מי שאוכל לבד - בורקס פטריות

לפני כשלושה שבועות נפגשנו א' (ההוא מהטור על המקרוני אנד צ'יז) ואני עם חברתי ר' לקפה של יום שישי אחר הצהריים. איכשהו השיחה הגיעה לשערוריית האוכל בחתונות, בר מצוות ובריתות. ר' בדיוק חזרה מברית שבה הגישו, בסגנון המקובל כבר כמה שנים, עשרות סוגים של "סלטים" ומאכלים אחרים, כולם בהגשה עצמית, שיוצרת תורים ארוכים של אורחים המחזיקים בידיהם צלחות מרובעות, כבדות להפליא, כאלה שיצאו מהאופנה כבר לפני כמה וכמה שנים.

מה שהכי מעצבן הוא שלמרות מחירה היקר מאוד של "מנה", האיכות, בהרבה מקרים, היא מתחת לכל ביקורת. אם היינו משלמים 350 או 400 שקל לארוחה במסעדה והיינו מקבלים אוכל כה נחות, לא היינו עוברים על זה בשתיקה. אבל משום מה רובנו ממשיכים ללכת לחתונות ולממן בכספנו אוכל שבשום הזדמנות אחרת לא היינו מוכנים להערות לקירבנו. אבל זה כבר עניין אחר, שלא קשור למתכונים (בטח לא לכאלה שאני אוהב להכין).

מה שעוד דיברנו עליו בשיחה ההיא, ר', א' ואני, היה האוכל באירועים "של פעם", באולמי החתונות של רחוב המסגר בתל אביב, אלה של הראוותנות המסתפקת במועט, הסגפנית שלא מבחירה, זו שלא כופה אשלייה של "שפע" מלאכותי על האורחים, וגם מחייבת אותם בסוף לשלם עבורה. נזכרנו בערגה באוכל שהוגש לשולחן על-ידי מלצרים, בעידן שלפני הב?ו?פ?ה המעצבן: בדרך כלל היו כמה קעריות על השולחן עם אורז לבן, תפוחי אדמה אפויים, חומוס תעשייתי, ואולי עוד משהו. למנה עיקרית הייתה בחירה בין עוף, בקר או דג (מסריח בדרך כלל), אבל גולת הכותרת של הארוחה הייתה דווקא בתחילתה: בורקס פטריות.

ה"בורקס פטריות" של שנות השבעים לא ממש היה בורקס, אלא יותר קונכיה של בצק עלים, שלתוכה יצקו רוטב פטריות שהוכן מפטריות מקופסת שימורים, ואבקת רוטב פטריות. לפעמים אפשר היה למצוא בפנים גם חתיכות עוף או אפילו כבד עוף, והטעם היה טעם גן עדן. בתור ילד, הייתי מוכן לוותר על המנה העיקרית בשביל עוד בורקס פטריות.

מייד לקחתי על עצמי לנסות במטבחי לקראת החג גירסה של בורקס הפטריות ההוא, מותאמת לשנות האלפיים. ר' ו-א' התרגשו מאוד. א' כבר טעם ממנה, ואת גלי הנוסטלגיה והעונג ששטפו אותו אפשר היה לראות בבירור.

אחרי הניסיונות במטבח, הפליאה שלי על היעלמות הבורקס פטריות רק גברה: למה המנה הזו, שרבים מאיתנו גדלו עליה, שקל כל כך להכינה, ושעם שימוש בחומרים הנכונים היא גם יפהפיה וגם טעימה מאוד, נעלמה כמעט לגמרי?

הכנת קונכיית בצק העלים היא טכניקה קלאסית מהמטבח הצרפתי, והיא פשוטה מאוד. היא הופכת לפשוטה עוד יותר אם משתמשים בריבועי בצק העלים הקפוא והמרודד של "מעדנות". מראש וויתרתי על הצורה העגולה של קונכיית הבצק, כי אין לי סבלנות לקריצת עיגולי בצק בעזרת כוס, איסוף השאריות, רידודן, קריצת עיגולים נוספים וחוזר חלילה. תמיד נדמה לי שזו דרך מצויינת להישאר במטבח עד אין קץ, ואילו אני אוהב מדי פעם גם לצאת ממנו, ולשבת לאכול.

גם הפעם אל תתנו להוראות ההכנה המפורטות להרתיע אתכם. אין צורך להיות בעלי ניסיון באפייה או לפנות חצי יום להכנת המנה הזו. בתוך לא יותר מחצי שעה של אפייה, קיצוץ ובישול מתקבלת מנה אלגנטית, טעימה ומרגשת.

המצרכים ל-4 מנות:
8 ריבועי בצק עלים מרודד (משתמשים בריבועים מוכנים של בצק עלים קפוא של "מעדנות", או שחותכים בצק אחר לריבועים במידות 9X9 ס"מ), מופשרים לגמרי (½ שעה בחוץ, או 3 שעות במקרר)
ביצה טרופה קלות

ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלסיוס.

2. מכינים את קונכיות הבצק: על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה מניחים ארבעה מריבועי בצק העלים, כפי שהם. את ארבעת הריבועים האחרים מניחים על קרש חיתוך. בעזרת סכין חדה, חותכים במרכז כל אחד מהריבועים ריבוע קטן יותר, ומוציאים אותו. נוצרת מעין מסגרת של בצק. מניחים כל מסגרת כזו על ריבוע שלם שנמצא בתבנית האפייה. מעבירים לתבנית גם את הריבועים הקטנים שחתכנו. הם יהיו ה"מכסים" של הבורקס. המסגרת שהנחנו מעל הריבועים השלמים תתפח באפייה, ותיצור את הדפנות של הקונכייה.

