תמרות עשן

המים החמים הממיסים את הקפה של הבוקר, ביצה עלומה ואפילו סטייק על האש במידה עשייה מדיום, כל אלה נחשבים לבישול מולקולרי, בגלל שכל אחד מהם, עובר תהליכים של פירוק והרכבת מולקולות, או במילים פשוטות יותר, עובר חימום או קירור או שניהם.

המטבח המולקולרי החדש, עלה לכותרות לפני כמה שנים כשהשפים הגדולים בעולם דוגמת פארן אדריה ממסעדת 'אל בולי' בספרד או הסטון בלומנטל ממסעדת The fat duck שבלונדון, החלו לשחק עם האוכל. הטרמומיקס, הוא כלי המשחק האולטימטיבי של השפים ה'מולקולרים'- הוא שוקל, קוצץ, לש, מחמם או מקציף. רוב הישראלים פגשו אותו רק בתכנית "קרב סכינים" בזמן שסטפן עשה בו שמות או בישל פופקורן בוואקום. הזוי? מאוד. מרשים? הרבה יותר.

את סדנת הבישול המולקולרי הנחה לירן גרודה, שף קונדיטור של מסעדות כמו מינה טומיי ו- RDB. הארוחה שהכין גרודה נפתחה במלפפונים שביקרו בטרמומיקס, שם עשו כמה לופים וסלטות, עד שיצאו ממנו במצב נוזלי ומוכן להיהפך לאבקה. ביחד עם תרכובות כימיות (המתכון המדויק בגרמים יועבר רק בסדנא) הפך מה שנהיה מהמלפפונים לקרם, אותו זילף השף אל כלי ייבוש. אני לתומי חשבתי שאולי אצליח להכין כזה בבית, בתנור שיאפה אותו ב- 50 מעלות למשך 11 שעות. אבל לא, רק מכשיר ייבוש מיוחד (שתופס מקום של שולחן סלון) יכול לעשות את העבודה. וויתרתי.

הארוחה נפתחה במקרונים מלוחים. אני, שקופסת מקרונים מתוקים הוא אחד הדברים המדהימים שאפשר להביא לי, לא נפלתי מהרגליים. אויר בטעם מלפפון, אויר בטעם עגבניה ועוד אחד בטעם בצל הגיעו בצורת מקרונים צבעוניים וסקסיים להחריד, אבל כשטעמתי אותם הם היו קצת פחות מעניינים ופחות נעימים לחלל הפה.

יושבי השולחן שלי התגלו ככאלה שאוהבים ביצים. אנשים כאלה, שלא מפחדים משינויים באוכל ואוהבים את הביצים שלהם עשויות בכל צורה שהיא, ועדיף שיהיו טריות ורכות. הביצה המדוברת, המולקולארית להפליא, היא בעצם חלמון מעוות, או יותר נכון חלמון מהמושלמים ביותר בעולם, ולא אני לא מגזימה. הטעם היה ביצה נטו ולא הורגש שום טעם לוואי של הכימיקלים שהייתם מצפים לטעום בעקבות ביקורה של הביצה במים חמים. כמובן שלא סתם מים חמים, אחרת זה לא היה מעניין: זהו תהליך שבו מצאו טמפרטורה (62.5 מעלות ליתר דיוק), בה החלמונים נקרשים לפני החלבונים ולכן החלמון נקרש ומשאיר את החלבון עם אפשרות להסיר אותו מבלי לפגוע בצהוב היפיפה. גרודה מעך את הביצה, פתח את החלמון וסגר אותו חזרה, חצה אותה לשניים וחיבר אותה חזרה כמו פלסטלינה. ההריונית שבשולחן חששה מהעובדה שהחלמון לא נראה מוכן, אבל הבינה את טעותה כשהסביר לה גרודה, שהביצה בטמפרטורה כזו, שכחה מזמן את התרנגולת.

