טורקיה

צה"ל מפציץ בעזה, ראש ממשלת טורקיה מתעצבן בועידה הכלכלית בדאבוס, הנשיא שלנו קם להגן על כבוד המדינה, ראש ממשלת טורקיה רותח ועוזב את המקום, בית כנסת מוצת בעיר בורסה בטורקיה, המון טורקי זועם פורץ למגרש הכדורסל במשחקה של בני השרון, חבר לקבוצתו של פיני בלילי בליגה הטורקית חוגג מול עיניו עם דגל פלסטין. ואנחנו? מה אנחנו? החלטנו שהקיץ הזה איסטנבול והנופשונים ובתי המלון של 'הכל כלול' ישכחו מאתנו, נשאיר אותם לאנגלים ולגרמנים שיטביעו את עצמם בבירת אפס-פילזן. ושווארמה יש לנו גם פה.

שרה ווינשטיין בשלנית מעולה שעלתה מאיסטנבול בגיל 16 מתגעגעת לאוכל הטורקי האמיתי: "במידה מסוימת האוכל הטורקי בישראל מזכיר את המקור, אבל למרות הכל זה לא יהיה אותו דבר, בעיקר בגלל שאין פה את אותם חומרי גלם, יש מיומנות ויש ידע, פשוט המצרכים שבשוק הם שונים, אני אישית מתגעגעת לכל תבשילי הכבש, אין מה לנסות להגיע לאותו הטעם הטורקי מהסיבה הפשוטה שהבשר עצמו לא באותה איכות, אם כבר לאכול במסעדה טורקית טובה בישראל אז מעדיפה את "טורק לחמעג'ון" הם נורא מזכירים את המקור, בעיקר בגלל שיש להם טבחים טורקים אמיתיים במטבח, למרות הכל חסר לי היוגורט שמעורבב בכל ארוחה עם הסלטים והבשר, כאלו דברים אין פה כמעט".

למרות הגעגועים מעטים הפעמים שישראלים יוצאים לחרם, לרוב אנחנו אדישים כמעט להכל, נראה אם החרם הנוכחי יחזיק מעמד לאורך כל הקיץ, או שעם בוא הלחות נברח לנו לשווקי איסטנבול ההומים אדם ומעילי עור זולים, ואל הבריכות הלא נגמרות של מלונות אנטליה. לכל אלו שיתגעגעו לשווארמה וללחמע'גון, הנה סקירה קצרה של המיטב של טורקיה בארץ הקודש.

נפתח עם המסעדה הוותיקה והדרומית ביותר, רפי לוי דור שני למסעדנים אמון על מוסד אשקלוני ידוע, כשאביו פתח את איסטנבול כבר בשנת 1962, רפי היה ילד שרץ להביא פיתות חמות מהמאפיה. "למרות שקוראים למקום איסטנבול, אנחנו דווקא עלינו מאיזמיר" מחייך לוי "אצלנו כל הבשרים טריים, לא תמצא תחלופת בשר כזאת בשום מקום, סטייקים, חלקים פנימיים עסיסיים כמו מוח עגל, שקדים ועוד, וכמובן מנת הדגל שלנו - הקבבים המפורסמים שעשויים מבשר בקר טרי עם פטרוזיליה, בצל ותבלינים."

איסטנבול - השוק העירוני, רח' העבודה 19, אשקלון.
08-6728481. א'-ה' 11:00 – 22:30. כשר למהדרין

מאיסטנבול אחת לאיסטנבול שניה והפעם תל אביבית שפתוחה כבר שנתיים וחצי ומארחת יום יום חובבי דונר עסיסי, שזה כמו שווארמה, רק הרבה יותר טעים. שבתאי בן מתוק, גריל מן וותיק ומתמחה במטבח הטורקי, אחראי על התפריט המאגד בתוכו מעדנים כמו איסקנדר קבב – בשר דונר פרוס דק, על לחם קלוי עם רוטב עגבניות וטחינה. או מנסף – בשר עגל וטלה מוגש על אורז לבנוני, פטרוזילה, טחינה וצנוברים.

איסטנבול – רח' קרליבך 10, ת"א. א'-ה' 12:00-23:00 ו' 12:00-16:00.

נקודה טורקית חשובה בדרום תל אביב היא כמובן "טורק לחמעג'ון" הידועה גם בשם היותר ישראלי "השווארמה שלנו" וניצבת על פינת הרחובות יהודה הלוי ונחלת בנימין. "אנחנו פתוחים כבר שבע שנים" אומר לנו יהודה מנצורין הבעלים, "גייסנו את אוסאלים – שף תורכי וביחד אנו מגישים מטעמים כמו עלי נאזיק – שהם שלושה קבבים, רגיל,פיקנטי וחריף על מצע של חצילים מהטאבון, יש גם איסקנדר – שווארמה כבש עם בצל מוקפץ, עגבנייה צלויה, ומסביב נחים להם קבבונים קטנים, וכמובן אנו מגישים את הלחמעג'ון – בצק טורקי דק עם בשר טחון המוגש עם עגבניות וטחינה"

טורק לחמעג'ון - רח' נחלת בנימין 77, פינת יהודה הלוי 39, ת"א.
טלפון: 03-5661661.
שעות פתיחה א'-ה' 10:00-22:00 ו' – 10:00 עד כניסת השבת . כשר

הטורקית של מתחם המסעדות ברחוב הארבעה היא 'פאשה' הפתוחה כבר שנה חמישית. "זהו בעצם מטבח טורקי אורפאלי המגיע מדרום מזרח טורקיה" אומר לנו דרור גזית מנהל המקום, "מלבד מנות לאומיות ממש כמו לחמעג'ון יש לנו מס'חנה – נתחי פרגית מטאבון, סמבוסק במילוי בשר וממולאים מיוחדים כמו מחשיא חמוד – חציל וקישוא ממולאים בירקות."