3. בעזרת מזלג מנקבים חורים, כמו במצה, ב"מכסים" ובתחתיות הקונכיות (אבל לא מנקבים את המסגרת, אחרת היא לא תתפח!).

4. מברישים את המסגרות בביצה טרופה, ולאחר מכן מברישים גם את המכסים. את תחתיות הקונכיות לא מברישים בביצה.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש, ואופים ב-200 מעלות צלסיוס 15 דקות, או עד שהמסגרות תפחו ונוצרו קונכיות בצק זהובות.

המצרכים:
4 קונכיות בצק אפויות (ראו מתכון למעלה)
2 כפות מרגרינה
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 שן שום, קצוצה דק או כתושה
1 קופסה (40 גרם לפני סינון, 230 לאחר הסינון) פטריות שמפניון פרוסות
1 שקית אבקת רוטב פטריות

ההכנה:

1. מכינים בסיר קטן את רוטב הפטריות מאבקה לפי הוראות היצרן (בדרך כלל ההכנה היא הוספת כוס מים ותוכן שקית האבקה לסיר, הבאה לרתיחה, ובישול במשך כ-5 דקות, עד שהרוטב מסמיך. שימו לב שעל שקית אבקת הפטריות של "ויטה", ב"הצעת ההגשה", מופיע בורקס הפטריות).

2. ממיסים במחבת גדולה את המרגרינה על להבה בינונית, ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מאדים כ-10 דקות, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את שן השום, ומאדים עוד 3-4 דקות.

3. מסננים את הפטריות מנוזלי השימור, ומוסיפים למחבת. מאדים על להבה בינונית, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, 5 דקות נוספות. מוסיפים למחבת את רוטב הפטריות המוכן, מערבבים, ומכבים את הלהבה.

4. להגשה: מניחים במרכז צלחת קונכיית בצק, יוצקים לתוכה בנדיבות מהרוטב, מניחים מעליו את "מכסה" הבצק ומגישים.

המצרכים:
4 קונכיות בצק אפויות (ראו מתכון למעלה)
2 כפות חמאה
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 שן שום, קצוצה דק או כתושה
¼ כוס יין לבן
300-250 גרם פטריות טריות מנוקות ופרוסות (למשל: ½ סלסילת פטריות שמפיניון טריות + 1 סלסילת פטריות יער, או כל שילוב אחר)
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
מלח
פלפל

ההכנה:

1. ממיסים במחבת גדולה את החמאה על להבה בינונית, ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מאדים כ-10 דקות, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את שן השום, ומאדים עוד 3-4 דקות.

2. מוסיפים את הפטריות הטריות הקצוצות, מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ומאדים כ-10 דקות נוספות. הפטריות יתרככו, ישחימו ויפרישו נוזלים.

3. מוסיפים את היין הלבן, מערבבים, מגבירים את הלהבה, ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים שבמחבת מתאדים, כ-5 דקות. מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עוד כ-3 דקות, עד שהרוטב מסמיך. מכבים את האש. טועמים ומתקנים תיבול.

4. להגשה: מניחים במרכז צלחת קונכיית בצק, יוצקים לתוכה בנדיבות מהרוטב, מניחים מעליו את "מכסה" הבצק ומגישים.

1. במתכון 1978 אין מלח ופלפל כי אבקת רוטב הפטריות מאוד מתובלת ומלוחה. אפשר כמובן להוסיף עוד מלח לפי טעמכם.

2. לגיוון מתכון 1978 אפשר להחליף את אבקת רוטב הפטריות באבקת רוטב צלי.

3. במתכון 2008 אפשר לגוון את סוגי הפטריות הטריות, לפי מה שמוצאים בסופרמרקט או בשוק, וגם להוסיף למחבת בשלב 2 10-5 פטריות פורצ'יני מיובשות, שהושרו ½ שעה במים רותחים, נסחטו ונקצצו.

4. אם ממש רוצים להיסחף, נפלא לטפטף מעל הבורקס פטריות מודל 2008 כמה טיפות שמן כמהין. את השמן מטפטפים מעל הרוטב, ולא מעל מכסה הבצק. אפשר להשיג את השמן הזה במעדניות ובחנויות לכלי בית ואביזרי בישול.

5. את רוטב הפטריות אפשר להכין כמה ימים מראש, ולחמם בעדינות בסיר על להבה קטנה (ולא במיקרו, כי השמנת תתפרק). את קונכיות הבצק חייבים להכין ביום ההגשה, אחרת הן מתרפטות ומאבדות את המרקם המיוחד של בצק עלים אפוי.

6. באותה שיטה אפשר להכין קינוח נפלא: אופים את קונכיות הבצק לפי ההוראות שלמעלה. כשהן מוכנות, ממלאים אותן בקרם ווניל (למתכון מהיר ראו הטור מהשבוע שעבר, ומפזרים מלמעלה פטל טרי, תות שדה פרוס, פרוסות בננה, או כל פרי אחר שאתם אוהבים.