כמה חתיכות של סלמון נסגרו בוואקום בשקית עם שמן זית ותבלינים. עכשיו הן יושבות בשקית השקופה שלהם, שוחות בתוך מים חמים שמבשלים אותן ושומרות על טמפרטורה קבועה. 52 מעלות במשך 29 דקות. זה הזמן שבו לוקח לסלמון להיות מוכן. לא משנה אם הוא עבה, דק, במנה גדולה או קטנה. מידת העשייה תישמר ולא תחששו יותר מהכנה של סלמון, או לחילופין, כל מאכל אחר, בכמות כזו שתספיק להרבה אנשים. זה רק נראה ששקית הניילון הזו, והבישול הפולני הזה במים, כמו במכבסה, עשה רע לסלמון, אז זהו שלא. באופן מפתיע, אחרי הרבה זמן שלא טעמתי כזה סלמון, כל ביס של הדג העסיסי היתה מתקתקה ועדינה, השאירה את טעם הסלמון כאילו שהוגש לי נא וטעמו אמיתי.

שואו לא היה חסר שם, וממש כמו ב"קרב סכינים" הוכנסו מרכיבי הקרם אנגלז אל הטרמומיקס ומשם עברו אל המיקסר. הכל היה טוב ויפה עד שהגיע בלון החנקן. מסביבי רק דיברו על היותו של החנקן טוב לעור הפנים המזדקן שיום אחד יהיה לנו, ושכחו את מהותו האמיתית: העובדה שעוד רגע תהיה לנו פה קערת גלידה טריה מאין כמוה. ענני החנקן נשפכו להם אל הקערה ואפפו את השולחן במראה מכשפי. הקערה מוכנה והגלידה מלוקקת. דמיינו עשרה מבוגרים רציניים ושקולים יושבים סביב קערה של גלידה וניל וחופנים מלוא הכף 'גלידה אמריקאית'. אודטה, אחת מהמבוגרים הרציניים שבינינו הודתה שאלו הדברים שמחזירים אותה לילדות ולא הצליחה לנוח מהקערה הקרה. האמת, שכולנו לא ממש הצלחנו.

את הקוויאר גרודה מעביר תהליך של ספרפיקציה: במזרק מחזיקים את תרכובת הקוויאר, שאותו מטפטפים אל מי סידן בטעם תות ובננה. המיצוק נובע מתגובה בין חומר סודיום אלגינאט ליוני סידן. או במילים אחרות: ברגע אחד הופכות טיפות המזרק לעיגולים קטנטנים ומתוקים. הכפית שהגיעה אליי, ובה בסך הכל חתיכה קטנה של בננה ותות, וכמה גרגרי קוויאר, הפכה למעניינת עם הפינוק של מרקם מעניין שיכול לרגש כל סלט פירות חורפי ועייף. הפעם, הדרך להגיע לתוצאה היא לא מסובכת ויכולה להיעשות בכל בית.

עברו שעתיים מבריקות ביופיין, שבהן התאפקתי שלא להתחיל לברר איפה קונים את כל המכשירים. יצאתי רעבה. לא עזרו ענני המלפפון, קוויאר התות וספגטי הדבש. בן אדם צריך לנגוס בחיים שלו, אחרת אין על מה לדבר. התוספות המולקולאריות יכולות להיות מאוד נחמדות אם היה לי מטבח בגודל של מטבחי מסעדה, אבל משום מה, בין המיני כיור שלי, לערמות הסירים, אני לא מצליחה לחשוב על מקום לאכסן את מיכל החנקן הנוזלי או את הטרמומיקס (שאותו כולנו מאוד רצינו, עד ששמענו את המחיר האסטרונומי של 6500 ש').

לקחת אותי לסדנת בישול מולקולרי, זה בדיוק כמו לקחת ילד לחנות צעצועים ולאסור עליו לגעת ולקנות. מדובר פה בבישול למקצוענים: צריך להיזהר מהחנקן כמו מאש, אבל יותר נורא מכך, הכלים כל כך יקרים, וגם אם הייתי מעוניינת להכין לעצמי איזה מקרון מלפפון, זה ישאר בגדר חלום כי כמעט אף אחד לא יכול להרשות לעצמו להחזיק כאלה כלים יקרים בבית. בסופו של דבר, אחרי ארוחה ראוותנית ויפיפיה, הגעתי הביתה בהתרגשות ואכלתי אוכל של אנשים, ולא קצף בטעמים.

סדנת בישול מולקולרי: פרטים אצל לירן גרודה - 054-7341984. מחיר לסדנא של עשרה אנשים: 2000 ש'.