איילת הירשמן - יומן מטבח: פסטה עם פירורי לחם ועוגת אגסים

אתם לא מבינים איזה מבול הגיע. לא, אני לא מתכוונת ליורה החביב שעל גגי רקד, אלא לקדחת ספרי הבישול שאחזה בכל הוצאות הספרים ובכל הבשלנים לקראת החגים הבאים עלינו לטובה. למעלה מ-12 ספרי בישול חדשים נחתו השבוע על שולחני. כולם חגיגיים, כולם הדורים, כולם מנסים להביא אותה בקונספט חדשני, כולם יקרים אחושילינג וכולם מתחננים: אנא קנו אותי כמתנה לחג.

גם איילת הירשמן הצטרפה לקדחת הפעלתנות ושחררה להיט-בטוח חדש "יומן מטבח – מתכונים ורשימות על אוכל טוב, הנאות ונחמות". הספר הוא הכי סקס והעיר במטבח הביתי. הירשמן מהגגת הגיגים של בנות על אוכל, כקרי ברדשאו על המק שלה, בשעתה, או בעצם נכון יותר כמו נייג'לה לוסון, וכמותה מוסיפה גם מתכונים יעילים וביתיים. שלא כנייג'לה, הירשמן לאו דווקא פלרטטנית ומתגרה, אלא משדרת משהו צפוני, מבוית ומהוגן, אבל ברור שכמוה היא אוהבת לאכול ולהאכיל, וכמוה היא אינטליגנטית, קלילה, מקסימה ולא מתאמצת. היא יודעת לעטוף את מתכוניה בערך מוסף. לדבר אל הבנות בגובה העיניים, להכניס אותן כביכול אל מטבחה, להיות מין מלכת כיתה-טובה כזו, שכולם רוצים להיות כמוה, ולהיות בחברתה, אבל היא גם נחמדה לכולן.

כן, היא טובה בפנייה אל הקהל הנשי (לא לחינם היא עורכת מדור האוכל בלאשה) ובמכירת סגנון חיים נכסף כזה עם השיער המטופח, המטבח המתוקתק, הנונשאלנט שנוטף לה מהאזניים, הקלילות בה נראה שהיא מתמרנת בין משימותיה כאשה ואם והקריירה שלה, וכמובן דיבורי צ'יק-פליק על אוכל מנחם (פחמימות וקצפת אחרי פרידה מהאהוב); אוכל משקם (בבוקר של האנג אובר עצבני), אוכל מושקע כשיש זמן וחשק "ליהנות מהדרך" וגם פרק משמח על אוכל מושחת שאף דיאטנית לא הייתה מעבירה, כי בחיים, אומרת הירשמן "איזון הוא כמעט המפתח לכל דבר".

הירשמן מצטלמת טוב (כבר סיכמנו) ומה שרלוונטי מזה, היא גם כותבת טוב. רשימותיה קלילות, חמודות ולא מכבידות והעיקר – מתכוניה שווים. הקונספט אולי לא מקורי במיוחד (גם כבר סיכמנו), אבל מה שחשוב הוא שכאשר בוחנים את המתכונים לגופם, ההבטחה על העטיפה האחורית מתגשמת, כלומר בספר אכן תמצאו "אוכל ביתי קל להכנה" ובסופו של דבר מתקבל ספר מאוזן, עם חידושים חביבים (לצד קצת מתכונים מפוהקים בווריאציות קלות כמו חריימה, ועוגיות שוקולד צ'יפס), טיפים מעולים, והעיקר – יעיל, מתאים גם לנשים עסוקות ועובד. פשוט עובד. כל המתכונים פשוטים ליישום, והספר טוב גם לבשלנים ותיקים שיוכלו למצוא פה רעיונות, וגם לבשלנים פעורים. כולם על הדרך יוכלו גם ליהנות מהתמונות היפות וההפקה האסתטית.

יומן מטבח, איילת הירשמן. הוצאת ידיעות אחרונות ספרי חמד
98 שקל.

למי מתאים: לבנות

חידושים: פחות מתכונים שממציאים מחדש את הגלגל ויותר דגש על ווריאציות, רענונים וטוויסטים קטנים ודי מרגשים שהופכים את כל הבישולים בספר לקלים מאוד להכנה (וזה המון).

נוחות עבודה: סבירה. ההוראות ברורות ומוקפדות, אבל הפונט קטן קצת ואין שלבים ממוספרים. הטיפים בסוף המתכונים טובים מאוד.

מתכון מנצח: אין לי כלום בבית= פסטה, עם פירורי לחם, צימוקים ואנשובי (עמוד 13); עוגת אגסים וקרמל הפוכה (עמוד 134)

מתכון ל- 2 מנות (או אחת, לפעמים):

בסיציליה הייתי מסתדרת מצוין, ולו בשל מנהגם הבלתי מתפשר של הסיציליאנים לא להסתפק בפחמימה אחת (הפסטה) אלא גם להוסיף פירורי לחם – פריכים אך בו זמנית ספוגי שמן זית – שיתנוססו ממעל. גם חיבתם הברורה לצימוקים ולאנשובי משומר בשמן או במלח לא נסתרה מעיניי, אולי מפני שאלו שני מוצרי המזווה שאני מקפידה לקנות בכמויות למען יכניסו מתיקות, מליחות ושניהם ביחד לתבשילים שלי, כשלא יהיה לי כלום בבית (אם כי גם בלי האנשובי מדובר במנת נוחם ראויה ביותר).

