פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קריאת ביאליק: על "המטבח הקל של פסקל"

      הספר החדש של פסקל רובין-פרץ טוב לבשלנים ביתיים שמחפשים מתכונים פשוטים ושמישים למאכלים מסורתיים

      אני מעריכה את פועלה של פסקל פרץ-רובין. הגברת הזאת, באופן נעים, לבבי ובגובה העיניים, מביאה לנו כבר שנים רבות מתכונים קלים ונגישים. עיקר פרסומה בא לה בזכות המחקר שערכה לאורך השנים בתחום מתכוני העדות, כשהביאה למטבחים הביתיים גרסאות קלילות יותר, פשוטות יותר ושמנות הרבה פחות של מטעמי טוניס, צפון אפריקה ועדות נוספות. (ולכן יש מי שמכנה אותה "רות סירקיס של עדות המזרח").

      ספרה החדש "המטבח הקל של פסקל" מבוסס על מתכונים נבחרים מטורה הקבוע במגזין דרך האוכל, והאג'נדה המוצהרת שלו היא "בישול מהנה קליל ויעיל". המתכונים בספר ברובם אכן מאוד ביתיים עד מסורתיים ואכן לא מסובכים כלל לתפעול. הספר בולט דווקא בפשטותו הרבה ובמסורתיות- הכמעט אנכרוניסטית שלו, המתבטאת גם בעיצוב, בצילומים ובאופן חלוקת הפרקים, אבל בעיקר במתכונים עצמם, שהם ברובם הגדול גרסאות פשוטות וידידותיות למאכלים מוכרים.

      המתכונים שהתבלטו לטובה בעיני בספר, הם אלו הקרובים לכור מחצבתה של פרץ-רובין. מתכונים המציעים ורסיות ידידותיות למשתמש של מאכלים טוניסאים מוכרים יותר ופחות. כך בסלט הדלעת , הלא הוא הצר'שי הטוניסאי שפרץ-רובין הופכת אותו לתוספת חיננית לבשר; בפשטידת הגזר, שהיא בעצם גרסא צמחונית ופשוטה יותר למעקוד הנפלא של הסבתות, וכך בקדירה מצוינת של בשר, חומוס ודלעת (ראו מתכון מנצח) שהוא בעצם טייק אוף על מרק- קוסקוס. (אם כי הייתי מוותרת על אבקת המרק, התבשיל מספיק עשיר גם כך.

      וכאן אני מנצלת את הבמה לקריאה נרגשת לכל הבשלנים - אולי מספיק עם הטרנד התמוה הזה של חזרה לאבקת המרק המיותרת? מה זה תורם תגידו? לקח כל כך הרבה זמן לחנך לבישול בריא, אז בשביל מה הריאקציונריות הזו?)

      אין כמו ניחוחות אפייה

      גם יתר המתכונים בסך הכל חביבים, והעיקר שהם גם עובדים. ההוראות מאוד ברורות ומדויקות, וטובים גם הצילומים המדגימים את השלבים. חבל אם כן שהטיפים קצת אנמיים, ממוחזרים וברובם מיותרים. ושחלק לא קטן מהמתכונים ממש מרדים, כמו דניס שלם בעשבי תיבול, שכבר נראה לי כמעט לא חוקי מרוב שחיקה; נתחוני חזה עוף וירקות מוקפצים הכי בנאליים שיש; או סתם קציצות פשוטות שבפשוטות ברוטב עגבניות.

      מתכונים כאלה כבר ראינו בכל פורום בשלנים הכי מעאפן וממש לא צריך דווקא פסקל פרץ-רובין בשבילם. גם המלל שעוטף את המתכונים עצמם מקושקש-משהו ("...אין כמו ניחוחות אפייה כיד לספר את סיפורו של מטבח, של פינוק וחמימות. אבל ניחוחם של המאפים המלוחים והפיקנטיים מספרים סיפור אחר לגמרי, כזה של אהבת אין קץ לאוכל טוב...") ונראה לפעמים כאילו עיקר תפקידו הוא למלא חללים בדפים בפטפטת מיותרת, וקצת גורם לספר להיראות פחות רציני ממה שהוא וחבל. כי הוא רציני וכי פסקל פרץ רובין אשה רצינית ומתכונאית טובה באמת.

      מתכוניה מדויקים, נוחים לעבודה ובסך הכל קולעים לצרכים האמיתיים של הבשלן הביתי שלאו דווקא מחפש בספר שלו את הטרנד האחרון, כיצד להכין בבית בירה לבדו, או איך לתקתק אויסטרים מטוגנים בציפוי פנקו עם מיונז ווסאבי (ועל כך בטור הבא) אלא דווקא גרסא נוחה וטובה לאוכל שהוא זוכר ואוהב מבית אמא או סבתא (כמו מתכון נוח להפליא לפריקסה); למרק חם להגיש לילדים בשובם מבית ספר (מרק אפונה ובצקניות); ללחם בית נטול זיקוקים (חלה מתוקה) ואפילו, מה לעשות, לסתם קציצות הכי פושטיות במיץ עגבניות, שלפעמים זה הדבר שהכי מתחשק בעולם.


