני ממליץ על מלח וקצת שמן זית וזהו. אם עושים דג שלם אפשר למלא את הבטן שלו בעשבי תיבול כמו תימין או רוזמרין.

שלב 4: הניחו את הדג על האש. דג שלם זקוק לרבע שעה בערך, ופילה רק לשש-שבע דקות. זכרו שהצד הראשון לוקח יותר זמן מהצד השני (וזה נכון גם לגבי סטייקים) - בשום אופן לא לעשות את הדג 'חצי חצי' מבחינת הזמן. במקרה של פילה: הניחו קודם את הצד עם העור כלפי הרשת, במשך ארבע חמש דקות ואז שתי דקות על הצד השני. דג שלם צריך להפוך פעם או פעמיים, לא יותר. ועצה קטנה למי שבכל זאת חושש מהתעסקות: יש רשתות מיוחדות שכולאות את הדג בתוכן, ואז אפשר פשוט להפוך את הדג בתוך הרשת.

איך אתה בוחן טבח חדש שמגיע אליך?
אני מכניס אנשים למטבח לשלושה ימים, ומסתכל עליהם. אני מרגיש אם נוח לי איתם ואם לסביבה נוח איתם ואם להם נוח בסביבה. מטבח זה כמו צוללת, גם ככה זה מקור לחיכוכים. אני פחות רוצה לראות מה הוא יודע, ויותר מחפש להרגיש: את האהבה לבישול, את הסקרנות, את הרצון.

אופנה מטופשת בתחום האוכל?
פסיפלורה. כל דבר פסיפלורה פסיפלורה. זה פרי טפשי ונחמד אבל לא יותר מזה.

מה תמיד יש אצלך במקרר בבית?
פירות, ירקות, וקוטג'.