פאשה- רח' הארבע 8, ת"א. טלפון: 03-5617778
שעות הפעילות: א - ה 12:00 - עד לקוח אחרון ו' 15:00 - 12:00 ש'- שעה אחרי צאת שבת. כשר

עוד טורקית תל אביבית, מפונפנת מעט יותר היא "מאיה" ממתחם יד חרוצים, היא פתוחה עוד מעט שנה, ומתמחה במטבח האגאי. מפרץ בים התיכון המכיל מצד אחד את טורקיה ומצד השני את יוון, לאחרונה הם ציוותו את השף אלון ראובן פור שמסביר מעט על המטבח "ההשפעה היא לא רק מטורקיה אלא מכל האזור, ניסיון לתת טוויסט מודרני למטעמים אותנטיים כמו בורק ספינגה טורקי הממולא בגבינת עזים ותרד המוגש עם ביצה עלומה ורוטב הולנדס, יש גם קלאסיקות מנצחות כמו לחמעג'ון ובורק דולמה בחצ'ה מאיסטנבול – מאפה פילאס במילוי בשר טלה עם רוטב טחינה"

מאיה – רח' יד חרוצים 13, ת"א. טלפון 03-6335355
שעות פתיחה: א' 17:00 - 12:00 ב' - ה' 00:00 - 12:00 ו' 02:00 - 17:00 ש' 00:00 - 12:00

אחרונה חביבה היא 'טיקה' ההרצליינית , סניף הדגל של רשת טורקית המתמחה באוכל מדרום מזרח טורקיה, אלון אלחדף מנהל המקום לא מותיר ספק לגבי המרכיב העיקרי בתפריט "ההתמחות של המקום היא בשר טלה, וורסיות שונות של נתחים כמו סינטה ופילה מצד אחד וגם התמחות מיוחדת בקבב טלה, אנחנו מקבלים את בשר הטלה שלם ומטפלים בו במקום " מבהיר אלחדף, ואם מכריחים אותו לבחור במנה אחת, ללא היסוס הוא מצביע על ה"ביתי קבב" – נתחי קבב טלה ועשבי תיבול מגולגל וחתוך בפיתה דקה.

טיקה- שנקר 11 הרצליה.
טלפון 09-9728191 . שעות פעילות א'-ש' 12:00-16:00 19:00-24:00

מתכון של מסעדת 'מאיה'-

חומרים :
2 פילה דניס במשקל 110 גר' ליח'
2/3 כוס אורז לבן מוכן
1/2 כוס עלי תרד טריים
1 כף חלב קוקוס
1/3 כוס שמנת מתוקה
מלח

לציפוי :
פרוסת ג'בטה קצוצה
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף כוסברה קצוצה
1 כף נענע קצוצה
קורט פלפל צ'ילי יבש גרוס
גרידה מחצי לימון

אופן הכנה :
1. מערבבים את כל חומרי הציפוי יחדיו בקערה ומניחים בצד.

2. במחבת חמה שמים מעט שמן זית ומקפיצים את עלי התרד עם האורז המבושל.

3. מתבלים במעט מלח ומוסיפים את השמנת וחלב הקוקוס מבשלים על אש נמוכה עוד כ 3 דק' ומסירים מהאש.

4. מחממים תנור על 180 מעלות צלסיוס.

5. שמים את 2 הפילטים של הדניס על תבנית משומנת עם העור כלפי מטה.

6. מתבלים את הפילטים במלח פלפל שחור גרוס ומצפים אותם בציפוי הברוסקטה.

7. מכניסים לתנור ואופים כ 15 דק.
'
8. להרכבת המנה מניחים את תבשיל האורז במרכז הצלחת ומעל מניחים את 2 הפילטים האפויים של הדניס.

מתכון של מסעדת 'מאיה'-

חומרים:
למלית :
4 כפות שמן זית
2 בצל לבן קלוף וקצוץ
3 שן שום כתוש
800 גר' בשר טלה טחון
2 כף רכז רימונים
2 כף רסק עגבניות
2כפית פלפל שחור שחור גרוס

חומרים לבצק :
1000 גר' קמח רגיל
30 גר' שמרים יבשים
500 מל' מים פושרים
100 מל' שמן זית
1 כף סוכר לבן
1 כפית מלח

להגשה :
חופן צנוברים קלויים
ועלי פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה :
1. מכינים את המלית: מחממים סיר קטן ומוסיפים את שמן הזית.

2. מאדים את הבצל והשום כ 5 דק'. מוסיפים את כל שאר החומרים ומבשלים כ 10 דק' . התערובת אמורה להיות מבושלת ולא מטוגנת וכך תישאר עסיסית יותר.

3. מסירים מהסיר, מעבירים לקערה ומצננים היטב.

4. מכינים את הבצק: בקערה מערבבים את הקמח עם הסוכר, השמרים והמלח.

5. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים במשך 15 דק' .

6. מחלקים את הבצק ל 5 כדורים שווים עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כ 4 שעות.

7. מחממים תנור ל 190 מעלות.

8. מרדדים את 5 כדורי הבצק לעובי של 3 מ"מ.

9. מורחים מעליהם את תערובת הבשר הקרה ומכניסים לאפייה קצרה של כ 7 דק' או עד שהבצק משחים ונהיה אפוי היטב בתחתית.

10. מוציאים מהתנור מפזרים מעל פטרוזיליה וצנוברים ומגישים מיד.

הערות:
1. ניתן להגיש יחד עם טחינה.

2. מומלץ להשאיר את הבצק מעט מחוץ למקרר לפני תחילת העבודה כדי שיהיה יותר נוח לעבוד איתו.