      המטבח הקל של פסקל / פסקל פרץ-רובין. צילום: דרור כ"ץ, עריכה: עדנה אברמסון, הוצאת ברגש וליברוס, 119 שקל.

      מדפדפת במהירות

      למי מתאים: למחבבים פשטות ומסורת. (נגיד לאשר סימוני)

      חידושים: מעטים מאוד

      נוחות עבודה: נוח מאוד. בהיר ונעים.

      מתכון מנצח: קדרת בשר, חומוס ודלעת (עמוד 108)

      קדרת בשר, חומוס ודלעת

      קדרה נהדרת בסתיו ובחורף, המתבשלת לאט ומפיצה ניחוח בכל הבית.

      החומרים ל-8-6 מנות:
      4 כפות שמן קנולה
      1 בצל גדול, קצוץ
      600 גר' בשר בקר כתף, חתוך לקוביות בינוניות
      2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
      1 עגבנייה גדולה, חתוכה לקוביות
      6-5 כפות רסק עגבניות
      5 שיני שום, כתושות
      1 מקל קינמון
      1 כף פפריקה מתוקה
      1/2 כפית פפריקה חריפה
      1 כפית כמון
      1 כף אבקת מרק עוף
      מלח ופלפל, לפי הטעם
      4 כוסות מים
      1 כוס גרגרי חומוס, מושרים במים לילה ומסוננים
      300 גר' דלעת, חתוכה לקוביות
      6 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות (או 8 תפוחי אדמה קטנים שלמים וקלופים)

      הכנה:
      1. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בצל עד שקיפות. מוסיפים בשר ומטגנים יחד תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו לאפרפר.

      2. מוסיפים גזר ומטגנים כ-3 דקות.

      3. מוסיפים עגבנייה, רסק עגבניות, שום, מקל קינמון, תבלינים ומים ומערבבים. מבשלים מכוסה כ-5 דקות.

      4. מוסיפים חומוס ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים דלעת ותפוחי אדמה, ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות, עד שהירקות רכים והנוזלים מסמיכים מעט. טועמים ומתקנים תיבול.

      טיפסקל:
      הכינו גרגרי קוסקוס אינסטנט והגישו עליה את המנה. כולם ילקקו את האצבעות.

      טיפסקל:
      אפשר להשתמש בגרגרי חומוס משומרים או קפואים

      פשטידת גזר

      פשטידה אהובה עליי מהמטבח הטוניסאי, שאפשר להעשיר בבשר עוף או בקר. אני אוהבת להתחיל את הבישול על הכירה, עד שהפשטידה נקרשת בחלקה, ואז להעביר אותה לתנור לצורך השחמה. אפשר כמובן מראש לאפות בתנור בלבד, במשך 50-45 דקות.

      החומרים לסיר 24-22 ס"מ:
      5 גזרים גדולים, קלופים
      מעט שמן
      1 בצל בינוני, קצוץ
      ½1 כפיות מלח
      4 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
      1 ביצה קשה, קצוצה
      1 פרוסת לחם, שרויה במים וסחוטה
      5 ביצים
      1/2 כפית פלפל שחור, גרוס
      1/2 כפית כורכום
      2 כפיות מיץ לימון
      5 כפות שמן

      הכנה:
      1. מניחים את הגזרים בסיר. יוצקים מים עד כיסוי ומבשלים על אש בינונית כ-30 דקות, עד שהגזרים רכים. מסננים ומועכים אותם במזלג.

      2. מחממים מעט שמן במחבת ומאדים את הגזר והבצל במשך כמה דקות, עד הזהבה. מוסיפים מעט מהמלח ומעבירים לקערה עמוקה.

      3. מוסיפים פטרוזיליה, ביצה קשה ולחם ומערבבים. מוסיפים ביצים, תבלינים ושארית המלח ומערבבים לתערובת חלקה.

      4. מחממים היטב שמן בסיר בעל ידיות ברזל ויוצקים לתוכו את התערובת. משטחים ומבשלים מכוסה על אש בינונית כ=25 דקות, עד שהביצים נקרשות והפשטידה משחימה קלות. מסירים מהאש.

      5. משחררים את הפשטידה מהסיר בסכין חדה. מצמידים צלחת גדולה אל פתח הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. משמנים מעט את הסיר ומחזירים את הפשטידה כשהצד הבהיר כלפי מטה.

      6. מבשלים על אש נמוכה כ-25 דקות, עד השחמה, או אופים 50-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

      טיפסקל:
      אם בחרתם להתחיל בבישול על כירה, הקפידו להשתמש בכלי שאפשר להכניסו לתנור.