הסוד של ארז קומרובסקי

ההסבה המקצועית של ארז קומרובסקי – מטבח לאופה, התרחשה אחרי חמש שנים שבילה בסן פרנסיסקו, שם התאהב בלחם השאור ולמד את התחום בעבודה במאפיות. לפני כן הספיק קומרובסקי, ללמוד בישול ב'קורדון בלו' בפאריס, להיות בעלים של חברת קייטרינג ולשמש כמבקר מסעדות של 'העיר'. שנה אחרי שחזר מסן פרנסיסקו הוא פתח את מאפיית הבוטיק 'לחם ארז' בהרצליה. כעבור עשר שנים נוספו עשרים סניפים בכל הארץ, שבהם נמכרים מוצרי 'לחם ארז': לחמי שאור בעבודת יד מחומרים טבעיים וללא משפרי אפייה, הנאפים בתנור אבן, וגם עוגות ומאפים שונים. חלק מן הסניפים משמשים גם כבתי קפה, ומגישים מטבח ישראלי ים תיכוני עם דגש על אוכל קל וטרי, הרבה שמן זית ועשבים, חצילים ועגבניות. קומרובסקי הוציא שלושה ספרי בישול, "לחם ארז", "בישול ישראלי פשוט וטרי" וספר ילדים "השף הקטן שלי".

גם תנור ביתי יכול לתפקד כתנור לחם לכל דבר בזכות פטנט קטן שיאפשר לכם להגיע לתוצאות לא רעות בכלל, ואפילו בלי אבן אפייה. בדרך כלל, התנור הביתי לא מגיע לתוצאות טובות בגלל טעות נפוצה: אנשים מכניסים את הלחם על מגש האפייה לתוך התנור כשהתבנית קרה. מה שצריך לעשות זה פשוט להגליץ' את הלחם לתוך תבנית חמה מאד.

שלב 1: חממו תנור ל-220 מעלות במשך שלושת רבעי שעה, כך שכל הדפנות יהיו חמות. אל תשתמשו ב'טורבו' אלא בחום סטאטי, מלמעלה ומלמטה.

שלב 2: הכניסו לתוך התנור תבנית אפייה, לפחות רבע שעה לפני תחילת האפייה.

שלב 3: ממש לפני תחילת האפייה, הניחו על תחתית התנור קערת מתכת עם מים רותחים בשביל האדים. לחם צריך להיכנס לסאונה. המתינו שהקערה תתחיל להעלות אדים.

שלב 4: הגליצ'ו במהירות את כיכר הלחם התפוחה אל התבנית המחוממת. שניה לפני סגירת הדלת השפריצו על הכיכר מעט מים בעזרת בקבוק ספריי של עציצים.

שלב 5: סגרו את הדלת מהר ואל תפתחו אותה בשום אופן בעשר הדקות הראשונות!

שלב 6: אחרי עשר דקות הורידו את הטמפרטורה ל-180 מעלות. המשיכו באפייה לפי סוג הלחם וגודלו.

* אם אתם אופים פוקאצ'ה או פיתה חממו את התבנית ישירות על הגז כדי שהיא תתלהט ממש, ואז הכניסו לתנור חם ככל האפשר, בסביבות 300 מעלות, ללא קערת מים בתחתית. פיתה וכל גרורותיה האיטלקיות, דהיינו פוקאצ'ה, לא זקוקות ללחות.

המרכיב הכי מופרך שניסית לשים בתוך לחם?
ניסיתי בכל הכיוונים, חלקם היו מוצלחים יותר וחלקם פחות. למשל ניסיתי לעשות לחם שווארמה, לחם פלאפל ולחם פופקורן.

מה היית מייעץ למישהו שרוצה לפתוח מאפייה?
לשנות שעון ביולוגי ולהתכונן לא לישון בלילות. עכשיו אני כבר ישן, אבל הרבה שנים לא ישנתי.

איזה הרגל רע אתה לא מוכן לסבול במטבחים שלך?
חוסר דיוק. גם במטבח וגם באפייה הדיוק הוא מאד חשוב. וכשאנשים שוכחים שאוכל צריך לטעום.