בימים החורפיים האלה שסוף סוף נחתו עלינו, אין כמו חזרה לתבשילים שמחממים את הגוף מבפנים ומזכירים את הנחמה שבאוכל משובח כשהשמיים בחוץ משחירים מעננים. הריזוטו, שכתבתי עליו כאן לא מזמן הוא מועמד אידאלי למילוי התפקיד הזה.
הריזוטו של היום פשוט מאוד, אבל מיוחד ושונה בזכות שני מרכיבים: הראשון, מיץ סלק-תפוח, שלאחרונה ניתן להשיג במרכולים ובחנויות טבע (כ-10 ש' לבקבוק של ½ ליטר), משמש כנוזל הבישול העיקרי, במקום הציר הנהוג במאכלי ריזוטו. המיץ נותן לריזוטו צבע סגול עמוק וטעם מתוק-חריף, עם הדהוד קל של בורשט ברקע. והמרכיב השני הוא שמן כמהין. הריזוטו יהיה מעולה גם בלעדיו, אבל בישום שלו ממש לפני ההגשה בשתיים-שלוש טיפות של שמן כמהין יהפכו אותו למנה בלתי נשכחת.
וכאן המקום לכמה מילים על שמן כמהין ועל "המצב" (הידוע גם בשמות "המשבר", "המיתון", "ההאטה", ואני בטוח שפיספסתי עוד כמה שמות). שמן כמהין מופק בדרך כלל משמן זית שמבושם בתמצית של פטריות כמהין לבנות. יחסית למחירן של פטריות כמהין טריות, השימוש בשמן הוא דרך זולה וזמינה להעניק ניחוח של כמהין לתבשילים. אפשר להשיג גם מחית של פטריות כמהין ובחו"ל מוכרים גם "קמח כמהין" אבקה שעשויה מקמח שספג את הארומה של פטריות כמהין טריות.
שמן הכמהין לא זול. בקבוקון של 60 מ"ל עולה כ-70 ש' (ניתן להשיגו בחנויות שמוכרות צרכי בישול ובמעדניות). אבל, הוא מחזיק המון זמן. זה לא שמן שנועד לבישול. בכל פעם משתמשים בטיפות ספורות ממנו, ממש כמו בבושם, לפני ההגשה. אני משתמש לא מעט בשמן הזה, ועדיין לא גמרתי בקבוקון של 55 מ"ל שקניתי לפני כמעט ארבע שנים בניו יורק. כך שאמנם מדובר בהוצאה חד פעמית לא מבוטלת, אבל השימוש בשמן נפרש על פני תקופה ארוכה, ולגבהים שאליהם נוסק הבישול כשמשתמשים בו אין בכלל מחיר.
אפשר לטפטף מהשמן הזה על כל מאכל שמכיל פטריות, כמו למשל בורקס פטריות או קארי פטריות ושעועית ירוקה. הוא נפלא גם על חביתה, רגילה או מקושקשת (בכלל, ביצים וכמהין הם חברים מאוד טובים).
את בקבוקון השמן כדאי לשמור במקרר, כדי שטעמי הכמהין לא יתנדפו עם הזמן, וכדי לרמות את תאריך התפוגה. כיוון ששמן זית מתמצק במקרר, צריך לזכור להוציא אותו כמה דקות לפני השימוש, כדי שהשמן יחזור למצבו הנוזלי.
אל תפספס
מתכון: ריזוטו סלק-תפוח עץ
המצרכים (ל-2 מנות עיקריות, או ל-4 מנות-תוספת):
2 כפות חמאה או שמן צמחי (קנולה, תירס או חמניות אבל לא שמן זית)
1 בצל שאלוט קטן, קצוץ דק
1 כוס אורז ריזוטו
1 בקבוק (500 מ"ל) מיץ סלק-תפוח (להשיג במרכולים ובחנויות טבע)
1 כוס מים רותחים (או ציר ירקות או עוף)
¼ כוס יין לבן יבש
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
אופציונאלי: כמה טיפות שמן כמהין
ההכנה:
1. מחממים את החמאה או את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את השאלוט הקצוץ, ומאדים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהוא נעשה שקוף, כ-5 דקות.
2. בינתיים, יוצקים את מיץ הסלק-תפוח לסיר קטן, ומניחים מעל להבה קטנה, ומביאים לרתיחה עדינה. שומרים את המיץ בסיר על רתיחה עדינה, ומכינים לידו מצקת. בסיר נפרד מביאים לרתיחה עדינה את המים (או הציר).
3. כשהשאלוט שקוף, מוסיפים את האורז, ומערבבים היטב, עד שכל גרגרי האורז מצופים בשומן. מטגנים עוד דקה נוספת.
4. מוסיפים לסיר האורז ½ ממיץ הסלק-תפוח. מערבבים היטב, ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב, כ-3-5 דקות, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.
5. מוסיפים את היין הלבן. מערבבים היטב, ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.
6. מוסיפים, מצקת אחר מצקת, את המים (או הציר), וחוזרים על הפעולות שבסעיף 5, עד שהציר נגמר. כשהוא נגמר, מוסיפים מצקת אחר מצקת את שאר מיץ הסלק-תפוח, באותה שיטה, עד שהמיץ הוסף כולו, והאורז מוכן (ראו הערה מס' 1).
7. כשהאורז מוכן, מכבים את האש, מוסיפים את גבינת הפרמזן, מערבבים היטב.
8.מחלקים לצלחות הגשה, מטפטפים 2-3 טיפות שמן כמהין על כל מנה, ומגישים מייד.
הערות:
1. הריזוטו צריך להיות אל דנטה, כלומר לא לגמרי רך. זמן הבישול הכולל הוא בין 20 ל-25 דקות. האורז מתקבל רך, אבל לא דייסתי, אלא אל דנטה. לאחר כ-18 דקות בישול כדאי לטעום את הגרגרים מדי פעם, ולראות אם הם הגיעו לדרגת העשייה החביבה עליכם.
9. את הריזוטו מגישים בתלולית גבוהה על צלחת שטוחה. האיטלקים נוהגים לשטח את התלולית בגב המזלג, לתת לו להתקרר מעט, ורק אז להתחיל לאכול. כשהריזוטו פושר ולא לוהט, קל יותר להבחין בטעמי הסלק, התפוח והכמהין.