פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קריאת ביאליק: שף אישי

      זה לא שיהונתן גפן התחיל לבשל. ב"שף אישי" הוא פשוט מלווה בטקסטים מתכונים של חבר, השף יותם גבעול. תמר ביאליק נהנתה מהטקסטים, מהמתכונים פחות

      כששמעתי שיהונתן גפן הוציא ספר בישול, הרעיון נראה לי קצת הזוי ותהיתי ביני וביני מה כבר יכול להיות כתוב שם? קחו וויסקי והוסיפו לו קובייה של קרח? (ורצוי מאוד שהקרח יהיה חם)? אבל כשראיתי את הספר "שף אישי" הבנתי שזה לא בדיוק ככה. זה לא שיהונתן גפן החליט פתאום שהגיע הזמן להסבה מקצועית ואץ רץ לכתוב ספר בישול. לא. הוא פשוט הוציא לחבר שלו ספר בישול.

      מסתבר שגפן עשה תקופה די זכורה לרע בבוסטון הקרה, הקודרת והבלתי ידידותית למעשנים (גם לכם נקרע הלב?) ומצא שם בתוך כל הקור והניכור האמריקניים חבר, תמיכה ומשענת בדמות השף יותם גבעול. אמנם צעיר ממנו בכשלושים שנה, אבל בעל נושאי עניין משותפים (ג'אז ומשפחת סימפסון) גבעול אימץ את גפן והפך למין תחליף אב/בן כזה ועל הדרך גם האכיל אותו טוב ואף לימד אותו לבשל צעד-צעד. הספר הזה הוא כנראה הדרך של גפן להחזיר טובה. וכך יצא שגם אנחנו מתוודעים לשף הצעיר יותם גבעול ומקבלים את מתכוניו בצירוף בונוס מפתה בדמות רשימות אישיות של גפן.

      לא נתנו לי את הטור הזה כדי לבקר ספרות, ואתם בטח לא צריכים אותי כדי לגלות שגפן כותב מעולה. את זה כולנו יודעים. וכך, גם ב"שף אישי" תמצאו שש רשימות מקסימות, מקוריות, מצחיקות ועצובות, אופטימיות וממורמרות, אישיות ופוליטיות, חושפניות ומעומעמות ועוד כל מיני סתירות שרק הכתיבה של גפן מצליחה ליישב.

      תמונות חשוכות וחסרות ערך

      הרשימות המלוות את הספר, נותנות לו מסגרת וחן בלתי מצוי ואף מבטיחות (ובצדק) שכל המעריצים הוותיקים של גפן ילכו שבי, כפי שהם הלכו מאז ימי הכבש השישה עשר ועד היום. האיש מוכשר. אין ספק. הרשימה שמלווה את פרק הסלטים "מאה שנות רעב משפחתי מדומה" היא פשוט היסטרית בעיני. אבל אני כאן כאמור כדי לבקר את הספר כספר בישול, וככזה אני נאלצת להתלהב קצת פחות.

      ראשית עלי להתייחס לפן הוויזואלי שבעיני איננו טוב מספיק. העיצוב של אמרי זרטל נאה וכך גם צילומי האווירה, אבל צילומי הצעד אחרי צעד, המלווים את הספר (מה שבדרך כלל מאוד עוזר לבישול) הם כאן כמעט חסרי ערך. התמונות חשוכות, עמומות ופשוט לא טובות. כנ"ל לגבי צילומי המנות שלא עושות חשק. הן נראות חובבניות, אנכרוניסטיות וכנראה שאף עושות עוול לבישוליו של גבעול, שעל פניו נראים מסקרנים (וזה "המפגש" הראשון שלי עם האיש), מאוזנים וטעימים.

      אמנם לא מצאתי כאן משנה קולינארית מרעישה ומקורית, אבל אני אוהבת מאוד את הכיוון (ההו-כה-אופנתי כעת) של גורמה-בריא. גבעול אכן נצמד (וזה מאוד מדבר אלי) כמה שיותר לטעם הטבעי ומנסה "להתערב" כמה שפחות בחומרי הגלם ומהבחינה הזאת המתכונים בסך הכל טובים. מצד שני, אמנם זה ספר שנכתב בעברית אבל יש בו קצת "תרגומיות" כיוון שמתכונים רבים בו מכילים רכיבים שאולי מאוד זמינים בבוסטון הרחוקה, אבל כאן, למרות שהם בנמצא, בכל זאת דורשים לא מעט כיתות רגליים (דג הליבוט טרי, קישואים צהובים עגולים,פטריות קרמיני, פלפל הבנרו טרי ועוד) מה שקצת מקשה על "פשטות ההכנה".(למרות שמוצעים תחליפים) לא תמצאו כאן ארוחות ערב מאולתרת בשתי דקות למשפחה הרעבה, אלא אוכל קצת יותר מתוחכם לארוחות פורמאליות, יקר מרכיבים ומעט מצויץ, אך כזה שבסופו של דבר, למרות חזותו המקצועית הוא גם קל ופשוט להפקה. נדמה לי שהספר יקסום דווקא לכאלה שנכנסים למטבח רק בהזדמנויות חגיגיות והבישול עבורם איננו מטלה יומיומית מעיקה (ובקיצור, גברים).

      שף אישי. כתב: יהונתן גפן. בישל: יותם גבעול. הוצאת כנרת, זמורה-ביתן. 98 שקל.

      מדפדפת במהירות

      למי מתאים: כמתנה קלאסית למעריצי גפן בעלי אספירציות במטבח.

      חידושים: פה ושם.

      נוחות עבודה: סבירה. חבל שהמתכונים מנוסחים בצורה מעט מסורבלת ושחסר אינדקס חומרים.

      מתכון מנצח: כמעט אלמנטרי, אך טעים והולם מאוד לעונה: סלט תרד ורימונים (עמוד 60) ; טעים, מפתיע ונפלא לתחילת הסתיו: מרק עגבניות ותפוזים (עמוד 86)

      סלט תרד ורימונים

      ל- 4 מנות

      לרוטב:
      ¼ כוס חומץ בלסמי
      1 כפית חומץ בן יין אדום
      2 כפות מיץ רימונים
      מיץ מ?½ לימון
      2 כפות שמן זית
      1 כף דבש
      מלח ופלפל שחור

      2 כוסות עלי בייבי תרד שטופים ויבשים
      1 כוס גרעיני רימון

      הכנה:
      1. מאחדים בקערה קטנה חומץ בלסמי, חומץ בן יין אדום ומיץ רימונים.

      2. מוסיפים לקערה מיץ לימון, שמן זית, דבש, מלח ופלפל שחור.

      3. מניחים את עלי התרד בקערה גדולה ויוצקים עליהם את הרוטב.

      4. מוסיפים לקערה את גרעיני הרימון.

      5. מערבבים ומגישים.

      תחליפים:
      במקום דבש אפשר להשתמש בסירופ מייפל טהור, במולסה (דבשה) נטולת גופרית או בסילאן תמרים - אפשר להוסיף 2 כפות זיגוג בלסמי, מתכון - בפרק לפני הכול.