חומרים:
4 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים דק
1/3 כוס צימוקים
1 כפית פלפלון צ'ילי מיובש או פלפלון צ'ילי טרי, פרוס דק
4-5 פילטים של אנשובי משומרים בשמן זית, מסוננים
3/4 כוס פירורי לחם גדוליםף או "פנקו", פירורי לחם יפניים עבים
אפשרות: קליפת לימון מגוררת, לפי הטעם
250 גרם (1/2 חבילה) פסטה ארוכה (אני אוהבת את המנה הזאת עם פטוצ'יני או פפרדלה, אבל היא תעבוד עם כל מה שיש)
מלח
פלפל שחור
אפשרות לא מחייבת להגשה
פטרוזיליה או עלי רוקט, קצוצים

הכנה:
1. הבצל: מחממים את השמן במחבת גדולה (שתוכל להכיל גם את הפסטה). מוסיפים את הבצל ומטגנים מעל להבה בינונית כ-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא רך מאוד וצבעו זהוב עמוק.

2. הצימוקים: בינתיים, שמים את הצימוקים בקערה ויוצקים עליהם מים חמים (לא רותחים ממש. רותחים שהצטננו קצת). משאירים כך בינתיים.

3. הכל ביחד: מוסיפים למחבת עם הבצל את הפלפלון החריף ושניים מנתחי האנשובי ומטגנים אותם קצת, תוך שמפוררים אותם בכף עץ, כך שממש ימסו לתוך השמן ויחדירו בו את טעמם המשובח. מסננים את הצימוקים ומוסיפים אותם למחבת, ביחד עם שאר האנשובי, ומטגנים קלות תוך ערבוב. מוסיפים מכמות פירורי הלחם, מערבבים היטב ומטגנים עוד כדקה-שתיים,עד שהם מזהיבים. אם רוצים, מוסיפים גם קצת קליפת לימון. מסירים מהכיריים.

4. הפסטה: מבשלים את הפסטה בסיר עם מים רותחים וממולחים עד שהיא מגיעה למצב אל דנטה (נגיס) ומסננים. מוסיפים למחבת ומערבבים היטב. מעבירים לצלחת, מוסיפים את שאר פירורי הלחם ואת הפטרוזיליה או הרוקט (אם רוצים) ומגישים.

תבנית (רצוי לא מתפרקת) בקוטר 24 ס"מ

סוד אחד צופנת העוגה הזאת: הריוויון, אותו מוצר עתיק יומין וחמצמץ, אבן יסוד במקררי הסופר, שמחליף לפעמים שמנת בעוגות והופך אותן למענינות הרבה יותר (זה משהו במרקם ובעוקץ העדין שמתקבל בזכותו, שאי אפשר לעמוד בו). גם ילדים, אגב, מתאהבים מיד.

חומרים:
לאגסים בקרמל:
1 כוס (140 גרם) סוכר
2 כפות (40 גרם) חמאה
6 אגסים בשלים, קלופים וחצויים

לעוגה:
2 ביצים גדולות
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
אפשרות: קליפה מגוררת מ-1 תפוז
1 כוס (200 מ"ל) ריוויון
1 כפית תמצית וניל
50 גרם חמאה, מומסת
1/2 1 כוסות (210 גרם) גרם קמח תופח

אפשרויות להגשה:
קצפת, שמנת חמוצה, גלידת וניל

הכנה:
1. מחממים את התנור לחום גבוה (180 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.

2. האגסים בקרמל: יוצקים את הסוכר למחבת ומחממים מעל להבה בינונית, עד שהוא נמס, כ-5 דקות. מבשלים בלי לערבב עוד כמה דקות, רק עד שהוא הופך לקרמל בצבע ענברי. מוסיפים את החמאה, מחכים קצת עד שהיא נמסה, מוסיפים את חצאי האגסים, מכסים את המחבת ומבשלים אותם בקרמל 5 דקות מכל צד, או עד שהם מתקרמלים היטב, כלומר ספוגים לגמרי בקרמל. מסירים מהכיריים.

3.העוגה: שמים בקערת המערבל את הביצים והסוכר ומקציפים כמה דקות, לקרם בהיר ותפוח. מוסיפים את קליפת התפוז (אם רוצים), הריוויון, תמצית הווניל והחמאה ומקציפים עוד דקה. מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים ידנית רק עד שהוא נטמע בעיסה והיא אחידה. מסדרים את האגסים בתבנית במעגל, כשצדם העגול כלפי מטה. יוצקים מלמעלה את העיסה ומורחים אותה במרית כדי ליצור שכבה אחידה. אופים 25-20 דקות, עד שהעוגה יציבה למגע וזהובה.

4. ההגשה: מוציאים מהתנור ומשהים כמה דקות. הופכים את העוגה בזהירות על גבי צלחת ומגישים מיד, אפשר עם קצפת, שמנת או גלידה.